[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：) R$ T$ a- K* h5 m2 Z
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　+ d+ b0 A  m# ?4 o

$ d, m; U- m' I4 m  o材料：0 k! j- Z$ `0 h* y
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗, X, m! y$ X8 T: {6 f( i
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调味料：; {$ `- f5 ^2 z1 L
腌米：% j8 w$ y6 {$ J$ w/ X3 E
1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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2 _4 V) |9 t7 I2 m' T熬骨汤：/ k& h2 k0 p3 Q0 i
1大匙料酒。
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' x4 k2 ^6 w- g, e, ?! c# K炒鳝鱼肉：9 i9 W- y$ a" O/ c9 }
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。2 i: B% A" d$ y: |
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最后拌饭：
( y. A3 |2 h4 J  m2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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+ s+ J3 w0 o+ T/ V: X3 E# `4 W制作方法：  W' d1 i3 @% K- P. g3 v0 ]
（1）鳝鱼的处理9 u0 O+ X( Q: Y
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。/ s' e) \2 W( J. v% b2 b
2、冷水入锅，放入活鳝。
. Q5 C3 s; ^6 p$ Y3 m* n' L. J1 q3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。0 k7 J+ L# I+ o1 e5 p* b- v
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。0 s. }* O- L9 z+ x
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
& ?* {4 T: ~4 {) z- D6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
7 F/ y& |( u! q. D（2）鳝鱼血，肉的炒制
# E+ |4 E1 k* E6 {+ S7、切好的鳝肉，血。
$ K3 W! W8 {/ o8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。
1 E3 o! w  M1 f3 ~5 g9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
: i* I9 x, a& n1 d; q0 F7 c10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。
( X) j. ~; K8 X+ ^# p& E（3）鳝鱼骨汤的制作" y0 h% M+ ?. a
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
" j$ D- b5 a# j7 _12、加入料酒1大匙，清水600ml。
+ H3 d/ Z% q0 b. y' c13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。' l+ O/ c( C" @* T8 V% R
（4）米饭的煮制9 L+ P$ e  z' W% u, ^/ g, ^1 Z
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。- A0 [+ p5 {- Z# W( g3 w  m4 _
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
( Q0 k& j( @- K( s) ]0 h# q, V16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。' ?8 c  c' |3 X/ ~( \: u( y$ Y
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。# q8 x/ N+ K7 S6 R3 O; k
18、煮至表面的水份快干时。$ T2 B! Q) N8 m. S( k5 C
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
: X* H0 ]. B* K3 {& [20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。. e0 N9 E) r- @" m- z4 z" i
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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2 l/ Q+ n: ~8 `" ?& D9 N$ w9 Q注：  p3 f9 K. |' U& p2 c! I
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。# S% {( d2 C% ^& N
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