经典佛跳墙[15P]
) W1 A. q) c. b# g: U. _3 D
3 q( U0 G7 Y% k8 @# m: U( ]
$ e# ~  x% w3 z$ y' M4 e- s - Y9 T8 h0 \/ u, \$ A8 m
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 - G+ L  E: ~+ m2 s3 ^
  6 n9 a7 s; v% l$ Q) h4 J# H5 e
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 0 ^& x9 g5 s$ m+ p
  6 P7 D/ X1 ?3 ?- n8 A" N
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 8 t8 x6 K: h: e  L, G9 A# b, O5 Z
  % }) e/ [/ y% g8 P+ P1 i7 c* {) n
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 2 c$ n5 Z. G+ @/ K& q
  5 b7 K; e2 N7 o. j, y/ u+ e2 c
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 % V: E& ^" H" @9 v
  
; j9 ^0 u$ s3 m: L6 J# K( O* {9 ^即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
# y% [9 a8 E2 t) h0 e6 I
; O7 l7 n9 a3 v 6 p# d1 L+ g9 D6 |7 y/ g* X* f
发好的菊花翅。
) l# g8 S  R. R; V. h. f, u1 z: N( ~

# `) k. R) V5 H; W( r8 ]$ F这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
: _( y7 d/ N0 a: V3 M1 G  
4 a% L* B2 G) u' M3 o  y3 i如此这般１２小时。 6 c7 B3 X7 i( r, I7 m3 u: N

/ }0 q9 m2 T3 `7 C" B5 i/ ^. k+ q * f1 K, K5 G4 @' G# q$ `: S
  
. ?& `! N7 X0 {0 \: E接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 0 m2 a9 ^! t; V! c3 @* X! o
  4 y# S! x9 ]; J7 [4 g
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
- x' W5 |. d$ U* h5 c
* w9 [! G- E2 J
( n# z3 ?; O, D' G( ~+ j' Q之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
& b3 s/ z4 C9 a8 a$ ~  \3 }$ Q
+ u$ k: B) i6 x( `$ q1 Z . t  O8 g  G+ h
  
4 e0 V$ S, G* e3 i9 z这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
8 I$ a" T, c+ g, ^  
" b3 D* _4 U) N
7 e# }: p+ e) L 0 B! F6 N3 p) J  K- O( s* L
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
- f! R( H5 F& ?" S  
, E  |0 U& H+ s0 I注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
1 O* {& u0 y! f8 c/ m9 h& j  2 I* S8 h8 V& C1 t. G: `6 i
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
: ?0 R- c0 |, b9 h4 r  
1 H0 f7 \1 i! a4 ^油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
: v) {: K  \& P1 ?
$ Z* h6 Y( F, k0 x1 t8 g" y 5 ?7 \8 J/ r" Z
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
; u( G0 y0 ]' b+ ~6 y4 H* |  
  t7 g. ]* y3 n+ z0 u冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 $ b6 @9 ~# ^$ B1 g* E+ b2 }

# w/ g  V2 }8 m& `  e/ x
2 v3 @# Y2 }5 q9 ?9 R* }之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 ( {$ l% \" [0 ^7 q% u) d: p
  
1 Y$ c1 l5 R0 f* y这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
" [6 L$ {% F8 Y$ {: l  2 o' ^0 W6 D* G! B- d
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 , A6 W* f- ]# @+ w
  0 `2 U. ^* k1 {+ o8 r  }
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 5 T: T. v- @' |. k% j0 i4 Z
  ( ]8 @8 p$ z# x& f, v' t7 s5 t
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
1 o* i3 `* ^* Z1 L, J1 S
( v& F3 j1 x  |1 k
% y/ K1 K) G1 q2 A7 K6 L金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 ; q/ _8 \  s" @) J  `2 y
  ; G1 R8 w* f0 f
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。   y3 ^. V- u4 i- D  z. I# ]. A
  
. f. T8 O' v! d/ V7 I鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 # }! {, R# m; t: \- l9 f

1 }" L& j( x' m
: q/ a/ o1 ~/ X  ; U( g. o5 T7 }  O6 n& n
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 3 d+ ^5 \6 [; A3 h, k5 c2 r- Q

6 u. u- W$ I- E/ j* {$ P" N
3 z2 \* U6 u: X/ Z正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 " {  ~- s3 s+ a4 Q
  
3 S9 G% J3 g, t. G) R处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
% w( _) q* c) H9 Z: n3 [+ Q3 d1 D$ U2 S9 a1 v1 T
7 f/ K5 h& o2 P8 U2 t* L5 i
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 - s  y, Y6 p7 c  d" D* G4 c
  
' B8 O* Q& y8 l  ~( j- t! a猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
, @+ h+ s' Y  q' U  ! Q4 f# N9 `2 p+ x
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 + Q2 `# u/ R% F, Y9 D" _2 I8 s+ @
  
8 W* ?: O- t+ j9 c看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 1 s! t& H8 @7 F6 p" O, W0 [4 O
  
4 ]! u# y& X( |3 v１、鸡鸭切块，飞水；
$ U' \2 w( g8 t! |6 V; j3 U２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
  `+ h' a+ C+ t  G2 V& a- b- n３、猪肚两遍飞水，切块；
  h4 Z; r3 _4 h, [' y. Q４、鸭胗飞水；
/ c# E& k' @7 Q' O" R５、羊蹄飞水；
1 r; |4 W, E! ~/ q- Z６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； $ q* Z6 M, H+ S% ]
７、小火烧半小时。
- E; |4 r3 \5 E* Q+ p: N' V& f. @/ h" {; L; M$ c

1 {/ V. R& R+ W/ f6 l8 E老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 2 F; W1 y( N1 V; N3 I& q, o
小火，小火闷。 - H4 Y+ P! e8 s- |& n# m
  
- G& G; Z0 z6 g) M9 y. G小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
3 M* Z9 U' M8 t- b: H7 h  
9 K0 w! t% ~2 _$ ?( G# d小火，小火继续闷。   H- s; g+ j4 V1 w: [' _3 x
& m. N% J3 q7 C) h* c

+ z/ E$ X$ o$ J4 a. {6 t好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

这是道经典名菜，要是自己做估计得做一上午吧，还没吃过正宗广东人做的。

这一道菜做下来功夫都赶上一桌菜了，下次去广东出差吃吃看

这就是传说中的佛跳墙呀，营养实在太丰富了，材料也太多了，很难做的呀。

一直听到的一道菜，可惜没吃过，没钱吃啊！

佛跳墙人间极品美味，恐怕今生无缘品尝得到了！

这个和食神里面周星驰做的那道貌似不太一样啊

只是听说过，原来这么讲究，还要用到鲍鱼，奢华的一道菜

这菜，吃都吃不起，也就在这托楼主的福能看看过程了，果然是名不虚传的佛跳墙

浓缩就是精华啊，吃上这么一碗大补特补的东东，得流鼻血吧哈哈！很好的谢谢楼主，改天一定做做这个佛跳墙！