[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克
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8 v, S0 {2 ^& T! H% p1 r, o　　精肥肉 400克
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　　鸡蛋 2只
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　　鲜藕(红皮) 200克 $ U" Q, E" r; q) M( X
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　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 * F- X+ `! A# H" n" C" c8 }$ V
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　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 6 a$ x" m. {/ |0 ]& p

% u+ l8 T/ C) t$ ]　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； + S4 @# {& w" v" W# C$ j
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； / \: F0 f* j0 h; O% ]+ a& I

! M6 i% A3 f9 D! {! w) N　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； & w$ x8 Y8 ^' C. t! |$ @
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　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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9 T  d# U  y: {. {　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ ; M( K# k7 k4 f$ a

3 E4 s8 ?$ f7 s　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； - R2 R( {, z0 b

, Q- ]8 n8 z& ~5 O/ y　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
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* L/ x4 Z0 [0 }/ n4 P　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
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; [) G& Y" c* c' _- m　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； ( p7 U, h2 {6 A: ]8 m" B- c
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　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
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　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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# A0 ~" ?' l- Y, H7 D　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； * o; F3 A: j" h' M5 z8 R
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　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！ ; x9 t# H' {: Z, p( B9 s! o
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　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 5 I2 Q. S6 |: \

; y2 n9 O, a/ O) _6 J+ K( R) k4 X6 F　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ % z$ ?& P* n9 c- x% W0 H3 B

* K1 q  A# g5 [- r" T　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 * N. k3 Y& ~5 e  F3 V

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( V6 E% o' a6 S" S( o7 f. O7 G二种方法
1 w, A& U8 k1 r) t+ n2 u* C# U材料 . f/ B3 A1 ?* g* v5 d
马铃薯１个、生香菇４朵
( M. r3 p1 Q+ [& K素碎肉６０公克、素虾仁３０公克 # j6 P0 v' L# a- `4 u
豌豆夹２０公克、姜１小块
( X& u5 n9 c) R- l, |/ Y: r豆腐２块、笋１／２支 1 E5 |; p& c* I7 v" O
大白菜１／２个、素火腿３０公克 # {) {1 C; F( U9 D2 E
【调味料】 $ Q5 a! x4 M, t; m' `5 U( C
面粉１碗、太白粉５大匙 9 K7 @+ _4 j! v
盐、味素各１大匙、蛋液２个 ) v' k& X/ g4 E" b
胡椒粉少许 5 k1 v$ Y: P+ u( h, O
【做法】 : v7 h" x$ M# a4 s' M
Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。   \) W/ q% l$ P2 J# b; Q' G4 V8 Y
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 6 L$ _) l& R/ v! ~6 u
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， 7 w! h2 b' E3 L
　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
8 t7 N6 N' i" H1 Y' l( ]1 v　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
7 i, k8 w9 v( V　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 " ]) l) S: n0 W' _6 |4 ~6 R2 i8 j
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
& r! q: Q. \+ s1 M　　腿末、香菇末、及所有调味料 . f. w' w! r: P6 K# J: l  ]8 z$ I
　　搅匀，并搓成小圆球状。
3 K- s" F6 h! R- u" }& XＤ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， ' j2 c) c- a8 W& z$ t6 m6 Y+ B
　　捞起沥乾。 5 c6 F( C. [0 g- o7 q, r
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
# l  {6 V: E# d, Z; q" b  g　　放入姜末爆香，再放入大白菜
$ L9 p& A' `- L+ f8 X4 p) ?$ Z　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加 5 |. R- ]( w: l2 L6 s, o
　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 & s# p) _* [4 z0 L& ]
　　汁乾即可。 ) J! }6 M5 P( b# u8 T) H* X3 |7 |. f( z
资料来源：家庭素食料理
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2 K7 S1 [+ Q  W( f: _9 x; V三种作法： . w/ N4 Y1 X. c0 j- `7 D7 ^
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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- M" \. ]: D  R; H! r. Q　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ ' M! n) Y& ]% [+ d+ U9 J( M9 `% d* h3 t( M
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
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) k) M5 w; f% x6 t# d$ x- `　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） + @, y5 M/ ?. S4 a5 q/ ]7 r1 p) }! r

$ N( v4 r1 M( `  K% |7 ?. a3 P) J　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。
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四种做法：
) d" {( G. n" o2 Z原料： 8 A- A; V  d6 D# c! b
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 1 ^3 x4 A4 S  ^3 Z  Z
做法： % E1 `7 e+ f3 w  i  e
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
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②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； 2 {0 H# i4 O- g- S3 F1 U# x
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③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。