在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下6 G4 _& F$ C) f  @
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川! J9 B9 `4 Q; r% }7 f
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是& c, _0 v: q, M* X! |
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！, S2 L# c' i; S7 y
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）  w, b& w) n) U6 _+ s
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鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡
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2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水
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! H+ A  {' c" A6 j, D3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可
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4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
0 S5 I0 U- [! ^/ x5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）
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6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！  K5 e6 l) ^  x6 I$ n

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6 c. J( r& h7 `0 `8 b7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗; @; C/ g& g4 X, l
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$ J; `* Z/ s/ U: D8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！
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; W" Q  q+ t/ y  Y! g  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）% O8 q# D( _8 r/ w# m

4 X0 @% Q  {8 F' ~[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油
* h* L7 F% F  V6 H; {' v不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的
" z2 @+ @( Z' v! R味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上$ r+ O: n' i0 d5 V$ I5 o; n$ L
农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等; D1 I: i& x9 ~, @& m- }
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
; ?2 ?/ W& b3 n. q因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身
9 Q6 w0 y9 a! @8 S% j的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡; \' Z/ X3 A% s2 Y+ Q7 x% |
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感
* U' y8 M; n, H  j: q8 @是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮
5 e% q: ]* V5 o0 [的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是
8 z- c) w& }2 w1 o1 L- d1 m+ |火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？