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川菜食谱100款

夜风来袭

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1楼大中小发表于 2006-11-18 12:48 只看该作者

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川菜食谱100款

口袋豆腐 ) l9 {6 z- Z, `- p, L

& B! c, [, P+ V' I: \
【原料】
豆腐750克。冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克
【做法】：
将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。( R6 x/ V( B2 j6 m# l. |1 _
冬笋切成骨牌片。
菜心洗净。
用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。
将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。* L. ]1 x" p% ` q
将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成
鱼香腰花 o! y$ h% L' u+ I

【原料】：
猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋
【做法】：" `- p' P6 E& d  j5 [+ t: z/ g
(1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。
而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。
随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。4 P4 Z/ u4 u8 |  s
泡辣椒剁碎。* d) U9 ]/ `; s' O$ A
(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。5 s6 J( t& x  e3 z5 J4 U0 H. G
(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成7 @: P  _) C. h# C# g0 G8 l
腐皮虾包

$ H7 q' ~ C; s; n
【原料】：- I. V6 i u" V' K
鲜虾仁400克。肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鲜豌豆75克、莲白25克。干豆油皮250克，蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、盐3克、胡椒粉2克、味精1克、白糖10克、醋10克、椒盐20克、清油500克、香油20克。
【做法】：
鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。
肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。* r( l$ {2 F. o; a
鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。
把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再加入蛋清糊搅匀成馅心。3 g) N5 A0 |+ {+ r
干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约8厘米见方的片，共切24片。
将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。
锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。# H+ p8 m4 |- `) ~+ ~" E- n
淋上香油。. e+ ?2 o: A8 P% [, K+ \7 X8 l
将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。
摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。) B* l7 b0 \, d; A! H: X1 O
雪花鸡淖

【原料】：: K! l# g7 N( L
鸡脯肉150克。熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精
【做法】：- @$ \7 _3 {; f
鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。0 {) i* ~+ `% T9 p2 C
炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成) y. e R+ i D; M% ]- S
酸辣臊子蹄筋

# o5 t. p/ j1 m B9 J) l# l6 R
【原料】：7 c+ ~5 u8 k- R* N, r, z1 S
发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克
【做法】：
猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。3 W: }8 x- \. I; R, V) X
炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。
加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。1 _% L* w: H2 }
火爆腰花

' w# G; E# p& q/ C
【原料】：$ N/ h9 }/ V+ J' @: W, @
猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油2 ^7 k7 }# |9 S5 r5 ~
【做法】：
1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。0 B6 `8 G2 e/ B- F
黄瓜洗净，去瓤心，切成条。" N& G* s/ ?) q" Q3 O8 Y: h2 s
用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。( a' E& [" `- R; O6 |
2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。% w0 i' X7 s/ ^5 Q8 F {$ J
炝黄瓜$ F- _3 ~; H! N1 y5 ^

) q1 ]' i( E9 I$ y% R% j
【原料】：
黄瓜400克。盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。& K/ d8 x0 @0 k. e$ S4 d
【做法】：1 l( w: i( V Q6 P _1 w
黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。
炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。
加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成
麻酱凤尾

【原料】：/ m8 Z4 g5 Z5 ^) V% c
嫩离笋尖400克。细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克, ^9 Q* i- e9 y5 `
【做法】：* }( f0 J8 H$ @; c# a* C, r
离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成
家常海参

【原料】：
水发海参300克。猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐5克
【做法】： m7 b o+ P' F* p
海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。
猪肉剁细。/ I1 W$ I# `/ ]; i" C0 A4 {, y
青蒜苗切成大粗花。$ B& `- H9 z! h
黄豆芽去净根脚。
豆瓣剁细。) V& q8 d0 Q" L. n9 T: [: O
炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。2 y6 C9 `, o' V( h5 Y- N5 I
再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。" e: |. _5 f+ l# i
另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。
鲜花豆腐

【原料】：
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克. |- O2 }7 j# C, B3 Y
【做法】：* H/ J* t+ T) D
豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。
猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。! R1 d+ b/ P# J2 @' U
再加盐和鸡蛋清制成掺。
在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。
炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。
坛子肉 @7 w7 [( T6 Y( u5 H

2 v5 M) H8 }3 T) i6 X9 W, q
【原料】：
猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25克
【做法】：
猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。
鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。
冬笋切成滚刀块。/ o9 L b8 a# @0 N! d K( g' |* r
火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。
在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成
鱼香牛肉丝/ {* b0 @) `& d1 n% Z6 V" r

【原料】：5 U" x* A$ [3 `* o. k" r
牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖
【做法】：' H, F6 M5 Z* c* x8 ?1 s: W
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。
另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。
二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味. @& I$ |: m- _ _8 J
参麦团鱼

( G4 O$ |" J5 j" y3 ~2 C( S1 G
【原料】：! S/ T- ?- R6 t
活团鱼一只（约500－－1000克）。人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克。姜15克、葱15克5 }' i6 `' C5 c
【做法】：4 A$ B( p& Z* W+ _( a9 t, @
将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫3分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾及腹壳。
取出内脏，铣净。
炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成3厘米见方的块入放入碗中。
将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面。
将调料的一半（味精暂不用）、姜米、清汤适量一并放入碗中。 j1 }. f% U2 P- X& X- k
将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。
人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸3小时至团鱼酥烂。
团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一半调料及味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成) r4 N* i9 p. C7 K
芹黄鱼丝% l6 Q, k& m# }$ ~$ M+ B! S( Q

