学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
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6 Y; p& f: u) ^: I3 I8 _/ D每年的这个时候，朋友都会从苏州带一箱阳澄湖大闸蟹过来。往年的大闸蟹都是用水草捆绑着的，回来后底下一层的都已经不行了，为了不浪费，当天就把生猛的全部蒸熟，尽量多吃，吃不完的就雪藏，真是食而不知其味！9 z/ C( ]! Y3 I9 F' j8 `2 n
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今年朋友也学精了，没有捆绑着它，让它在箱子里自由活动，到家时个个都没事，还告诉我不用急着马上吃光，可以放冰箱冷藏室保鲜十几天。这样就有机会慢慢学做大闸蟹的其它菜式了。
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要做蟹菜首先就要会活杀，看着一只只横行霸道的大闸蟹，还要身上没有任何捆绑，真有点胆战心惊！还好看过RED老大的大闸蟹DIY帖子，对其主要步骤也略知一二。于是左手戴上厚厚的手套，大胆地抓起一只来，虽然隔着手套仍然感觉到蟹钳紧夹手套的力度，如果夹的是皮肤那肯定完了。按住它的腿和钳子，洗净外壳，再用刀子辅助很顺利就掰开蟹身了，这还是自己头一次生剥蟹呢，值得高兴，呵呵！1 s! V! p; l7 _* K: ?  \- g" i8 ]2 X% A

" {  _$ r4 ^$ X/ ?& N0 ~  c) V1 _大闸蟹最传统的做法就是清蒸，若在蟹肉上加上几片上海咸肉、洒上花雕酒和几颗毛豆一起蒸，令蟹肉渗进酒香和咸香，又不会盖过蟹本身的鲜味，这就是“沪式蒸大闸蟹”。头一次做蟹菜先学这个简单点的，可惜买不到毛豆，只好省了，味道确实咸香鲜美，不错！
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0 p! H8 L4 Y6 r! b: v9 U第 1 幅 材料：大闸蟹蟹身3个（洗净，除腮和内脏）、上海咸肉几片、花雕酒、毛豆（无可省）6 ?- h! v# b; d3 `9 e9 \7 D2 Y
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3 {. k1 d* G+ Z3 D第 2 幅 蟹身斩件，洒上少许花雕酒，把咸肉覆盖在蟹肉上（有毛豆可以撒在咸肉上）* f4 P/ J+ j, D6 H" K% t

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第 3 幅 隔水蒸熟即可# M; X4 K8 R: J3 ]: i3 s! _

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  @; I! }2 |7 V9 ~! Z. w! Z第 4 幅 学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹. K* Y4 V$ |0 O! f% v' f: O

5 |( o: C- i$ @! n9 }* H学做大闸蟹（二）：雪地金钳( M# ^; G  a7 W- D6 _) \1 a
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儿子看见我在做蟹菜，也闹着要吃，所以在做“沪式蒸大闸蟹”的同时就把三对蟹钳留起，用来做个蟹肉琼山豆腐。蟹钳肉鲜嫩细腻，味如干贝，配合软滑的琼山豆腐最适合孩子和老人家吃了，啖啖肉，还起了个好听的名字叫“雪地金钳”呢！
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第 1 幅 材料：蟹钳3对、蟹盖1个（装饰用）、蛋青3个
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第 2 幅
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$ G! Y' O/ `0 }/ [% ]第 4 幅 学做大闸蟹（二）：雪地金钳
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( v4 O2 t' u) w' c* _学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹% b4 K+ A$ j# e2 J( M* d
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今天气温下降了好几度，真想吃上一碗热乎乎的糯米饭，下午特地去买了糯米，趁还有大闸蟹，今晚就可以做个“荷香糯米蒸蟹”，两母子一餐就足够了。蟹香与米香相互渗透，QQ的糯米饭让人满口留香，蟹肉带有荷叶的芬芳，两者相辅相承，美味无比。) O% v7 x% K; o4 }% A/ H

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! y+ Z* b- t8 ?: d' D  f2 P# U. K第 1 幅 材料：糯米饭2碗，大闸蟹1只（洗净，除腮和内脏），腊肠粒、香菇粒和干葱蓉各适量，荷叶1块（浸软）$ g* W0 D. W, w! x- f3 T8 J4 }; t9 ]5 S

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2 F/ y' n/ G" w- z& O# j第 2 幅
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第 3 幅
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7 p. z/ \. J, }5 L第 4 幅 学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹/ d+ h0 v# y5 D7 r; j
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学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹' O, E9 t  \) _- j) N
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连续做了几个都是蒸的蟹肴，这次就做个西式的“蒜香牛油焗全蟹”。浓郁若味的蒜蓉牛油汁覆盖在蒸至半熟的蟹身上，进烤箱焗至刚熟，无论是蟹肉还是蟹黄，入口都充满了牛油蒜蓉的馥郁，还可以辟去蟹本身的腥味，配上炸馒头或多士同食，美味非常！
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$ o8 G  R+ o# H% ]) ~* t第 1 幅 材料：大闸蟹1只，蒜蓉和蒜粒各2匙、牛油20克（即奶油或黄油）、馒头1个（或多士）6 n2 M6 [; h; X6 x8 v' P  H+ l1 R8 S
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第 4 幅* _, c2 K% {7 d2 ~* `

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1 I, U+ f" f7 v5 v; e第 5 幅 学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹* @% d! W: E* G, W3 P

$ P6 ^# t) Z- u+ `. }学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥2 |6 X" n2 s5 |1 b$ S

' f: r" h1 f/ i. U9 M蟹黄，以其味道鲜美，营养价值高被誉为海味中之极品。以蟹黄来提鲜的中式点心，如：蟹黄汤包、蟹黄烧卖等，则是无人不晓。把蟹黄做成西式点心的“蟹黄金菇酥”，是在千层酥里酿入金菇馅，表面再舀上一层浓香的蟹黄，入口香酥、菇爽、蟹黄鲜，滋味无与伦比，令人回味无穷！大家有机会不妨一试！4 Z3 ~  X7 H0 J. i! a
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备注：/ `: h) ~$ X, L" P6 A9 @# p7 H/ e

$ H' `7 i# Q" O酥皮做法可参照“葡挞魅力没法挡！——泰妃椰奶葡挞”一贴：8 o4 D# z: j( G; s4 E; Q2 E8 S. y$ x2 z6 l

$ ]* C! d' R$ m/ h) B% q3 _后记：
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一连学做了五个大闸蟹的菜式，其构思来自不同的饮食资料。学习一种食材的多种烹调方式，其意义在于加深对食材的理解和丰富自己的烹调经验，至于某些菜式的正宗与否、味道如何则是见仁见智。个人认为美食DIY不仅是一种生活情趣的体现，同时也给自己提供更多的美食摄影题材，菜做得好坏并不重要，把自己做的美食拍下来跟大家一起分享，才是最大的快乐，最大的满足！6 r3 X+ q- f8 U  P/ A& ?- O& {

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第 1 幅 材料：酥皮、蟹黄、金菇、肉末、姜末$ c% ^7 p! a2 X. x. F* U" r# n

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" q3 i. x( S- c. d( a第 2 幅
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第 3 幅. w9 O5 J0 v- Q$ [9 x+ K8 }
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第 4 幅 学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥
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好贴，好图，好美食。不过也别学了，都上楼家吃去好了。

谢谢楼主，这个很详细了，辛苦了

前天刚吃，早知道有这么多做法，它就是死也死的绚丽多彩。谢谢分享

委实不错,十分感谢楼主,让我们意淫了一次,呵呵