菜谱名称9 U/ E9 G# p, w, U/ c. t
剁椒鱼头
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- x4 s  a% Q; m2 G' T所属菜系
8 I: A3 `3 ^: o. Y  ^+ t( h# ^  湘菜 4 d, s& W) Q* @3 A
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所属类型1 G& m* ]! G( P
另类饮食   k1 E9 x/ ]6 D+ U5 h, E

# Z# y3 `" q1 [- C& D$ P1 U  j/ S+ L3 |基本特点
9 X* ]' o+ i4 y: o: f. ]3 G! s! [色泽红亮、味浓、肉质细嫩。9 h9 D+ w% S- g! L4 U
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基本材料2 f( u' t+ ^5 N, w5 Q3 E% C7 l
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克 . t4 |4 B  A/ ~/ o6 G; \- l( Y! |
配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 4 E0 s4 k& f4 Q, \) @& x
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克7 @: J) ?4 @4 c) ~8 d! K) f
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制作过程7 {$ b  d. z) y  Y$ S3 d

! ^' `: Q7 q3 J" N1. 将鱼头洗净备用6 F  H, j8 }/ D- [  e2 F5 T3 m
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
; {! E# h/ ]# }3 j3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。
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介绍! A' T2 \! X/ F* d( Y. `9 n  Y

2 U, H7 y4 z; U( V& |湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
* r+ f6 p- z, b& z1 t　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 * k: _" S7 Z( H" L/ h

4 B& I/ [) ~7 K; L来历, Y" B, @& ~& `* S. ?  q4 \
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据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
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做法一' k" i5 \( x% v* p: c2 J

2 A* y& X. G# c) t5 z' L' m3 e原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
# y2 x  `3 p" }, k: M' W: |+ w    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
, i# M: T7 L9 T5 Q7 I% F    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
. v! ^, d+ X+ c4 W3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。) W, ]1 l; E* P3 K! A
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做法二
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首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
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5 F$ o2 T/ M5 c, O: n* R  A做法三 $ U! `& ]1 h) [: h
雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。