【原料】：; B4 }9 M3 T. L% S$ {; S
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克, O3 y1 g0 S" C0 t }
【做法】：
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。; @+ j6 Z. j5 S$ Y+ Y& i" C+ p
宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。- ]& L' x6 w3 B( J) I @) v
芹黄切成长约7厘米的节。
泡红辣椒去籽后切成丝。
姜、蒜切细粒。
酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。8 ]- O% x- D6 @" `
炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成5 `" h6 N% q/ O( }2 r# u
芪烧活鱼

( v% X% P+ h& a
【原料】：6 ~- U, T9 J9 P5 ~# D3 W
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克
【做法】：6 J R$ Y% J3 d& `7 S
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。
在鱼身上两面刻十字花刀。% L2 r- {, {* v. `" @0 A
水发香菇一切两半。
党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。8 Z' E5 e; L# w0 _" E
炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。
把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。) u4 Q7 u' c& e) b" |; l; l7 U
鱼香肉片

+ I; H; P& i  z6 P0 b  Y+ }7 P
【原料】：
瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克
【做法】：# H+ p" F* l  D/ ?; G& p8 a& i
(1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。- H5 R. M3 R  Y2 c
木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。" v& u$ m* {' m" Z& ?8 m% [
将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。! l2 W% M- t, i  L' M
(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。7 C" _% z( ^  A; X% l' ]
(3)把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。  I0 X* ^# `% \( X
叉烧鱼

5 ~* ^( ^6 P7 [* N5 f
【原料】：
鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克
【做法】：
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。9 M; k2 L* \; F0 O2 T
猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。
网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。& d* C1 c: P$ x. X* w
烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。3 m! ?% s4 i9 l! b; z/ T
从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。7 k6 A- v. a' o, B0 H8 C% w/ Y
此菜又叫包烧鱼。" x( D8 C6 o- Q. k
也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
清汤燕菜7 n* G* O# I8 \/ n

【原料】：9 O7 O3 d+ t1 j9 y) g9 ]1 ^
燕窝25克，清汤适量,料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。
【做法】：: a6 o, h. T; a
(1)将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。
(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成- b0 H* [: v8 ?- c6 J5 t j
复元汤

【原料】：
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山药50克、肉灰蓉20克，菟丝子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2个。葱白3根、姜10克
【做法】：
将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，一起入沸水锅内氽去血水，再洗净。1 S. v$ F+ L: Q9 R* j2 S5 B
将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条块。! ?. d9 i' F% B7 x
将以上食物和药物同时下入砂锅内，加清水适量，置武火上烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。' h# Z O7 ^( U$ h+ J
将肉汤装碗，加胡椒粉、盐调味即成。
乌发汤# R* m8 k, L5 \, w+ t) X

% m0 m+ M5 x0 z9 S" s) U% z
【原料】：
羊肉1000克羊头一只。羊骨1000克。熟地黄30克、淮山药30克、丹皮15克、枣皮15克、泽泻15克，何首乌50克9 \/ L" ^, d! ^3 x2 B" N! ?1 ^" ?
【做法】：4 \0 F, u  o) _/ n
将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。6 Z' \& i5 c- R
将羊肉、羊头（打破）。
羊骨用清水洗净。
羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去【菜名】仲景羊肉汤$ Q/ P$ t7 p* g0 x+ o, m9 {' P' ?
【所属菜系】川菜
【特点】羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效
【原料】
羊肉500克。, X5 D. |/ o6 I  V; R
生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克
【制作过程】
当归，生姜用清水洗净，切成大片。" n" y- g  f5 [0 \* B  f! _7 {
羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。1 H( `8 O3 ?; A0 x2 m6 {# s3 ?! N
砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。1 M4 f" A4 p* i# Y) g. F- i
鸡包鱼翅2 `& M* ?; L. e" H. _3 X# w

【原料】：
水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克
【做法】：
仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。; H2 h6 E) c) ?0 J% y1 ^0 ~% P
水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。* R' s0 x/ K, [2 h! Z
再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。
火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。2 F6 j: o7 }8 i }
猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。
炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。
将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成
锅贴鸡片7 `0 h! s( e K

【原料】：# C/ G1 q0 U2 o$ {0 \" P
鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15克5 a4 C- B: P. Q0 K U
【做法】：
鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。) O0 B, \+ s; C1 _) L
腌渍码味约15分钟。
肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片。
猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。
依此法共做24块坯片。
炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。
椒盐八宝鸡: Q0 p8 f" }9 J' i. \) K7 b

