豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命) N% c% ^+ s) W
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝5 i( r( |$ K7 z1 Y8 h' @0 o
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良. E1 X6 `' A& X3 S4 z+ V+ [
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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, {$ y$ C1 c. s* @/ S+ ^原料齐齐上场：
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( p( ~3 X, H; t+ i2 N2 P5 y新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）$ b- k9 y8 S. C
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）7 i8 [, ?& l1 j% @6 b
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）8 g9 u, }3 y) ?: k# ^% J
处理完后用盐和料酒码味' Q  d8 G6 s7 `/ \/ I) ^1 P
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7 g2 T1 C* z% e* H4 E呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
5 x+ M" o; p0 _5 E2 l6 E9 r" i姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）3 k7 y/ F& ^5 [, i9 [3 `
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呵呵，切完配完，开始下锅：）0 h( q4 D0 I2 p) h' R6 A3 E/ i" R
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）2 L5 y1 C4 P( o, t
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）, E" _) F9 \  T4 m4 V- J
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
) Q  z* Q. {, T  f烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
8 f: N& `. r% V" a+ \放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分8 o" [8 |5 Y3 F

! S) o% p! u$ y* `9 D4 u+ h$ s等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）9 _) F, d# c0 l6 _+ |
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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/ ^9 U/ w( G  W6 m1 Z呵呵
* D4 a4 a; K! ]) {出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。