[小吃] 河南地方著名小吃

wang_yi

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1楼大中小发表于 2009-10-31 11:42 只看该作者

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河南地方著名小吃

河南小吃切馅烧卖的做法详细介绍所属地区：河南小吃/ y- Y2 k3 k+ v# A. H7 m; a' H
工艺：蒸法
切馅烧卖的制作材料：; T! N/ R* j- E4 n$ B! h
熟肉250克，瘦猪肉100克，精面粉500克，笋丁125克，虾子3O克，蛋清5个，酱油50克，湿淀粉10克，芝麻油100克，料酒10克，味精、精盐各少许，熟猪油75克。& B  O/ o- o4 U8 R5 p$ b5 m
切馅烧卖的特色：
状如牡丹，鲜美利口。
教您切馅烧卖怎么做，如何做切馅烧卖
1.将两种肉均切成3毫米见方的丁，把面粉放入盆中，对入清水、蛋清和成硬面团（500克面粉约用150-200克水）。
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2.锅内加熟猪油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加适量高汤，待肉吃透作料，汤沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成烧卖馅。 ; K5 {0 Z/ @6 }) _; }

3.和好的面团摘成50个面剂，擀成圆面皮（擀时要撒粉面），然后搭成4打，用擀面杖尖把圆边打成16毫米长的穗，再逐层揭开（或用走槌一次擀成带穗的烧卖皮）。

4.每个皮内包入适量肉馅，用手收口，捏成牡丹形，入笼蒸约10分钟即成（蒸至8分钟时，打开笼屉，撒一些用味精、料酒、清水对成的料汁）。& e* ~3 o  F8 N- h" B! m" F/ M
切馅烧卖的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
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2.入笼要用沸水旺火速蒸。$ z1 }9 f% Q' i8 T; Z) F
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河南小吃绿豆糊涂的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法1 n& g2 ]; l: l2 }1 s
绿豆糊涂的制作材料：
绿豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食碱2克，菠菜叶、湿淀粉各适量。* P( C: g1 W" O
绿豆糊涂的特色：9 O! G+ P3 u5 V1 Y- K: l
清热去火，甜香利口。
教您绿豆糊涂怎么做，如何做绿豆糊涂
1.将菠菜叶洗净捣烂，挤出绿汁。
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2.绿豆去净杂质，用湿布擦匀晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小时，磨成粉浆，放入用少许刹沫油，刹去浆沫，用箩滤去渣子，使其沉淀约1小时。

3.糯米淘净，放入开水锅内煮至开花时，放入湿淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱，呈黄绿色时即成。
绿豆糊涂的制作要领：
1.泡绿豆碎粒和小米时，夏季用冷水，冬季用温水； " B% q  V0 z* H+ n

2.糯米锅内勾芡时，要边加入边搅拌，浓度以糯米稍浮起为宜。

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河南小吃牛骨髓油茶的做法详细介绍所属地区：河南小吃5 X1 ?7 L7 Y" W$ f, K# A
工艺：熬煮氽炖烩焖法
牛骨髓油茶的制作材料：9 M) H, T; P9 [( ^' w- N2 [0 ?5 n' v
面粉2500克，牛骨髓油750克，牛肉干400克，姜末75克，棋炒、芝麻、芝麻酱、核桃仁（或花生米）各250克，丁香、八角、花椒各10克，味精25克。
牛骨髓油茶的特色：9 L/ @! E4 J9 A
鲜美可口，五香味浓郁。" o: x  J/ \. ?" B+ ?9 Z7 ]
教您牛骨髓油茶怎么做，如何做牛骨髓油茶/ J( H* d3 H1 z* m0 Z6 l( i
1.将面粉放入锅内，用微火炒至面粉呈微黄色时倒在案板上，晾凉后罗成细粉，芝麻炒黄，核桃仁、牛肉干切碎；花椒、八角、丁香用锅焙焦，碾成细面后制成五香粉过罗。
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2.牛骨髓油放入锅内烧热，对入炒好的面粉、芝麻、核桃仁、牛肉干、姜末、五香粉、精盐、味精，炒匀即成茶粉。
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3.茶粉用适量水调成糊，待锅内清水烧沸，将糊边倒边搅入锅内，用微火煮成浓汁即成。食用撒上棋炒（排叉），淋入芝麻酱即可。) H, q. ]( c  c) k; Z; F& s
牛骨髓油茶的制作要领：& Y, P# v* D: h- T% c
茶粉糊入锅要勤搅动，要用微火煮制，以免火旺煳锅底。) c! L, d! i5 J  N1 }
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河南小吃牛（羊）肉烩馍的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法( v/ `2 \% q: g
牛（羊）肉烩馍的制作材料：+ ]+ V7 Y; k& L) f- p6 j+ J
锅馈（即锅盔）500克，牛（羊）肉鲜汤适量，熟牛（羊）肉、水粉条（丝）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，精盐10克，味精1.5克，小磨芝麻油50克。
牛（羊）肉烩馍的特色：
筋馍肉烂，汤鲜味美。" r1 ?; `; ^4 n" \: S
教您牛（羊）肉烩馍怎么做，如何做牛（羊）肉烩馍
1.将锅馈掰成大筛子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。 6 w$ N3 n/ c% Q

