[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)% j0 h# K2 w8 b/ s  {3 _8 G
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时间：1小时以上9 @5 P5 i6 l: m" U$ S3 x

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( n/ c1 _( B3 Z  Q& V云南米线一把
0 u, K: D2 J" |& ?) V. g1 t1 @( ?6 _+ T' G
鱼片一碟
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  `8 }4 M3 y5 u( S: M9 _* q猪肚一碟(放入鸡汤煮熟）
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& v. d: L: L* A3 J7 ~, O3 T- X5 b% ^猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm)
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3 o0 t/ g6 h3 U. s6 B  S8 O# k1 Q: B$ V0 N
鸡胸肉一碟
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1 {' E$ v" p, n8 D2 ^蘑菇一碟
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  y0 q6 `. l- @7 f" p绿芽菜一碟 5 a( N; L) D2 P2 g

' V: [  q. Q1 e$ E$ g' l豆芽一碟 " Z  \5 X" `9 V2 B& x

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豆腐干或者油豆腐一碟
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辅料
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辣椒油适量 7 h: e* r3 Q% G: c- p4 ]% l
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胡椒粉适量
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0 l5 a" j7 o/ O; ]醋适量 1 s% ^6 I3 m' e0 H- T2 V9 v
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盐适量
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& r; U# S8 p$ h2 M* e, l# e鹌鹑蛋适量 , w6 ^) Q6 X6 c- W7 n. ?# r) S
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榨菜适量
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2 N: b6 g& y8 q' c3 Y5 N4 d' u火腿适量
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& I# v- g; _$ S: z1 E9 a香菜末适量
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香葱末适量 2 `" S. {: t/ G6 O5 \
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1 y) b5 e# y' C做法步骤
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
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2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。/ `3 Z+ `: N/ B6 f- w' F
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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" w( A  T' A% W, ]4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。' M3 `( [1 I  r. h5 q" z% R7 F. [! i
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5 I+ J. a7 Y7 s, L# Z' e! X小贴士8 E% u% @( p1 X  M5 C. x

: U4 l4 a* F) A$ Y. a云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。
2 Y# p' n8 }# o+ u" b只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
7 N+ J5 P! d* b+ D) R4 \“三忌”（自己总结的吖）：
' a" R7 t8 d9 `1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。5 Y4 `) Y& A0 `. w/ }( E7 B$ w
2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。
& T/ ~) w" }5 x3 b& D- V3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。! U% w3 b7 }0 ]5 B" P' S
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。