9 k; r' T! E+ w, K. l/ f7 T$ }* i; S
【原料】：
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克. D# n& R2 a# z9 Z1 ~+ g( z
【做法】：
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。: \# n1 F# W. q* o
洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。
鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。# C* m& t$ E. b# G. Y  _
糯米洗净入锅煮至过心。  U1 \8 F1 m/ i( W, U
莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。. g+ p; H! O& P
金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。
然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。
取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。
炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。) C$ F1 Y: k' r/ K$ m
配椒盐碟上席。: B" ]8 _  s- V6 E( @
合川肉片

【原料】：% Q& o% x6 l' Y5 t9 F5 ?! U
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克' A R& I0 k+ c$ Q7 e( n, q7 E5 V, M' ^
【做法】：
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。
水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。9 a% T- f$ o! _5 I3 r
烩鸭四宝

【原料】：
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水
【做法】：& k: V, h$ L. ` D. I( D
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。7 L1 _" i' V" { Q
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
鱼香肉丝

) n+ l. V6 }, r5 {& R
【原料】：
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
【做法】：
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味. s! u& T; G4 Z+ l; C- ]9 I8 m
豆瓣鲫鱼

3 B% h8 Y) ^- Y, A
【原料】：- A. b" J6 \# G
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克1 g" `0 D1 {: B9 C5 p! U" g& d
【做法】：
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。+ J8 u. `) M3 u
锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。
注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。
烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味5 X: p: Q+ I/ f/ z# Q
银杏蒸鸭- H/ G! A' F! V5 j0 x3 {- [

【原料】：4 F1 S# `4 y- E, { f& \4 c
鸭一只（约1000克）。银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10克
【做法】：
银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再用开水掉去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。1 L$ I; H/ y- {; l" h1 y
将鸭洗净，宰去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，加入姜葱、花椒，上笼蒸约1小时取出。
拣去姜葱、花椒，用刀从背脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内，齐碗口修圆。) v& H$ O1 L( F8 F
将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入，加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。2 ^1 l' X# G# D
锅内掺清汤，加鸡油.料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成* n: t. P/ B8 B( c
一品海参

: i+ r5 P& l" ?
【原料】：
整开乌参一只（250克）。猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒9 d" b' k1 x! n
【做法】：: Z' |! k2 `% f$ m* f
将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。4 N6 c& z; a3 W' T2 e) d: U
氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。
洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。
将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。' c& Q4 A% [$ p8 \$ F
味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。
食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。
爆炒腰花% a1 }. c$ C( U, O- u6 a

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【原料】：
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量
【做法】：
(1)猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,(2)木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,(3)碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,(4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水(5)炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.
金钱鸡塔

【原料】：. Q4 Q a3 h' ]9 K x
鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克。熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。: U6 |' g5 O& o9 y
【做法】：, G$ C3 X: n" n
鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨。4 t2 U: P( E3 @) m) X
另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片。
熟火腿剁成细片。
韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中。2 r4 Q- n6 }( F2 F- x3 H( R
蛋清加干豆粉调匀。( O3 P/ ~ ~, w
将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯。1 ^2 f" p6 R* f7 g$ W
炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成2 H% s( V9 {; E0 P
鱼香荷包蛋

% A1 A2 D$ g' p1 V/ B" Q
【原料】：) f$ @- J8 R9 t6 \3 d
鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，
【做法】：$ L( k: g- ^( O  q  L  {
(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。
葱切葱花。
姜、蒜均切末。
辣椒剁碎。/ b$ i' v+ Q  ~+ B+ f$ a$ A/ `
(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。  N$ V* H0 H. U  c; _
勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成
金钱海参; Y. I, g6 G  b

6 s- E: m g/ Z8 q0 ~% z
【原料】：( H. F0 E& D. h: B
水发灰刺参400克。鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黄秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清汤50克4 l/ H9 P$ o, H& Y6 o, u
【做法】：$ M# N/ n' [% \6 J6 s) ~+ ~" |8 U
水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。- H) o* T4 [0 e5 O h
蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。
火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。- ], s$ i- H/ b( a
先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。
另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。
绣球鱼翅

! m9 i: u% c! c% ~6 q* u2 ~0 Y
【原料】：
水发鱼翅250克。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克
【做法】：
翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。
火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。
与鱼翅搅匀待用。
鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。1 ` E* ^$ P _3 I
盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。* R7 v+ H; H2 B9 {
原笼玉簪0 c1 T! x# g& d: m s

【原料】：" c! q0 h# [- Z3 V3 Q* c* m
猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖
【做法】：1 w# v0 v3 a2 a7 b) s( d, ?
大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。
猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。
姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。3 o q4 |+ W" M7 y! U. ^
修整好的排骨装盆中。8 {% `0 D( W$ F( k9 u" t
将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。* j4 o0 x5 ]* Z w- u
姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。( d: o! l: F+ N8 Q! O' `2 Y5 Y. O# t4 I
红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
火爆荔枝腰" P" t9 ]6 o& {. O7 f+ _

" s4 N# d  E& O" T+ L
【原料】：: b9 i! X) t) l. t. u; M
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克% s# b0 q: e# K3 P
【做法】：3 o; X/ a  ~% k( s
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。
姜、蒜切片，葱切马耳朵形。  J, r% i: O+ E9 k8 f
盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。) e6 {( F% T7 n" |$ F* g
炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。, H, }1 h: M0 p
盐水肫花