2.锅内添入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条（丝）和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下精盐，稍停片刻，放入味精、小磨芝麻油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外带辣椒油。0 A+ W! ]' Y. {+ S
牛（羊）肉烩馍的制作要领：
烩制时时间不宜过长，以免烩馍失去筋韧。

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河南小吃鸡蛋灌饼的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：烙焙法
鸡蛋灌饼的制作材料：7 F; ^5 ~4 H9 Y
面粉150克，鸡蛋2个，油4O克，葱花40克，精盐4克。+ t, k7 E# ~4 b* {& T, L9 O
鸡蛋灌饼的特色：
外酥内暄，鲜香可口。
教您鸡蛋灌饼怎么做，如何做鸡蛋灌饼
1.将面粉加水75克和成软面，轻轻揉搓后擀成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼。 & e4 h6 Q' Q) p' e3 _& C
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2.平底锅烧至六七成热，刷上一层油，放入圆饼，待下面皮紧时，在饼的上面刷一层油，翻过来，再待下面皮紧时，在上面再刷一层油，再翻个身。如此烙至六成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀杖插进去，向两边搅动一下，将鸡蛋、精盐和油搅成的蛋糊灌进内，将口捏在一起，上锅烙至两面黄酥即成。* \# X. \$ B9 f9 t6 L2 q/ w
鸡蛋灌饼的制作要领：: Z4 i) H+ j% N2 `. n
1.圆饼要制作均匀； : a$ A& k1 I* O2 |

2.烙制时火不宜太旺，以免焦煳。/ P3 i5 U4 D+ C% G' C
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河南小吃煎糍粑的做法详细介绍所属地区：河南小吃1 c: e( C! M% Y% C8 k
工艺：煎帖法
煎糍粑的制作材料：0 T5 ^3 Y" ^$ Y. f
江米200克，枣泥馅200克，白糖100克，植物油250克（约耗100克）。
煎糍粑的特色：
外焦里嫩，甜糯可口。 + y3 P! W$ i  _6 Q
教您煎糍粑怎么做，如何做煎糍粑
1.将江米蒸熟晾凉，捣成泥，分成4等份，每份包入枣泥50克，按成扁圆形。 9 S" D. X7 k9 X3 [2 ?  e) ~
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2.平底锅加上油，烧至七成热时，放入包好的糍粑，煎至两面呈柿黄色时即成。1 h% `: }; ~9 C! A7 S/ O' G
煎糍粑的制作要领：
1.制成的圆形生坯要大小均匀；
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2.煎制时火不宜太旺。

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河南小吃四批油条的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法
四批油条的制作材料：
面粉5000克，精盐125克，白矾60克，食碱35克，植物油5000克（约耗2000克）。0 t/ y6 @8 H% r% E
四批油条的特色：7 S3 U1 z% l, d* h* p
外形美观，黄焦酥脆，与烧饼配食，是早点佳品。
教您四批油条怎么做，如何做四批油条% a0 I7 a3 @7 H0 D; _/ o1 k; h
1.先将精盐、白矾、食碱放入盆内，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再对入温水2500-3000克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，揉成面团，蘸水轧一遍静饧。案板上抹一层油，放上面团揉匀，即可炸制。 ! I- I: L0 m% c( o3 i* n+ _
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2.先从面块上切下1000-1500克，将其徐徐拉长，并用走槌拼成0.6-1厘米宽的小长条，然后两条叠在起（油面对油面），手捏两头同时拿起，拉至19-23厘米长，平放在热油锅内涮动，待着油部分胀起时，掐掉两头捏着的面头，全部放入油锅内，并用特制的长筷子，从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即成。
四批油条的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

2.油炸时要勤翻动，以便受热均匀。% t+ d- s. V7 r/ P: f4 t
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河南小吃道口烧鸡的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法. {! }8 {: N! m5 ?% i  Y) ]
道口烧鸡的制作材料：
仔公鸡l只（约1500克），酱油100克，料酒15克，蜜糖50克，八味香料约10克（有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香），老卤水1000克，精盐适量。
道口烧鸡的介绍：. |3 S0 t% i* T
河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有"烧鸡之乡"之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由"义兴张烧鸡店"经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。5 F8 c2 c3 l3 i
道口烧鸡的特色：! D! `' b9 x% D. l
香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。4 X0 K3 ^" S* Z1 Q: @# R
教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡
1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。

