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小 发表于 2010-10-10 21:21 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 7“陕西卤面”的做法
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卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。
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6 z. M! R6 y+ t5 ^) |先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。
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- @$ v7 i0 I/ J4 o5 p原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。/ T8 r2 f) Q; k8 J; P+ _6 f
4 M- Q$ t* ]' C( `/ \) M做法：2 p2 A/ S0 u- @1 p
3 Y3 Q0 v6 D' q! l! w6 c. s( f1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。# P" X6 i5 U% r
. Z9 z3 p! ^; l, A% r2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。
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$ a- T& G! Y9 o1 X' b; o) A3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后" i1 G* \6 R! [
4 Z. J* r6 g/ n2 l加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个
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20-30分钟就差不多了。
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4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。0 E2 h, y* n) [: S
/ ^ L4 y3 G) [- l0 E. H5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。) j: ?. {! T! G" V- O$ Y
1 d" X* X& @/ Q6 d6 R$ B7 g' y6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖0 F( d9 |0 b i# m# e
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子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。- o6 J; E" F0 G
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7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。2 R' s0 z; f( Y
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浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。
$ g/ L- M/ V& ?! Q8 Z& w卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾" m- D, ]! ^- N' N4 o, s# l
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仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。5 G: R0 k! ~& d2 u) _3 e
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最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面! J9 L- q, [' X. j, L
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要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面% u+ k& _7 _/ t. O0 e* g. q
+ u; s5 L) A. q和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。 r2 Y$ n0 F7 X6 z3 `8 r
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