3 V. S P4 r) ~3 f7 n! G& R. _1 l) e
【原料】：
鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克. |/ N# D! Z3 d: N
【做法】：: F& V0 O* {. V% o# L& n' x
鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。
此菜也可用煮的方式。# B) k" {+ H2 i G5 [) q8 P
如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐脓花。- q& q" H% \5 k4 h6 Z; N
荷包鱿鱼. u6 a+ S: A& @- U4 F% M% j

( F- `7 e6 g% F5 F, C4 M; H1 x; Y: L
【原料】：
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克( S1 R7 J: o; h+ E; r
【做法】：
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。
鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。
葱、姜拍破用清水泡上。5 N! H& j' _* q8 @& J m6 @
将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。
料酒。
猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。
将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。
樱桃切成细牙。" {. d* w. x- g" P) e0 e6 T
菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。) O; o4 e! t3 _8 G4 n: T. @% n
薄海带切成长约1厘米的细丝。1 p; m' [$ Z8 @( \% h7 E( r
用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。
将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。5 P/ b' ]* v0 i8 ^/ c& ]
海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。* \& N9 h' e: c5 F5 L3 p% w0 M
用四牙樱桃按在掺上成花朵状。
菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。
菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。; ^5 G" e$ Z$ Z" N! I% |) T
依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。
炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。
沙参心肺汤

【原料】：
猪心肺1具。沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。+ Y& N* w# ?; U
【做法】：( |0 m2 ~ B& X# J
将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。
心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。0 {( Q0 z5 v+ f% F, h
待心肺熟透，加味精、盐调味即成.. [! X0 _% Q# ^+ a, V
冬菜扣肉

【原料】：
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克' } k# E7 Z v' u8 [! X
【做法】：
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。: |2 I9 X V" i) I5 b
冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。9 G% L/ i& h, A+ `! b5 o5 Z9 [- v
食有时翻扣于盘中。* l! V4 Z# o) |: e( y; g1 G
回锅肉5 v" z0 e7 x; @- }3 Y) K, _# s3 V

1 I7 G/ V! V1 q2 O7 B
【原料】：
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣
【做法】：
(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。+ W1 G7 `4 d+ s! v9 g* D
(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
玉兔葵菜尖

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【原料】：; x/ {6 L( N& D9 b, j. w m
主料：葵菜尖500克，澄面粉150克配料：熟鸡肉20克，熟瘦火腿20克，罐头冬笋20克，糖水樱桃1个。调6 y+ V! x! {7 g' X+ M' e x1 y
料：川盐4克
【做法】：# E5 S% P" l( D' N* F: i
（1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。, y2 y) ]% C6 u- Q: j# f
炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5
克，炒匀后起锅成三鲜馅。8 V$ M. t$ A4 P- P
（2）将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。
澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。
（3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。
锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。
锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。
（4）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后
摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成
南卤醉虾* `/ t, ]0 R( I( m; Q2 \+ G

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【原料】：2 F/ R! X- d4 f- C, R( Z. }
鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。
【做法】：" o3 Q' L* u7 w- d1 M6 h4 @
鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。
葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。) C$ d' P7 x# `- l7 h4 Q& K
豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。) T1 f: n" l" g2 M* G; ^- q
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荷包豆腐

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【原料】：
主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克3 G( Z ^/ t4 E# Z
【做法】：
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。; y. m3 z; g; Y8 @7 y4 Z% T
火腿剁成细末。
菠菜芯洗净。
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
粉蒸牛肉

【原料】：
主料瘦牛肉370克，大米75克。调料植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。2 h. N# Z% A7 n" [8 j9 i1 A( e
【做法】：
(1)大米炒黄磨成粗粉。
葱切成葱花。
豆豉剁细。4 X/ {) `8 y7 V( R% F" C, `; Y/ b6 z7 I
姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。7 |! {/ K6 }% i" r7 [4 ^
另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。; U$ }- o5 c- m- y+ C0 X1 f! p5 ^6 J
虫草鸭舌/ U( f0 ~0 s$ x q/ P5 q# e( |

【原料】：: T( C+ k' I) Q3 I7 Y& N/ B7 l3 X# y9 h
主料：鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
【做法】：' Q. g2 M& u) s! }- [
1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。( E6 o% T, A8 F) j
2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。$ S. f- [& c, H  R  M: j
3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。- F5 ^, ^) Z8 ^
4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。% m! \+ i, J9 J1 c' R2 c5 M( ~
将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。。! U/ j8 f  w& c* d% N: \
2006-11-12 12:18# a: `) U, G% c# N& r- |% V
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珍珠酥皮鸡- [$ u+ Q3 \' B

3 v; ~, p6 \8 t4 s8 z( ?
【原料】：* O2 A- b& V* m; p' I
鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。: B3 g4 ?5 t7 S3 d5 q
【做法】：% k# n# a% x7 N6 u1 b
1.土司切成0.5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0.5CM，于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。6 Q# Q* c" [8 F3 ^: j5 ]
2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。
3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。
备注：1.鸡片、土司颗粒大小均匀。
2.鸡片裹全蛋糊要饱满，以便土司颗粒沾裹均匀。, A: B5 s; J8 L1 e$ C! [
3.炸制时油温不宜太高，防止将鸡片炸焦。
酸菜肚片汤. X1 t5 ?9 ` ^+ e( M! \2 t. }

