[热菜] 北京风味的雪衣桃仁鸡卷，有谁喜欢？

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）
) v% I9 E( n2 @( J  K7 B( E４个，青甜椒２只，红樱桃３只。5 |6 {0 c* `6 \/ @/ O+ \6 U) f: W# [% n# d
调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪; }: \: V4 X+ N8 @$ w9 n5 h
油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。7 X) }/ i. P  w# a  H" u4 d0 i( k* J
制法：
* a. h+ F# b1 k$ E  h１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，" A6 Q0 ?- v. d6 n8 |  f) f
投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成
/ _  y( {2 |7 }( ^& ]: w碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯
, w# Q8 P2 `, j肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许
" `9 U6 o: Y$ L/ ?! n6 ]蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将+ _$ |- I& W( s/ g2 w3 x5 G& h: {- B
片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生
% z, D' w: ^& l) |: I; o坯。
" m, o) i2 S- S7 u- F$ `２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，+ }) P8 p. P$ `! e
进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻! w/ E( P. ]% t& q2 N. q
身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又1 E" C# H# ?/ H& `$ T4 Z3 N2 N; y
称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃( \9 \- n3 U& L, O* ~
仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时$ c( f- V* `. Q
即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂
& i1 B( l& L# o* p% x- P糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边6 [( \" b! S2 o+ L# L4 K' K- m; J
用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃. A2 o9 j% y) V3 ]- H
组成三朵红果绿叶相衬。$ R$ G" y: H0 h; l
特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里
! n7 {! R- ?: L; X* B鲜嫩，含桃仁香脆。
8 s" p: O/ ?, n+ i# i) h: P关键：
% ^, T. [% b" {１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。0 S9 ?% }2 l2 ^
２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操
3 B2 \; x6 m$ t- [0 s4 z作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。
5 k" w: \9 y; e6 q( ^& H" |３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制
9 T: S3 Q% p7 o9 G- c适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑' s4 t( ~( T& ~
他人。