( w& D" ]1 B4 w$ e; O  ~" M+ L! ?2 v$ s
【原料】  + A" O$ |- Y) M" t' Y
水发黄鱼翅1750克，鸭子750克，老母鸡3000克，白糖15克，干贝245克，绍酒25克，熟火腿250克，葱段250克，精盐15克，姜块50克。
( O5 H8 r' {. V【制作过程】
4 a6 w% `. Q4 ^" d3 O5 x1、将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
8 V; \$ T9 Q: C8 x5 o- H4 o" A2、将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
6 f0 Q3 w3 A. [: h! N' U1 i3、将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
" w' ?7 P8 C' V. L* F/ B/ k4、将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
) Y1 z( q$ ?( U" g9 c- E& V: `- g5 _+ a7 [5、将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
: B% R# w/ l* E  G$ p" `5 d0 `6、注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。 & `; A- t( S% A
7、将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
. `- h: \) o( q' e$ e7 N注意：
9 P* P/ @& X2 l* S$ ~1、选整只黄鱼翅，即吕宋翅。$ O% l" Q& b2 x) L
2、反复出水水腥味。
3 |- N! G3 L6 u# ~  ]. m9 F! g
4 Y% u1 {7 b+ s3、用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。
! W* \% ^4 o. u3 Z# ~0 e/ r; |9 E! S4、水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。 7 A: a; ]7 @6 m1 H9 d
【特点】
: L7 l6 w$ m9 L1 ]此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。9 _& {4 O( ]- I7 V' F
* i" l6 A% A+ m" l& V4 r
[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-8-6 01:04 编辑 ]

看着很有食欲，不过主材比较昂贵，有钱了试试。