[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤) 1 ~8 @5 v- {4 \& L" ~
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　　春笋炒肉丝# x* I, q+ p( I6 l8 J# W5 v
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　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
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6 i7 Y8 L: o# P; K4 m& i　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。" n9 b$ ?3 b, U/ n0 q+ a& \$ |: l- l
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　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。5 w; c$ a9 {4 x: `
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
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　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。' R0 ~3 k5 G! u5 |; |1 s( x- x* [

/ O! R: ^% c2 ?4 I　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。1 W+ X; R! B. U1 M

+ p( E, ]2 t. ]: g4 N　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。  \5 Y. s+ B7 d) j
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　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。7 `" W, \* X+ r7 w4 o( h

: P' w' n: D- E& s4 L　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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　　红烧鳊鱼8 ^9 ]) x' d& Y' I. ]  h, a- L" S

- _  n9 F2 O7 a$ P" ~　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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! v" e& S$ j2 i5 T/ t　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）, ]+ z' ]6 t- [' M
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　　熟猪油５０克　! e% q+ x8 D) A5 @& b) V
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
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1 ^! {  e- e/ U6 W) \$ A　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
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! [7 V# y( F6 H( X1 p! g　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。! N" r  j  G) I& x/ T5 s9 L
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　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。$ v7 w1 h4 E5 x
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。0 e& M& i; A5 d* z- V8 O7 f: N

4 L0 {8 M3 K7 X3 F  \+ ?- }" f5 I　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
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6 ~+ p% t9 G7 l" T( _) B　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。! J# b5 b$ ^0 D* u3 Z! m/ D6 h

8 F3 E% `/ z5 T* `, p$ g" P　　开洋涨蛋
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　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）$ G1 B/ P" ]/ \1 x$ G- `: ?+ U3 ^
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　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克5 \, s) L% @+ f2 [5 D0 v$ e

1 f% z( D0 C, c! K2 e2 l　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
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　　，泡软，用刀斩成细末待用。$ O* w- k2 o" H1 O0 c2 V3 T$ I

) e# H7 ?: _. ^  [$ A0 X　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）+ s5 }  J! R" @7 g

4 f! C# b+ Q* ?　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。( W( _  S% s- V! ]! K+ u% K8 m
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　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。/ k6 ^# `& N- S" R. b

, |; k; ?8 D% k9 X# p) u　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。! {. k: L! |0 Y1 D9 t- G" u1 [

8 J% Y- v$ }8 r2 }% @7 s' j　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。$ ~$ v1 m' e/ d7 }7 Q6 g
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　　３．焖涨时火力不能太大。
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。  \2 @5 g* E6 b- n8 c/ Q
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　　生煸豆苗
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2 Z) e" t$ n9 {) y/ y1 [　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
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　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。% t5 n( P) o; \( s$ C% s
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
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　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
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6 c! I5 M/ x/ C' Q' b1 _- z$ u　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。. P& M1 {: O. q# P$ G  v7 L

- a, k. a: f1 Z, t# k9 ^- E: o+ R　　虾仁锅巴汤
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6 l7 J2 `6 R9 v5 b　　一、原料：主料：虾仁　　１００克
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6 i  P. ]$ x5 p. ~' s　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。6 h% l$ k! o; O' f0 ^

# k" v& w% E4 |) }1 Y. N　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。$ Q2 g0 ^2 p7 b0 i( j: _7 a
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　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
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　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。: j7 l0 v: p$ M/ G8 S- E

, q: Q# e& `3 Q　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
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/ ~0 t6 J& X: b6 \" p　　的响声，并冒出青烟即可。9 t8 K3 R) g- Z0 e: [5 v6 x: Q  h- L6 O

, d7 W- l0 u& @, Q1 F& X　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。0 H! n; M2 j0 y- i# z; O$ d; u

( f6 }1 E% o) \! ~1 M8 O5 U* }　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。$ D6 q2 R( v9 z" ~
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
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　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。