[热菜] 私房菜食譜5

lee210

LEVEL 0(等待删除)

发帖学徒

帖子: 277
精华: 0
积分: -58
金币: 1625 枚
原创: -20 贴
威望: -6 点
支持: 3 度
感谢: 1310 度
贡献: -7 值
赞助: 0 次
推广: 0 人
阅读权限: 0
注册时间: 2008-2-13

1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

本贴共获得感谢 X 2

私房菜食譜5

/ d: i6 Y* G0 A1 v/ A4 R0 Y2 ~2 O
/ `1 S" Q+ ]$ L
炸鳳尾蝦
. o% m' e$ n3 N+ X2 ~8 P9 h5 Y制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味( w0 r5 P( B, k, a% P
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
7 `' g" j6 e1 k% O9 g. C% k1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；6 k9 u# t0 ?- o2 a
2. 自背部切開（不切斷）；" ~) q$ T/ Y6 k4 n2 S' ^
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；0 r/ ]; C4 S8 l8 s, r
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；% v" i, A2 @9 r! Z/ k
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。
5 z; e4 ^' ~5 s* A9 @9 [! O
, c, |1 r$ K# ]( Q" q8 I! o + C" F/ E$ M. s& N3 W5 T

) A! j1 g* Z; M4 R. A熗香魷魚須; I' w9 ^" ]7 N6 Y
制作工藝:熗口味：香辣
+ j% }$ f* _/ B3 m+ n" e8 |主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克  $ h) a/ D" A: ~2 ~* o" q
1. 魷魚須治淨改刀成條；
! h# D. V" X9 ~% n2. 冬筍切成頭粗絲；9 p) }# k/ M7 B& p! o0 ~$ E3 O' x
3. 幹辣椒切成馬耳形；
* }* y. E: t1 A9 F( Q9 [4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
1 `% j, u- f& i( \' `  }' ~8 ~5. 竹筍焯斷生晾冷；
, l* Y* e' Z% F3 Z6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。/ U# x  D3 {9 E/ B4 f0 M6 w4 l1 f8 m

. R& L) S3 \# E; H
$ G! q" b* V* O% ?% N, N, V& b$ F4 W4 l( F, q
熗白菜) ^/ ?4 P8 ^# ^! Y
制作工藝:熗口味：椒麻味! G9 c6 ~* _6 U' b& ~' \6 b; U* C
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克  3 |# M) x4 C& Q( ^
1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；
" V: @1 {; v" p* o& a2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；  f, a- X: U) i! t: I. n) Y0 r7 s
3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。
1 R1 W. u7 w% c' w) \# \
* v: |% _' L5 T$ u- L 5 ]$ ]$ p$ X5 a

' Q  ?: t/ i3 o4 N( s0 Z0 S0 Y0 |燒鮮魚& k& p# k/ f& c
制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味. y% ]1 i& e) n7 \/ w
主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克
9 |9 J9 m! ^+ i( i9 J1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。( J& U1 K& J9 T  r7 `, A( A8 n$ o" {
2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。
6 D! W7 b: o. c3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。
3 T" z8 [0 M! }6 q9 I
  h( Z6 }# P3 j5 n' L
; Y$ y$ l8 g' g0 J
! c, `" x4 j( O, Z, n燒茄子
3 f& K& L1 T% j制作工藝:焦溜口味：家常味
; J/ V( b; h; I2 i" O2 N' T1 {主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克  7 s2 p) d1 [0 D4 a1 S$ k
1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；) L( r& F1 d9 f  d* d
2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；& b/ \/ \8 z0 r' @
3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
5 S. C) N& {8 S* i* S4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。* l9 k1 Z2 H; s5 }4 w+ c1 {9 R/ g

' G) O7 x$ m- ?3 v. [7 \
, I4 c, B8 e$ ], r4 o! Z2 w; m# c& w' o8 k
燒羊排8 L$ h$ K! r% j5 ?9 b. S
制作工藝:燒口味：蒜香味3 ]- C; g1 o% l- }7 `% z7 ]2 t$ C, C
主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克
5 X' H! t- n  }* p1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；
2 f% V# p) G$ r) z* W. b2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；
+ x8 X5 t, q4 P4 L* ^3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；2 h$ J: G5 I7 S& H) \3 V! I
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；6 p2 R" {- K) q: P$ X8 N2 \
5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。
7 L. q  u* q& W: S
, j# s: g5 _# X! R" O7 w9 ~7 K
+ I* q1 a, o( O5 h+ A: v3 U3 t% s2 O$ I5 K# I5 k, S) j
燒口蘑# N" G) @/ F5 \( V0 I' T
制作工藝:燒口味：鹹鮮味
9 B, B. y  {! |# ~- k主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克
0 A4 U6 h5 @) t; n: h$ W0 d# M1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。
5 r5 C4 ^* b; O  K6 X- X2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。- I. @  \5 ?7 x) E0 q% N! x( u
6 `- a6 i, V7 V1 E2 s
( G) m' R% h% i$ I% @6 T

8 e3 F* t2 d( Z$ v& G) s- m  {燴奶湯鯽魚
& T/ T- d: L* v' C, R4 S制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮1 t& m# N3 m- \8 b; ?; z* n0 u5 s
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克
1 j. B% L) l# K% ^+ P7 ~/ I1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；1 q- `- {% p+ F9 K9 [
2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
6 \" Y4 }) s/ w# s9 h$ G3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；
7 R2 t! u! a+ L$ Q! \2 ?4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；
1 z) z0 j* R  g& v) w9 _& S! f5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。2 N  R* _% B6 y
" |1 F' U1 k$ J" R. X5 W9 f

/ z2 _$ A8 J5 t  Z' O9 ~; G  ]4 @4 [
燴紅白% J) ~3 w& j1 y! o
制作工藝:燴口味：麻辣味% w1 w% D3 Y6 V1 r# P
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  ( u+ V% i2 x9 M- i* _
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；+ H6 ]& m8 W3 [. ^7 U
2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
* }  Y) L( x& _( n( W* [* G3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；( W8 h1 T6 g& i+ W
4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；
3 i7 A% P1 C) F, m4 u5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
5 @3 i) \0 w9 R! [. ^: Z
; V# [0 T& q. k6 ]! V' e
9 D4 i. U# z# s/ Q  {
% Z7 V, _: K$ m. w燴鴨雜# U7 S  i  f6 V1 s% I6 X/ F, W
制作工藝:燴口味：清香味
& v) }5 u1 X2 B/ z) Z) L主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克
& Z; r2 T( c( i" S' s1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；$ [. A# J4 \6 J# z! j: X
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；
4 [5 n9 L# w3 [) U3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可