1.将水池放少量水，加一大碗白酒进去，这时螃蟹就会吐水泡，把脏东西都吐出来了，过十几分钟就活力下降许多，动不欢快了。如果酒的浓度再大些，螃蟹就会醉晕不动了
5 T# k3 p+ T( x2.戴上手套，从水池中拎蟹腿，将一只蟹放在案板上，蟹肚朝上，一手用筷子或菜刀压住螃蟹，一手拿长尖刀，将腹部将钟一样的盖子掀起来一点，用力垂直向下一扎，就算是活螃蟹，倾刻间也不动了，这一步真是残忍呀6 f" J. f+ k. n! g7 u$ \
3.取厨房剪刀插入蟹嘴部位，稍插深一些$ C. X, f/ I- _3 i6 E. R
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4.将剪刀上下拉开
3 g/ d0 p# _; ]" l9 s5.自然就将盖子和身体分开了，可以看到黄色是好多的蟹膏
0 d/ L$ n6 ]6 m6.去除蟹壳的沙囊，然后再修齐蟹壳。图6左边是未处理的，右边是处理好的，对比一下。再将蟹钳揪下来，用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂* l" y' @/ E  b+ d6 V0 D# J7 j

6 g  e. a2 S) q( i( w7.将蟹嘴剪平，再将蟹鳃撕掉，就是颜色深一些灰色的一条条的东西。图7上面是未处理的，下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉，因为没有肉; ^. o# t1 B! e3 E' e
8.将腹部的盖子(蟹脐)撕掉，并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净，注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半
3 R! _* T" j# h' _9.将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉
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3 q7 a/ S8 r+ {$ I- ?10.锅入油烧六成热，下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出) k4 Q2 w! w% }5 W+ u; l! Z/ j/ ]
11.将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸# K9 ^4 U' t6 H8 e
12.最后将蟹钳也炸一下，全部控油捞出待用
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A料：生抽2大勺、醋1大勺、料酒2大勺、水100毫升、糖1小勺8 c! {* u7 C8 V/ L8 E
B料：植物油60毫升、花雕酒2大勺、豆瓣酱1.5大勺、李锦记海鲜酱1大勺、川香麻辣酱1.5大勺、蒜蓉香辣酱1大勺- D8 e3 `$ k3 j" {9 K
13.青红椒、干辣椒切段7 T; N) E- j6 \) l7 d# O0 a2 c
14.大葱和姜切片，蒜切粒
3 A5 X+ Q$ U+ f  `15.将A料依次入碗中调成碗汁
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16.锅入油小火炒香花椒和干辣椒，加入八角和桂皮炒香
% r3 {3 }8 g$ ]2 [+ K0 ?" n17.加入葱姜蒜炒香
3 |. l# ?0 `/ Y3 q5 F. @18.依次加入B料的花雕酒、四种酱炒香; o' }2 d  c( ~9 x! i
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19.调入碗汁炒匀9 I% M* A$ N( `8 v
20.下入炸好的螃蟹翻炒几分钟入味4 e$ {8 z: f' A, @- M* i
21.最后加入青红椒翻炒片刻即可出锅$ _5 o4 ~3 E0 n  ?6 T

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烹饪技巧4 O- D( v" Z6 r. G& S) E, I
1、处理螃蟹时最好戴上手套以免受伤。因为蟹不能吃死的，所以买回来的都是活的。也可以将活蟹入冰箱冷冻室冻晕再处理。俺买的蟹腿没绑着，所以伤害性较大，鸟儿试了下用刀去碰它，它可以很牢的将其钳住，很难让其松开。用酒醉晕蟹的好处是可以让其把脏东西吐出来，也顺便将蟹消消毒，一举几得！
7 I2 }( g4 u1 @5 i6 R2、将蟹钳壳稍微拍裂，一是好入味，二是方便食用，不会在要吃的时候咬不开或掰不开。9 D- j$ o- O" J! ~; ]0 N' l! z
3、一般炒制蟹，必须要将蟹炸一道定形。螃蟹定形这一步不能省，将蟹的切面粘些淀粉炸，这样炒好的蟹黄不散，蟹肉也不会散。+ ~+ l$ w6 A6 X& ?( D
4、炒的时间也不能太短，虽然蟹肉是比较好熟的，但是还要给其一个入味的时间，翻炒个几分钟是必要的。& N( E/ S8 E- I, b9 Z5 o- v7 D. H
5、鸟儿这回用了四种酱来炒制这锅蟹，调配出来的味道相当棒。因为酱油和酱都很咸，炒时就不要再加盐了。如果没有这么多种酱料，就少放两种也可以的。当然你也可以放一些自己中意的其它酱料，总之香辣酱的运用在于这道菜式中是必不可少的。
6 F# h' b& I# c4 C5 L6、螃蟹性寒，所以虚寒体质和胃寒的人不能多吃。不管怎么吃，都要加姜或一些香辛料加以调和，对身体更加有利。

看着就流口水啊，这图片好象是河蟹吧，不是海蟹

河蟹应该还是清蒸比较好，原汁原味。香辣蟹浪费了。

口水直流，不过还是觉得海蟹做香辣蟹比较好吃，另外觉得酱油尽量少放或者不放，可以让颜色能更好一点吧

油炸这种螃蟹一般来说就没有螃蟹原本的味道了，不过写的好详细

看着直流口水，味道一定不错，写的很详细，试着做做去。

楼主写的很详细，图文并茂，一定很鲜美，感谢楼主介绍！

大闸蟹做香辣蟹确实有点浪费，不过文中提到的用白酒清洗螃蟹的方法值得借鉴，省时省力。

看上去不错，可惜我更喜欢江蟹，不喜欢吃河蟹，

螃蟹虽然鲜美 但是不会吃 吃到的肉 总觉得太少了 吃不干净的感觉。。。