! E6 v9 |/ E% Y2 w; s2 z
【原料】：5 k: T: \* n% L3 S: [# f1 ?
猪肚1个、酸菜140克、高汤5碗、盐1小匙、味精半匙、麻油少许、笋1支。/ U6 v: y* r7 q+ k5 \
【做法】：; i& l k" I7 `0 E
先将猪肚清洗干净，放入热水中略烫一下，再切成片状，把酸菜叶梗切部分成小段，如叶片过厚，再切成2片；笋洗净去壳，切成薄片。3 ?2 z* l0 ]+ p; ~0 d& Z4 h
高汤放入锅中煮开，再放入肚片、酸菜笋片同煮，等高汤在开时加入盐、味精调味，改用小火继续煮10-15分钟，见肚片酥软，即可熄火，盛盘食用，淋上麻油，味道更香。% P' H8 q, Q& Y3 B
乡村嫩鸡

5 Z9 `+ ~1 B$ C. n' s. L. y- }
【原料】：
仔公鸡1只（约1500克），尖青椒25克，菜油50克，老姜10克，大葱10克，大蒜15克，花椒10克，味精5克，麻油5克，精盐适量。  ~* K5 r5 p- m& @( l& A2 n7 f  `
【做法】：
1、仔公鸡宰杀小开洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去筋洗净。2 B! X2 p) c- R- g& R! c1 k  h  @4 `
2、炒锅内水烧沸，下老姜（拍破），放入仔鸡煮至断生（约10分钟）起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。& u! P0 o6 ]  ^7 p7 D8 u! s
3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩，用刀慢慢铡细，一面铡一面加入麻油，铡至调料呈细粒状，盛于碗中待用。
另外，将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。
4、将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放上青椒调料，炒锅将菜油烧至七成热，淋于青椒调料及鸡块上即成。

酱酥桃仁

6 I' ?* R: u2 W( Q) w
【原料】：3 _: w8 [ u( j6 E$ c! N4 N4 @! B
干核桃仁500克，猪化油500克。白糖100克、甜酱50克。' @$ ]) v1 @. f) P- F: P- x
【做法】：) M* B( i; S& A1 m
桃仁置容器中，加开水稍焖（约2一3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。
炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120℃），下桃仁炸至金黄色时捞出。
锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成
红油耳片

a2 N. I9 Y8 B5 M6 T) T
【原料】：
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
【做法】：- Y6 a/ w: D r
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。4 K! H. P& q4 U
2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。7 n& t' l! N! l/ M) y( u& i; z! y
酱爆肉

6 u0 [! w: _+ x- ]/ L$ n
【原料】：
坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）: l9 K+ {; |( }+ D% b5 f
【做法】：' e" z" J: r2 B. v& Q
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅; U! h9 d/ d1 d7 @
粉蒸排骨, S( t* Q4 c2 ?/ [

【原料】：
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油
【做法】：
1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。( Z6 B, x( v) w3 ?. p) Z
2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成.1 H1 N/ p3 Y$ ~: O* j# W. w7 N
豆鼓鱼: ]" Y1 E+ c; O) z2 r0 W8 h

【原料】：
鲜鱼肉450克。潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克5 G6 b: X1 t# f2 d" E$ Z6 ]; M
【做法】：9 Z7 {+ Y, ? g, w
鲜鱼肉洗净。/ b: e) R+ g% h0 E
切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。1 R L1 I' _$ y
豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。
锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。0 u1 P6 K/ d+ g6 y
食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成
炸珍珠虾

【原料】：' C5 R9 {. K- l( }, a5 U' N
大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克
【做法】：
(1)把葱、姜切片。" d# u+ L( |3 v. P; e
面包切成似绿豆大小的丁。
生菜叶消毒洗净。& {5 Q$ I3 L( @
将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。
(2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。
(3)炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。7 N3 S! V% d% W# F$ I6 t) I9 o
然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。2 l/ c6 T; ]- V; d; A) a
枸杞煨鸡汤( \; ~9 U8 i9 E3 X

【原料】：% V1 ^+ T ^8 \6 m: b' h
老母鸡、粉条、枸杞、调味料。
【做法】：2 ^+ }( T) |9 N) l5 [
制作方法：1、老母鸡洗净，斩成块，焯水。
2、炖盅加水，放入鸡块，慢火煨至鸡肉熟烂，加入粉条、枸杞，煨至全熟，加调味料。! X; D8 i6 y4 K% k. X
黄豆芽排骨豆腐汤/ k( o8 S& a) O" F7 E/ N" i: Y. ?

