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材料：黑鱼
& W7 @9 |7 c7 C& S$ L3 q# [配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 / b( [" [! R! _2 T9 W
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 % R* d  I7 W+ n) o) U5 `$ w
麻辣鱼片的具体操作步骤如下： 4 ^$ V. Q, \3 Q5 _+ n) F
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1 E5 G# f% x) m8 s一、片鱼片 8 R- c7 P$ b0 ~6 d9 k" E
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
% A/ x; B& b) j: z! j' J; R2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
0 N/ p2 v! d" H# A* i6 M3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
3 L7 G0 p# y+ U/ R- w+ K4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 , z% }$ i/ E! [3 t( y4 c
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
# z( E9 Z! B) J' A6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 0 h' m3 U; z9 t6 q- _
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/ O) I/ q9 G8 k二、炸鱼片
% m0 `- x/ D4 w4 \. T/ \9 e* t+ a1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
+ U; d" a% @. Q+ ]! [6 ^' l/ g2.然后再加入一勺干淀粉拌匀 8 j3 v$ t! z, q% X/ o# U( Q5 z$ j
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚
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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 % I( @. ~' v& @  @3 o% r+ h, l" d0 \
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
- s. ]3 Y5 W* r6 C, H5 }/ B6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 ( {* J& T! s2 _. y+ P7 [
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三、炒鱼片 1 t+ j, U; f$ Y' a, `$ [
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
" z' [7 l6 V* _3 Y) p2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
" Q7 l7 a# c6 w% b- X  R3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 . a, M% h2 h3 k, g8 H

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絮叨： 2 @  z2 Y" |* A& t9 l, v1 s) F) G
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前 ) e) s- G( u. ^9 U! [2 \
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足 7 ^& P( t, ]4 T; e  Q0 X$ R7 |
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
4 x) O4 o6 b: A) Y  h) F4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片   X6 D" h% _, h4 K6 S
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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* ~. h! {$ Z5 `( i' B' s6 r黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.& b. X- k/ ~2 E5 S( n1 Q# H4 E

( H8 K" S, y9 ?2 R[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老