[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。: e% o" H/ P, _% P+ @
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* b4 [! N$ [" W6 d原料：
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鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。3 j/ ~0 c% e+ Q" e) T
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调料：
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- `9 S" t3 z$ T* y6 v盐、鸡粉、料酒适量。4 n& @  N; }8 v" G
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做法：7 e) H: x; x' f

/ w! z: @: w' C1 L/ G# s) w1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。
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2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
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: V& x( N, k" T* X: p特点：( F9 |4 Z! `" n4 X0 [: o
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清香不腻，口感脆嫩。
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摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。6 l0 m: C) x1 j" L

  f, c& M; d9 q/ Z2 Q4 E/ G) y此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……' u9 }- P9 X7 |, f  _; [  C* D
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厨师同行必读---鸡油的炼制方法：& K8 g1 y) W3 O5 r
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。