做法一：; x" K8 }9 p; t

, G+ J6 l  Y) _, Y7 N( ]        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
$ y- T# x  @3 ~        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 ( U7 x0 M& w7 @& q$ @; y0 W
        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 1 J9 s; V  M# F5 J$ K

) n; s+ n: A! m" t, `        做法二：
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        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 * h) @) K0 z+ _6 r
        配菜：蒜苗/青椒 2 D. l: Q1 Q2 A

% i* U- D( T& t; }        1、将鲜肉煮至八成熟
! X. g1 [$ O/ H$ I1 m        2、将煮过的肉切片 5 a! q, r9 D2 V3 L
        3、烧油
* v8 y9 Y$ X( F& w7 [        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
$ T; Y* W! N- N/ y( _        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 : \) g3 w( A, ~+ H' s2 l( x9 h; I) f
        6、下配菜，炒熟即可
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% s& w/ p9 a8 v% V: p& t/ i　　   做法三" u" x7 n( B$ B5 H; m1 E- Y

7 x# i; |1 R% J) D　　    主料：猪肉（瘦）250克
8 I3 ?. J. M4 Z$ k　　    辅料：青椒45克  青蒜30克
' V- ^! E, Q% P) a' q　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量
# Y; ?8 `# L5 F- p& L        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；4 G! P; j) H$ h9 H* R  e4 {* d) `2 Z
        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
  ^7 w9 E& |# a' |        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；! k2 x8 P# t' j+ j' M9 B
        4. 青蒜去干皮，切段；: j" K& k5 i. d: _
        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
# D* f2 ?6 b" a. z1 F* {  o        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
" X, B: x) u9 f! \& L  V$ c        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；$ C7 \: m: l0 r* B0 s
        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；3 C4 H6 Q4 V4 ^- j
        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
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四、要领
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0 h: T  F. E9 y0 d2 l' q        1、选肉要精：
9 \. J4 R3 F8 |# u        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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7 Y- a  l; d- A5 d( Z        2、煮肉要调味：
2 E5 c0 E# S0 @        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。! J) N8 \9 j6 G" y7 s  I

* s" Q3 {; n2 {. U/ Y. i        3、切肉要巧：
  {1 }( B7 {6 u( O9 T        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
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        4、配料要正当：
2 ?7 k) r0 F* m& {1 m( N( N. a+ u        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。& o1 J  Z% O" g8 @( D
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        5、煎熬要拿准火候：
- ?% U2 |/ Y* V) ~        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。& o, f' U* `' ~- J) i0 d$ O/ v
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五、注意事项% o& z+ Q4 U( Q( d/ f
        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。1 l" s6 ^# Y' V" C! o% O. I; {
        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
. m5 g# M7 x% I. z        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招