【原料】：
嫩豆腐1盒、黄豆芽200克、小排骨、青葱段2支、调味料、盐1茶匙。高汤2杯。胡椒粉少许
【做法】：
制作方法：1、豆腐切一寸方块。5 U; V# ]- @5 I8 A4 A* X3 ?
2、小排骨洗净切小块，先入滚水中氽烫。3 ]$ j' V8 t: |9 O$ G# o5 k
3、汤锅入高汤煮开后，先放入小排骨、黄豆芽与姜片，待滚后以小火煮30分钟，最后加入豆腐煮10分钟，并以盐及胡椒粉调味，摆上葱段即可。5 u. q" U! _' S6 p: z3 ]# c$ B
鸡丝米粉& H1 J: M' M4 [5 v; \; x$ F7 F

【原料】：
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
【做法】：
1)先制出米油浆。
即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。
将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。. j+ s, d( H+ z2 t# O" {
鸡肉切丝。
小白菜抽出筋洗净待用。# p& \0 {1 c* s5 T7 Y
(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。
于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。
小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
鸡芪蒸鹌鹑% ^- \: C" g9 P% n- m# S9 r$ o) E

3 K( t; [" Z$ X$ @ a
【原料】：. ~( G1 @. s6 z
鹤鹤2只。黄蔑10克、生姜10克、葱10克、胡椒粉2克、盐之克、清汤100克
【做法】：) A9 \" P- k% W
将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中汆、1分钟捞出待用。& c# v4 D) o' R1 q& K6 W
将黄蔑用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟，出笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌入原汁即成。$ [+ C3 a7 U) d5 w
香酥鸭

【原料】：
光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克）0 {6 a1 z9 [: F% U: a
【做法】： i; f# G$ N7 q
一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。2 Q, E! M8 t% y8 v( ]$ \) ^% r5 {
二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。& e' A8 \0 A( x& J3 g$ O
食用时，食用时,可蘸花椒盐吃; J- ~. Z3 f6 \! V/ Y
生爆盐煎肉 _ B7 I' {2 S+ N, K$ d) P O$ v

【原料】：
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精
盐
【做法】：/ f6 [4 v+ ^+ h( E3 N
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段5 U# _+ {, k# Q3 f
，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1
分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒
，白糖，青蒜拌炒即成" U1 a% d8 S, s* M$ m8 K
椒盐蹄膀- U/ z" W/ N- }: [: m, G ]/ k

原料】：4 F+ _6 B8 j5 X: [
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
【做法】：- j: A; y) v+ i& {1 I8 J2 H& J
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。! G" ]8 Y4 p1 j: ?/ X9 t
二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
干煸鳝背, I- B& N- c: b5 c. G/ c# m) F6 N

【原料】：' @, J, b8 r0 o) v% a& ^
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉/ E) l5 e* l4 Y9 {4 ]
【做法】：2 f/ s) ?$ E9 V: c2 K
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。
二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。$ P* G2 M( |: I1 B: `, @
冬菜肉末

+ u7 _2 w: V7 B' V
【原料】：
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
【做法】：( h* X$ A+ e! J* X8 ]6 d
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
(2)炒勺烧热注油。. `% [0 [- o* u8 [+ s4 _
油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。6 C) K; U4 p5 P" x3 O& O f
酿青椒; f$ J1 r5 u1 k, x

【原料】：
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
【做法】：$ @' T2 p, v* j6 P- S; z
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。
二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.1 Y1 K; y* z5 ?& K( T' S$ y
烤扁担肉

【原料】：
主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。
【做法】：. K0 s2 _! i5 D7 r+ W
1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。
如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。. M9 A4 H9 v9 j- @' F6 R; P
吃时切片摆入盘中即成。: l5 p! P8 L" Q% K
一品豆腐汤% }# J& w9 A. \1 h3 S7 c) t% P- h* G

2 }3 N+ u" q% q( q+ w. k5 {
【原料】：
嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗）3 I& Q' N7 K2 n1 b. A
【做法】：
一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。$ L/ U% ?9 E- A& }( b5 K7 w
二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好0 o1 M4 L' V; H _
金钱口蘑汤

【原料】：# |3 D$ g9 B# |5 J2 U3 L$ h
发好的口蘑片（２０片）（每只金钱大小）、鸡脯肉（１２５克）、鸡蛋白（３０克）、火腿（８０片）、鸡汤（１碗）、菱粉（少许）、绿叶菜、精盐、味精、胡椒粉
【做法】：
一、将口蘑洗净，片成片；再净鸡脯斩成茸，与菱粉、鸡蛋白、胡椒粉一起调匀。
二、将鸡茸贴在各个金钱口蘑片上，再放上４小片火腿，中间放绿叶菜。
上笼约蒸五分钟。
三、将鸡汤烧开，稍加一些味精和盐，汤沸后，将蒸好的口蘑倒入汤内即好。
炒鸡什件$ N! A6 T6 f$ L- ~

【原料】：8 d# K" C! c4 U1 U( p
鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克,大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。/ E3 e) }6 j- G: a# Z- Q
【做法】：
(1)把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。: O7 u* h5 H' J' b6 f" M
随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。
木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。
葱、姜、蒜均切片。) D- \, Y7 j% f7 @. A
(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。6 c8 Q/ i# l9 x. R5 U v/ i% V( R
(3)用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成2 Z! Y" N* V4 g' A. Q
醋溜黄瓜( a+ B) z# x6 @6 W* Z

