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制作要点：1.花椒水可以彻底的去除羊肉中的腥膻气味，在烹调其他羊肉菜肴时，也可同样用此法料理。
( x% F  ^3 _0 B3 P# n  q2.优质的羊肉是这道菜的关键所在，优质小羊肉是膻味很低，而膻味较重的羊肉基本都是年纪大的，筒子们选择的时候一定要注意。
* ~, e- e4 o& @3.腌制过程很重要，一定要充分入味否则味道会很
$ Y' O7 L, l* h/ H2 P& ^1 W) S! o羊肉搭配的禁忌：6 Z5 s8 a- H) T& q2 H
不宜同时吃醋。许多人吃羊肉时喜欢配食醋作为调味品，吃起来更加爽口，其实是不合理的。醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。( F! _4 k( ?7 G9 c! j; c1 B. P
不宜马上饮茶。因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。0 e5 A( A) `7 V7 s, \- c
肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘温大热，过多食用会促使一些病灶发展，加重病情。另外，蛋白质和脂肪大量摄入后，因肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代谢功能，而加重肝脏负担，可导致发病。& m7 }$ m  y% w. W' [  x
        　　
0 u' y0 k/ V# F3 P" s6 v2 L! @8 t羊肉与醋相克——醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。$ E! H1 o8 Q; D( y  [0 i$ y1 i
羊肉与南瓜相克——易发生黄疸和脚气病。1 V0 b2 S! m3 u
羊肉与乳酪相克——二者功能相反，不宜同食。
2 k& Z+ R% Y# [8 A0 Y" i: S3 M羊肉与竹笋相克——同食会引起腹痛，中毒。 　
) _) s: T5 j0 i# k; S* }  V! x        羊肉与半夏相克——同食影响营养成份吸收。
5 T+ ]) ?0 X7 T* L        羊肝与红豆相克——同食会引起中毒。
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食材：+ c1 u4 k9 F, L: m) b
        羊肉                                350克
* p2 ]  l( E! B        干红辣椒                            100克( t" j, x7 Q$ H, B8 G( q
        料酒                                30毫升% z# d$ J& D( ~( E! K5 P
        酱油                                30毫升2 [  {( D9 S- f" \/ ?
        白糖                                15克- {# k9 a1 _3 u. J9 K2 K. @7 |8 R
        盐巴                                少许
& X8 E  Q% P# l# u        花椒                                15克7 ?; U' T8 h0 f/ S0 b6 u% |  J  @
        大蒜                                少许' q8 _9 Z6 l6 u; n
        姜                                  少许, H4 P6 W. X) c) e
        葱段                                少许/ O& y+ F3 B4 t& y
        淀粉                                2小勺
* @1 O, t7 y; d( O; q$ E+ d        白芝麻                              少许
) E3 w. o- E6 w6 L        色拉油                              500ML& m/ P- W# |/ [7 u8 n; M1 C) {' }/ Y: D
        孜然粉                              少许8 ~( X6 @- W# c, e9 G1 q
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" {$ n# Q% E! n" \做法：% d. ]' H" {; `
1.羊肉洗净擦干水分，剔去筋膜，再切成3cm长、2cm宽、0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm长的小段，除净辣椒籽。+ L* R6 S, ], s

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, E) g$ c6 m7 h, }. [+ a! T2. 取200ml清水倒入锅中，再放入花椒（1茶匙，5g），用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用。
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3. 在羊肉片中调入花椒水、孜然粉、淀粉、白砂糖、酱油、盐和料酒，搅拌均匀后再腌制20分钟。- ^3 K1 {  r* n" b5 I& q
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4.将每片羊肉反复重叠数折，用1枚牙签串起。中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白断生，再捞出沥干油分。) w" f- g' S( s; }# z( o  n2 H
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5. 锅中留底油，烧热后放入干辣椒段、剩余的花椒（10g）、大葱花、姜末和蒜茸爆香，随后放入牙签肉翻炒均匀（约2分钟），最后撒入白芝麻即可。
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- q& _9 k% D" X/ J( ~. B7 v3 r[ 本帖最后由 yopmail 于 2012-10-17 22:29 编辑 ]

这个牙签肉看到就提神，红红的辣辣的，一定很好吃。

小时候吃的多，现在有的饭店还有这道菜，不过配的是锅巴。

谢谢楼主分享呀，这个看起来就很好吃呀很够味。

这道牙签肉做工虽然不太复杂，佐料还是蛮多的，我怕辣只能欣赏了。

是不是很辣的，看着蛮有食欲的，支持楼主

介绍真是超级专业，一定学了来做，羊肉要外焦里嫩才好吃

这个还是简单一天学两份，1个月就是大厨了，楼主好人

不用这么复杂吧，牙签肉都有现成的吧，去超市买好回来炸一下不就可以了

样式是蛮不错的，俺是 南方人不知道 放这么多垃圾辣不辣