什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。" a! }* D3 p# g2 c; p& t6 r" q

* @" g, ^, p% A, @6 x1 x　　烹制材料(三人份)
- i. Z1 n  D" \9 z4 `: h: Q4 }+ |% m3 [9 }
　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
4 W3 m& f& C* J' `2 Q; }2 K1 z0 M, j. d; r) y, y
　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)
( z& R  F# O: w% g0 z  W$ i$ |& f; t
　　调料：油(1汤匙), h' J! t. |2 ~9 J! S
# ]/ H) f& S  l9 ?. A

8 P: g7 A- J" m/ j9 r1 F
' M1 O8 Y4 a( K0 k! B, E　　第一步4 E2 C" _  P/ w3 Z7 I
8 Z5 z& _9 K* J& b
　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。* A. x' _& N8 ?5 Q$ x

4 Y  R1 w% I. O' v" z( H  i
5 F2 X! u: b* t' o. t1 d3 j: D+ b
+ Y7 t! R  p' f2 c　　第二步$ [# ?2 o1 D1 D

! l! U& X: u* a5 A　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。9 j9 o, K. c4 T
0 ~  M  T1 p2 Z
　　
7 |. n  y) U9 X( S9 P* I% G$ w3 u$ e! a1 F! Y  G
0 i7 r+ N1 W4 R3 T& O

* f* k  E3 B# R% s　　第三步
& w+ f4 ^6 R! ^' c1 D4 Z/ Q) V# e1 Z/ Q9 g4 T6 G6 `1 \& X$ w
　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。
) w7 T3 f8 i) w4 G2 h  ^
" n( e: S( n& r2 d, l
5 c0 [3 W& k& U6 e- Y: B/ z% r/ h# z/ }) U% Y9 Z1 g
　　第四步/ C; W, p; w0 Q! M; D4 B1 n: \

( P6 D8 y& r4 f　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
0 n9 H1 k) R, F. w
1 i3 N: m+ [% y0 I3 t# w
6 F+ c* H- ?# L0 A9 P+ D9 ~. n
! ^* |) t5 j3 M# M0 e　　第五步
; C+ j( o4 G( O" i
1 ]# x# B' h# t; B　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
- F% B2 H: x( v7 F' a  k3 d
; x, B+ v) o1 r- `* r8 R- T' u$ b* R+ `" e; M
. f. k. M: ^; l- f  N! o* j
　　第六步4 m0 ]( T' T! R3 x

( F) X1 Y% w+ F4 Q　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。0 K0 A8 \' v1 N" h3 a

4 v# {/ f& x$ T5 m
/ P) c* @! u  i- Z5 p, \7 b5 v  @8 j3 R( p
　　完成
- a2 J" D5 k2 ^& {4 d3 \
( v' S; d( ]: O( _# c. c2 o3 y7 `& U: n- n3 A( n
　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。, a8 T  D, N6 ~: _

( n$ [7 F% H$ }" P( q- v　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。6 r2 ]$ J5 v8 l3 ~
8 s) k+ W/ H- S% E. r5 z+ `
　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。4 h% }- Q7 K" G' R& V1 m, X# B  X

+ i  i4 A2 T% I/ A, A　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
5 O' J* f' `! i  c4 g# o
" g+ w: ?6 `  @' D/ `, u6 |4 W[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？; J9 u5 s3 h4 K% V6 ]2 A8 w) l
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的