最近爱上了羊肝。- ^3 ~+ p- w0 @  S( Z0 C

8 U9 k! w& h0 {: K有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。. {+ [$ R& f6 r/ G) I& ~- k
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。: x' l% F7 a0 S5 z7 b0 M

1 d8 t6 O! s. B. r  t! ?) t! r0 k五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
) E. `/ y$ A- z5 X蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。, ^/ O1 Q7 U8 d
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。& ]' Z6 Q" M" ^/ _6 e
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做法：
8 C2 K" Y, `% f1 E1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。7 I! }/ e4 j- m+ K( E

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( t, d: I% \- g: j2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =0 @4 M% G1 K- V/ X) d$ Q
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! L% [$ \  r. d+ l3.羊肝切薄片。( a6 |6 G7 y0 s2 ]4 d
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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% `% z" g# ?; j  M# G4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
$ g* ^( {% T1 v4 f" L/ `以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。9 E5 k" o! Q/ B

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5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。. r. A) L) h& x! J0 v8 F
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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
* M( J% U  ?' z+ R5 w因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。& J5 x  {7 }% E: a- g' X) _. Y
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拌匀后的羊肝5 \$ H; h- T& w& C+ e  W8 l) }

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6 o& e) Z2 T) N4 Q: B7 m, Y7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
+ U* t$ ^$ E' @: y, `  Y这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =  }! _% @/ {2 h! `
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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
7 ]; h; v' |* g/ @0 y4 G. w既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
* w+ H. J& g- x% L/ |9 y7 a( k朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。. }) B* U1 v% c2 P3 ]! L( `
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =. V5 D4 v6 ]" G3 h, S2 u) D- p3 G

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: F) P4 K+ z' F  b5 w. h9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
" V0 V% w$ V7 r/ N& U水出得太多就老了呀! K# o2 z8 T. P1 N1 |

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. ~  V+ V. g: a% H* R) `8 ?. Q10.上盘
5 Y. b% ^0 b3 g5 f! Q直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =$ b# I% ^" ~, W% ?3 g# B

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2 Q. n$ r5 f5 t/ E, V' ?5 l$ b& l11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲6 Z6 H* f7 E" @% P+ K: E* @

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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。