[热菜] 北京风味的雪衣桃仁鸡卷，有谁喜欢？

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）
8 ]; {& R. d, X: J４个，青甜椒２只，红樱桃３只。7 Q# Y+ [2 E$ P8 M, s/ s; A3 I
调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪) R, ?* [0 v+ \! E* c% K
油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。; b( O2 I5 X4 N3 U
制法：5 {+ h  _  b+ l" s
１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，
+ i7 n3 ?% Z5 l: h0 l% j) t投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成
* O! B! e6 B5 Z- O碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯: o. {) A8 o. z+ z; ]" c
肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许2 T, [. r! l/ G$ v/ q8 a
蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将
) \* `# d5 L& H# O8 E2 n' v片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生
+ z* D/ V1 x0 x9 S: r" S坯。; ?' Q2 g1 C# k( B& J2 @3 a
２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，
+ a9 F, F. R& U0 \进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻$ X% f% L3 J3 r5 w" ^5 A6 q
身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又
/ v5 j) @5 v5 o4 K9 m称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃& ]9 j: ]' D: E$ X, Y5 Z
仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时
5 }, o& O! P7 m7 k1 a即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂" z( J2 L2 n$ o' `$ X
糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边
8 ^9 P! K( s! `# G' Q: Q* ?4 t用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃/ N' p* u/ Z; Y3 m" {
组成三朵红果绿叶相衬。$ W9 y" z. @- }
特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里# N3 y! ?% o/ _: p8 Q' n
鲜嫩，含桃仁香脆。
1 P% i3 ]9 S, u# O关键：
( J6 y- x: @- b# Z  j3 J1 S8 c１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。
4 z+ i0 N" L  k' M' {/ }２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操! e, S; X- `, S5 g; p6 Y4 K3 D  S, s
作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。8 U  X7 K) Y# u" H8 B
３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制# m" d# ^6 J7 }* j* @# R
适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑4 D" Q9 _- S* N8 E2 [8 g: B% T
他人。