[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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　　春笋炒肉丝  N3 q4 J' I3 S) U' B1 W# j  g2 p! T

, p- m/ Y2 L' o# Z9 d" s0 j　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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8 v5 U; [; q5 }: q. F+ `2 t　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。# ^/ U: I1 c0 O  f
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　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。7 v9 a9 w, d% T

& S& {& f, _1 V8 j' G, z　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
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　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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6 a: L+ a1 A+ `& P1 O; ^　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。5 F4 g: n9 Z6 Y# }- p) `% i

  N8 ]) l8 {6 @% d0 V8 R! i　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
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: p5 M; w2 W3 u! B9 v. W- i2 d　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
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　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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- F' m0 @) ]; j* U* O; v　　红烧鳊鱼# Z2 ^$ s( t5 ^( S! Z; _

1 s' B& ~6 N& z1 S! g9 |: V4 ~　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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: Q) K$ z9 _7 Z, ]1 q　　熟猪油５０克　
" }7 o2 S, x+ F; |1 y8 T$ o, D* Y' d, Z　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。  S' N" [& n& A/ J( A6 B6 C) e

7 y. T% |* `9 J2 U　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。* h; ^. C& f$ U# k

$ Q! F* S# B/ J* m7 i2 p+ p　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
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4 Z$ J" A9 V: ^& z% H5 j: Z! \　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。/ R' ^) M3 p4 d" i1 H

+ H6 M" c3 o9 z9 ^　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。7 Y4 W  V# n& V3 j

9 Z2 H1 h) H+ `4 Q9 X# c. A　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。) F* k2 u' `; X* i/ z$ O; w
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　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
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% F7 }9 H  N, _" q8 ]. O  I- ^5 t　　开洋涨蛋" J9 u* x( i9 ^/ {$ S

( `" Q7 W7 z2 B. Y" R% f9 E2 ~　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）- _) z% M2 ]$ p0 k# b3 S, K% d

( c! K7 m0 s! i- _. g6 x　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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, f4 B  W4 v$ f9 Y& l　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
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　　，泡软，用刀斩成细末待用。# |# T- g: `: J
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　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
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; d6 \  M" \; o8 N5 N" ?) t　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
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% W7 f* f& B# Z1 G　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。9 z9 ?0 _  S6 ^  @  G6 f
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
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  l' k& ]( T6 F9 D* y( e/ L4 k3 ?　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
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0 l  o) l3 q- W$ U; }% T　　３．焖涨时火力不能太大。
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。+ ]* a: e2 x" q1 s

! @( v- g* w2 X7 t+ T$ ?5 X0 e　　生煸豆苗! Y) |3 M! N* ]: \6 u8 d

- V1 ^8 ?1 N3 ^. |3 b" k( u　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
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- i. b' G! x, l" v; B$ {" m　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。6 z1 W% A3 f! ^1 i2 E
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。, B/ L7 I$ w  v1 \' E& b
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　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
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　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。' l; p: \' _8 c, ?& W/ D

, H0 N1 \6 h8 ], r% r　　虾仁锅巴汤) h  X1 z  R" U2 F  I8 h' b8 G
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克0 P  A6 t! G( G% w% {4 I9 o
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　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。1 K# U6 Y* p' d* h: S
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
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　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
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　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
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& R; S' V/ g4 w, W; m　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”  O3 y9 I* p& T/ F
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　　的响声，并冒出青烟即可。& h; d. Q$ Q; p- ]9 w# b* o

: }5 O, U2 m: c. z) ]0 z( i　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。' Y5 v) q4 R3 p, @  L

0 ~; }$ j5 L9 j, F/ S4 S　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
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　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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( {6 B- `9 |$ V0 m* ~　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。