[热菜] 水晶虾仁

●原料：" L$ Y6 y* M" S- l, e
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
) H/ @& [) o5 h, P●做法：
2 ]  q6 ^3 }! ^8 _9 B　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
; }. o) V: T' R　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
* G' F& F5 }. D- b5 u: p: d　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 3 x7 e& @, ]% t
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
) Q+ h. [! K5 n3 D●水晶效果的关键：
0 H7 K: `6 f) X* \* g* O- \" E0 a& D　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 5 y) K/ M4 P: X/ r$ V! r, Z
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
7 H' ^& E# z0 W* k" _$ h8 Y$ B　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。- Q" _; X' `, @( ~

5 `5 m3 g3 P5 S' a. x水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