[其它] 普通大米做出香米水平的“大米饭”

重要引言：
% c# E) v, {3 M5 c  t% H  1.大米如同黄豆、花生米等同属干货，只是颗粒小了这一特性就容易被忽视。
3 Q: X: C' V$ I9 k  ^  2.大米加工如同做菜，也可以调味和调色，也有火候和口感。) g# [/ @! C5 a: ~; J1 _
7 H) n( F4 P6 ]5 O$ G
  精彩正论：
1 K7 H6 L6 g2 g% V  ?1 }& z  1.选米——圆头普通大米. P6 K% m$ G7 R' \7 p, |
  2.洗米——用手稍搓洗至水清（不搓洗可保持营养，但也保留了黄曲霉菌，同时蒸出的米饭不亮）# }7 B; m: m' M! f" [% k
  3.泡米——清水泡发，不同的大米时间不同，约10-30分钟，原则是掰开观察米粒刚刚没有白芯
* `; b$ K, u2 c$ L# H3 P4 v  4.润米——捞出大米，不可带水，每5kg大米加入30-50g色拉油，浸润5-10分钟（米越陈时间越长）+ \2 e  Y- S+ D* V8 s
  5.配米——电饭煲内加入润好的大米和适量水（因米已经泡发过，且大米的品种不同吃水量也不同，所以严格的米水比例必须根据实验，不过肯定比不泡发方法蒸饭所用的水少）。米水比例很重要5 D6 \& b% {  p2 o4 U- j
  6.调米——加入姜片50g、精盐5g，用量要控制，要求成品不能有咸味和姜味
, Y& ~7 Z, a) a$ ]! o1 M  7.秀米——加入姜黄粉泡的水一点点（要求蒸熟的成品米饭呈现微微一点点青黄色，切不可多用）
( }+ u8 T2 z6 L' ?& x! W: S. b) R  8.蒸米——此时打开开关，开蒸
$ I$ c" X5 s% n1 c0 P2 ?  9.焖米——电饭煲开关跳至保温档后，不可马上出饭，要保温15-20分钟
) d( [  u! O2 S7 v  10.打米——最好把米饭倒入木桶中，用木铲顺时针把米饭搅打蓬松，并不时地滴入稀释的白醋水（一般为5%的比例，以成品米饭不发酸为标准），保温待用即可+ }& m& B- \$ b9 W8 T
9 t0 E- w) ]' T% v+ ^
  成品特点：颜色微微发青似新米，米粒饱满，米粒有光泽，口感弹牙，米香味浓郁，一句话，赛过香米饭！
9 N9 \3 m, D  s, H- S! O5 o" W  以上就是成品的白米饭6 X% c. q4 ~2 F8 r

) a3 S9 T. ~6 g8 |  若做炒饭用，则：
7 |$ F/ v8 f* c0 ]/ C  待米饭凉透，每1kg米饭加入生鸡蛋1-2个（如要白色效果则只加蛋清2-4个），充分搅匀，放入冷藏冰箱冷藏6小时以上可用
6 {6 I" w. i# Y* A5 n
4 e2 D- e' ^) {/ Y# q) j( }  本人秘诀，多年使用，在此奉献，希望对广大网友厨师及店家经营有帮助。