【原料】：
嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许） v9 O" |8 z; Q7 E+ s) Q9 E* c
【做法】：
、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。, J5 x) ]" a6 Q' G' |% I2 b/ B% F
二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。
酸辣海参

【原料】：
海参（５００克）、精盐、笋（４０克）、白糖、火腿（４０克）、香醋、鸡肉（４０克）、胡椒粉、冬菇、味精、黄酒、葱姜、酱油、菱粉、鸡汤
【做法】：$ a) z& Y5 X n
、将海参发好。/ ^6 W( Q# j9 j5 u
切成长宽条。
笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。
二、将海参用沸水川一下取出。8 B' L9 @. k8 C' \0 c8 O
另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。
酱爆鸭块4 J5 H/ W. N" K

* c9 `" `' D; V& |2 [
【原料】：0 z& B3 N0 N* E& ~0 g
烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）、黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克）" b4 r8 \: h9 V: I+ B. r3 Q' G A% {
【做法】：2 V4 k0 P& @0 l/ |1 G0 ~
一、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。. E0 j5 w& r+ ^
二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。
附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。
酱红烧猪蹄/ X: K: }$ H0 I6 n

【原料】：; }4 }2 n. v% E0 e1 ?
猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克
【做法】：
将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。2 }) ?$ @& e- Y" ~' {( e3 T5 R: i
姜、葱拍破待用。
(2)用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
(3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。1 A' O' R! q5 H; O9 ]
麻辣豆腐, v' ?2 j7 t0 d4 _9 W

2 }" C; {0 ~' X
【原料】：
南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克
【做法】：
牛肉剁碎。2 R. Y& G, g6 r& m! a5 n
豆鼓剁细末。
葱、姜切末。
青蒜剖开切段。
豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。3 `) ~% e) V8 D& {
(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。
花椒粉成盘即成。, z" W0 l" G. p1 n
麻婆豆腐+ \% A8 P9 Q- S4 ^# h( P+ J. F

【原料】：6 b/ P' p4 h) I8 b
牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒
【做法】：
、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。
二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好0 p2 O; ^+ z* i" \3 g* x! C" b/ V
水晶南瓜' h3 A, B0 o% N

  p# K9 i& n& |" i5 A
【原料】：
南瓜（１只，约１７００克）、大肥鸡（２００克）、甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒
【做法】：  C* t9 h/ |* ~4 g+ C5 Z
将南瓜洗净后，在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。
再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩。
二、将鸡切成１寸左右的厚片。
照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡９用料一部分即为做此菜和）。
三、将粉蒸鸡酿入南瓜,吃前再上笼蒸二十分钟,取出放在圆盘内,盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做边即好) A- v3 `+ d8 E4 q" d& r8 `, \
辣白菜# l- J% Y  ]' y

% d" W+ U8 S7 a g G( E9 ?
【原料】：
天津白菜（或黄芽菜）（２５０克）、白糖（６０克）、麻油（５.２５克）、香醋（６０克）、花椒粉（少许）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。, p" c+ Q, j( x r
【做法】：
一、将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。# _9 w1 J- G) p* E5 n4 t
二、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。
泡菜炒肉末

x- M( Y0 B& D: C9 N
【原料】：( {" M6 [# D5 w4 Z; n
猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克，四川泡菜200克。植物油50克，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，糖、味精各3克，花椒10料。
【做法】：0 g( |' @1 ^8 y1 D9 Q
)将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。+ _! S5 x. B, D- N8 t3 K/ b
(2)把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。
川西肉豆腐

8 v$ q4 N; i* n( d% j7 X+ m& g
【原料】：' @) _6 o2 f, m4 p E
猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等
【做法】：
、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。
２、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。1 ?# g1 @5 g2 S; S; P7 u$ N3 I! R7 g
３、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。
４、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。" m* v0 O4 ~7 Q+ A: J& b
注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。. e- d/ s& K% l2 Z9 |* E
白果烧鸡

【原料】：
净仔母鸡１２５０克，白果２５０克,清汤７５０克,猪化油５００克，鸡化油２０克,姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克
【做法】：
1)将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。: B/ c- {2 F# E& P. E
胡卜切成小梅花状，焯熟；(2)净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；(3)清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。, v. r& p6 G# @ y& {$ e
吉利大虾' [' ?6 Y) ?" _/ T7 {9 B9 s. o

【原料】：5 R* b6 [* d' O9 q5 G
料大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。调料植物油800克(实耗约80克)，面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。
【做法】：, S% b! a0 W- T
1)将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。$ h6 r& C2 T7 Z* ?8 T1 g1 X
(2)将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。
软炸虾糕- H7 q% s& J4 G* a( I2 q7 n& b' p6 X$ T

! M: x' C+ Q" C! d+ c5 q- `
【原料】：" p- g" _' G" ~7 |
鲜虾500克。鸡脯肉50克、猪肥膘肉100克、生菜50克。大葱10克、鸡蛋清25克、豆粉50克、精盐5克、椒盐25克、胡椒粉1克、面酱10克、芝麻油1克
【做法】：
鲜虾淘后挤仁洗净，剁成细粒。: z9 c5 c0 Z* Z2 ^
鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制成鸡惨后，加入料酒、胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装入盘内抹平，上笼用中火蒸至断生（约5分钟），取出晾冷后，用刀切成宽条，裹上一层细干豆粉，锅置火上，下熟猪油烧热（约150一180℃），将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞起，淋香油装盘，镶上生菜、葱酱，另配椒盐碟即成。
糖醋鸡圆

