1.
: `3 K) @8 c& m) k/ N胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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2.
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从尾部开始起刀剔下鱼肉
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3.
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剔下的鱼骨部分剁断
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" I1 T9 w( Q+ J# Z4 M$ X# }4.
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将鱼肉用斜刀片成鱼片
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片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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& U+ w4 [$ x# ^- }7 w: G泡椒和泡姜切成末
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8.
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准备蒜、花椒和干红辣椒
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9.
, G. M' N z7 D1 E- H豆花事先用小火煮热
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$ z. C- N8 ]* n5 D! B- B* W9 }10.
# S! b0 Y c' K+ k炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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11.
5 ^* q! {$ |# Y2 F1 I7 n炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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( n) z7 b f; u% ?+ @在放入泡姜和泡椒炒香
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# f# P/ U: E, q0 `/ P13.
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加入高汤或者清水
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14.
2 H' G/ `" R/ e1 `' m/ ]$ q胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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# s4 W: F: U+ H+ a15.
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放入鱼头和鱼骨烧开
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再调入1勺食盐和2勺料酒
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水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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将煮好的豆花倒入容器里
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19.
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鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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! \% B% a$ D* y. C3 o# G0 p" E Q另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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* I" q2 X" o8 a7 D$ m9 b! X. N8 k烹饪技巧
* L3 W, ^4 f; n V# W1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
) o/ a/ I" D5 W Q0 w2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。