[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤) . ]8 W7 n, i; I: C0 e

1 ?: P! M/ d# v, g: L* M　　春笋炒肉丝
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/ d; |" \" {. R6 r; l4 N' K9 \　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
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　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
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　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。. Y, i. g' Z8 P2 R6 M1 }

: m5 ~0 a- V. O8 f　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
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　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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9 y! U& a# X* }8 V　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
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　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
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　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
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　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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# Y4 \7 U9 I6 W6 g$ N# S( G9 y　　红烧鳊鱼: o* n0 M, B' ]8 w1 E7 r

4 a7 k2 t) j2 Z9 g9 T' }　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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　　熟猪油５０克　# `0 t, Y8 h/ B- t# X/ D% }: v
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。- ~8 z7 P; D( e4 V7 s+ R

: k4 I, r$ N3 R# z5 T- a　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。7 ]  M# M9 U5 f8 D
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　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
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　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。- Y9 i! r9 v. L+ ^$ T

( U& q, _: u. d- p9 s! J　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。5 i' B0 I: `; P: q1 y" |* c

# b. @; u! T' v　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。7 Y7 c' Y5 Z: S- R+ c! Y4 v
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　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
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　　开洋涨蛋/ X: \) a( j* |1 b6 W8 ^

3 ~# r( T! o' {' s% N　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）6 @2 J" c; c, V+ N, z8 n7 ~# ]2 B

+ U% r2 h* e3 j" ]; T　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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4 C' u& d+ ~- u　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）" Q. i$ p7 `# i
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　　，泡软，用刀斩成细末待用。
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　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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! R; B" C8 y' r. T6 S; B. U　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
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　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
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  t' A: a6 D6 f% `　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。! [7 |8 c5 ^( v7 ~- \! V+ `
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。/ e# R) ?! p* G+ S( c) d
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　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。! L, A; B, O1 C
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　　３．焖涨时火力不能太大。
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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　　生煸豆苗
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　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
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8 a0 G$ c# J6 \: C1 y4 i　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。* e- s% j1 o& j0 S7 ]( |. S
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。  \" M# b, B) h, O4 B: c

. T6 D7 }( G7 k) V1 ~2 r　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
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4 j. `+ M& Y/ C* |$ b. D4 _　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
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　　虾仁锅巴汤
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克" b! e' f' k: t/ g4 t6 m5 ]& V

% Y6 @# M1 e1 E　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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3 x" C& a5 n( P0 M　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。+ D. h, n: |- s% v
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
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　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。2 {4 i: Q9 `, w0 {3 J# i

+ Q  c$ k7 _' r2 F" R" G　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
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  v' g0 }& p" b. y3 w: Z　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”$ x4 `' q' M+ K0 J
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　　的响声，并冒出青烟即可。
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　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。! _5 E3 e0 J  N+ G, D/ d
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　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。1 b& t4 ^. Z; K

- ^( I" q- {; y7 i, m1 }$ K5 W　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
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　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。