白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？: N) \% a9 Y/ I$ {4 z( l
首先说说原料：
) B0 f3 N3 N" A5 v0 a       小草鸡一只* Y) @6 i; j% \4 \0 T6 _
       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干
7 ?$ ~5 Z- U8 t5 f1 ~. g) A/ z       料酒$ c6 g8 D. D$ I* O) f
       清水6 s# F! `, N  y/ I# y/ ^
       凉白开, O$ {7 N$ l! a  U* r. x
       葱姜
( K: B0 I$ q8 u: \8 H       生抽
5 w& B2 \7 A5 t4 P7 D那么原料准备好了就开始做吧) A) M. b! k! E8 [4 T
第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）4 }8 y0 E) q0 N# b3 L4 B. e! w  x8 X
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）
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: G& [& d* ^# \3 _8 o) {* I$ F5 t第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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9 ?2 G$ d8 L+ c0 r5 O第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤' h6 r8 K' `- ~

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* z4 s" S. X0 d/ F6 I大功告成！6 N- C9 `! _6 D% x
顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！) L6 M5 h$ U$ P6 B4 x5 T

8 T- ]: h$ W( X( M& o& K总结一下重点：, j4 ~9 ~" d6 |
1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡
7 h- ]% R7 i/ E* X8 x$ d0 u9 {% S2 I2：15分钟后捞出3 U0 c* r4 {  K- a6 _; S
3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）
0 Z: K7 i, y) X6 \7 b& u5 F& J4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）! V1 d$ P% m- s  k( ]
延伸菜：
9 l/ r& Z: N* z9 @4 Y鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）) o3 |/ F6 U" T6 U. a5 B3 C
白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡% b( i: z- g; `8 x0 ]9 K$ F
再煮一锅鸡粥/ ]: K2 H3 U. \' f7 H5 \, n5 e) m
这样汤，菜，主食就都齐全了
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5 ?: e& i/ N; G8 H' K# d+ Q, X6 X[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