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[热菜] 香辣水煮鱼片[8P]

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1楼大中小发表于 2012-12-23 16:06 只看该作者

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香辣水煮鱼片[8P]

香辣水煮鱼片的做法原料：草鱼鱼肉1条、" j- g! A! S1 v: P* C
辅料：香芹100克、平菇100克" C( Z" w) z/ Z' ]
腌鱼片材料：料酒6克、盐2克、胡椒粉2克、蛋清1个、玉米淀粉5克
五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、沙姜2克、花椒10克、干辣椒20克、植物油适量. P6 Y) ]$ H, L2 y# y2 I
其它调味料：小葱5克、姜5克、蒜5克、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、料酒5克、盐1克、胡椒粉1克、糖1勺、花椒3克、干辣椒5克

鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用, t) B/ g3 @7 {- B6 D

准备五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。锅中倒入油，把所有五香油需要的材料放入，用小火加热，直到把香料炒出香味，捞出香料(不要扔)，倒出五香油备用# Z# h2 U( I0 ^% V7 o, @, u2 E

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锅内留少许五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里，然后烹入料酒和酱油炒匀

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冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，汤底便做好了, G, h5 Y# ?/ f

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用做好的香辣汤底分别把芹菜、平菇烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底# K0 z* g) Y: S- r X8 E$ B; E

再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火

鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里

另起一锅把先前做好的五香油倒一部分在锅里(油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少)，放入适量的花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可上桌享用 l8 C$ @; e) Q8 }" u

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1、前面做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火，防止烧糊。做五香油捞出来的香料不要扔掉可以留着卤菜用，很香呢。
2、在做香辣汤底时，煮好之后要捞出香料和残渣(扔掉)以后再来使用。
3、鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久，防止鱼肉过老不够嫩滑。
4、郫县豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放。 & A |2 g- ]% b2 v8 |+ ?% s

[ 本帖最后由 yopmail 于 2012-12-23 19:41 编辑 ]

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