2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。

3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。3 G7 U, [6 e% i) g1 s4 W: O1 R
道口烧鸡的制作要领：
1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽；
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2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。4 |8 Y2 r! _" S4 d
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河南小吃桂花皮丝的做法详细介绍所属地区：河南小吃6 b7 U! q4 @9 |: {
工艺：炸氽法
桂花皮丝的制作材料：
鲜猪皮500克，鸡蛋2个，韭菜头3克，蒜丝、葱丝各2克，姜丝5克，精盐2克，熟猪油100克，味精、食碱各适量。2 p0 E  j1 S2 x8 Q( ?; }, s
桂花皮丝的介绍：- E  g9 P3 O$ g2 C9 \; V* j; z. e
河南"固始皮丝"曾作为中国著名的特产参加过巴拿马商品博览会展出。相传始于明代，有固始县一位姓曾的朝廷命官告老还乡后，用猪、狗皮油炸后加料烹制食用，其味极佳。传出后不少人仿制，不久便在固始县"满堂春"饭店改进后出售，深受食者欢迎。
桂花皮丝的特色：
色似桂花，肉皮软熟，鲜香可口。
教您桂花皮丝怎么做，如何做桂花皮丝7 H  F0 F$ H, Y- M& \3 g- M
1. 猪皮用食碱处理后洗净，片薄后切成细丝，即为皮丝。

2.锅内加熟猪油烧热，放人皮丝200克，待皮丝起泡松开呈淡黄色时，捞出放入盛器，加食碱和开水浸泡至发软，用清水反复洗净，然后用热水洗去油味和碱味，捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄，放入皮丝内拌匀。 9 l- N6 O( I1 q( q6 r
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3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热时，放人拌好的皮丝略炒，再放人姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段，加精盐和味精调匀即成。/ x% i7 s/ t4 s7 A
桂花皮丝的制作要领：
1.猪皮应片薄，切丝要细匀；
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2. 油炸后要泡软，去净碱味，以免影响口味。

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河南小吃豆沫的做法详细介绍所属地区：河南小吃. ?7 O: Y2 P8 B2 n  P
工艺：熬煮氽炖烩焖法% R4 s+ M) q; o% ~+ G7 L5 _
豆沫的制作材料：
小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，精盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。
豆沫的特色：
咸香利口，营养丰富。
教您豆沫怎么做，如何做豆沫( S3 p8 w' |. d- t7 U
1.将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。 ) e1 i0 R4 Z- H* {
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2.锅内加清水约15千克，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水5千克搅拌开，倒入锅内，然后下入粉条烧沸，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。食用时，每碗淋入和开的芝麻酱。8 M' N- v1 _2 ^- g
豆沫的制作要领：
1.小米浸泡至用手能捻碎为宜；
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2.米浆边入锅边搅动，沸后改用小火慢煮。

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河南小吃豌豆馅的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法3 D2 O' |1 p! ]- S8 u
豌豆馅的制作材料：# c- K$ L/ I  Y" M, z
豌豆5000克，柿饼7500克，白矾5克，枳实10克，清水4000克。
豌豆馅的特色：
色泽黄绿，沙甜利口，益脾胃，解热去毒。' Z' b: N" y. C" z+ S, s/ w
教您豌豆馅怎么做，如何做豌豆馅- J1 i8 m& \. r2 |. r% z1 T
1.豌豆去杂质，用清水淘洗后，用布擦去水分晒干，磨成豆瓣；柿饼去蒂切成3毫米厚的柳叶片，洗净，沥干水分；枳实捣碎用130-200克的清水浸泡。

2.锅内加清水约40千克烧沸，投入豆瓣，对入白矾、枳实水，沸后撇净浮末。豆瓣煮至浓烂，改用微火，稍停片刻，用特制的木杆搅拌成粥状，然后盛入盆中。每盛一层豆粥（约3厘米厚），均匀地撒上一层柿饼，将盆盛满，最后一层是豆粥，晾凉后扣出即成。食时切块即可。
豌豆馅的制作要领：
豆瓣要煮至酥烂为宜。

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河南小吃浆面条的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法- Y$ Q" }2 c2 o; N) e1 A0 \( j
浆面条的制作材料：6 g" _& Q7 m- \- X: A
精面粉4500克，面粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精盐各适量。
浆面条的特色：9 }3 z3 o8 n) P$ i# _# x3 B9 A& t
色彩悦目，酸辣利口，消食开胃。
教您浆面条怎么做，如何做浆面条5 e# V3 [( s) v0 t9 f/ c  P
1.以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。 ; Q9 p9 F0 O3 C! x9 [
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2.绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味。
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3.芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。

4.把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。 6 n& X. v4 i* h- o4 V. C( I
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5.把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。
浆面条的制作要领：7 J2 z& G0 ^6 Z! }( {! L% b# N- v
1.面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致；

2.精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀； 4 B) x' i) g. {6 Z2 i

3.豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。