8 {# U! q  U# R% ^. A
【原料】：+ j/ A" p+ P7 n- ?! n' Z
鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。5 a7 l# S8 B2 V* E5 O
【做法】：( V, N2 h; _% l/ }* n
1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。2 \/ p# \+ p, h% S% K
2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。
待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。7 ^7 f  C! }! [! ]/ z* i, _
3.锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。
荷叶蒸肉6 @' B3 f6 W3 N  y$ W# Y

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【原料】：; v1 t- f* x+ t; q! a3 o8 m
猪肋肉400克、猪瘦肉350克。荷叶五张，大米粉克、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克- y; X8 y( u8 b$ c" \6 ]
【做法】：' j! W8 g: D& P7 G* y, j  g& O
保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片。
瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片。
同放入盆中，加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣（剁细）、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀，腌渍入味。+ A4 {# Q4 b: O
大米、花椒、八角（铡烂）混合后，用小火于炒成黄色，磨成粗米粉。8 g0 |2 Y  F. H$ V
泡辣椒去籽，切成斜刀块。
青豆洗净沥干。  _, Z& i4 s' E0 P1 s# G
鲜荷叶洗净，入沸水中烫一下，取出切成约15厘米长的等边三角形（共20片）。
将米粉与腌渍好的肉片拌匀。$ C3 O! u" ~8 O, Y2 {* v6 H- B; A( S
然后取荷叶一片，放肋肉一片，再放青豆数粒，泡辣椒一节，上面再放瘦肉一片，包上、共做20个。
排码于蒸碗中，上笼蒸火巴（约三小时），取出翻扣于盘中即成。2 ^3 m0 n- D2 u7 U7 {3 f
网油鱼包0 @) d  S! P# D( z

, X9 ^4 `( \) N  k7 x& e% w4 u! e
【原料】：
桂鱼1.5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。植物油800克(实耗约100克)，葱、姜各75克，湿淀粉75克，盐7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。
【做法】：" c) R9 R9 @: \# V% Q0 R1 l( D) a
(1)鱼去掉皮、骨、刺，切成粗丝(长5厘米、宽2厘米)。  M0 E5 ?2 E) F( e* w6 T
冬茹水发透去腿洗净切丝。
冬笋去壳和内皮煮熟，切成丝。
韭菜留白的部分切断。
肥膘肉切丝。4 L9 g7 {2 }& ?/ {, m) z7 G
生菜叶洗净消毒。
葱、姜切片。
网油洗净控去水。2 ~# V; R- H- \' p; l0 g  N3 c
湿淀粉用蛋清调成稀糊。
(2)将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。
(3)把网油改切成8厘米见方的块，铺平抹上蛋糊，把拌好的鱼丝包成方形，用刀尖扎小眼。8 l9 \; t  R5 o( K
滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出，围上生菜叶即成。
芝麻兔: {3 W8 d5 c, P# N3 `5 a

【原料】：
兔一只（约1000克）。黑芝麻30克。生姜10克、葱10克、花椒2克、香油15克、味精卫克、卤汁500克、盐3克。
【做法】：
将黑芝麻淘洗干净，炒香。
兔宰杀后去皮、爪，掏去内脏洗净，放入锅内，加水适量，烧沸打去浮沫，放入姜片、葱节、花椒、盐，将兔煮至七成熟，捞出稍凉，再放入卤水锅在火上卤卫小时左右，捞出晾凉，切配装盘。
将味精、香油调匀，淋入盘内，撒上黑芝麻，拌匀即成。: ]; S5 T" U! t/ d
参杞羊头+ E+ _, P7 ?+ P b% P5 _+ k

. Y/ y, o! M6 R9 E1 S
【原料】：
羊头一只（约400克）。党参18克、枸杞10克、陈皮10克、山药24克、荸荠60克、火腿30克、鸡蛋壳3个。上汤500克、食盐5克、味精1克, z* U: ?* H" U) L$ n7 o8 Z. U. Y- v- ^
【做法】：! v# ^6 j1 _1 E1 {3 V/ o
将党参、山药分别洗净后，焖软切片。/ h7 n: w, X& F% F0 i
枸杞去杂质。. g) R, A5 u' }: K6 M
将羊头皮面燎去绒毛，放入温水中刮洗干净，砍成两半，取出羊脑，洗净血汆，放入锅内，加清水和鸡蛋壳，煮至羊头熟，取函洗净。
再将羊头放入锅内，加清水适量。
下陈皮、火腿、荸荠，武火烧沸，撇去浮沫，移炆火上炖把，取出羊头，拆骨后切成条块。
将荸荠，火腿切片，放入盆内。, ^1 ?5 b$ O( K, z' V! W
羊肉块放在荸荠上面。* l9 l( {- R4 [! G
党参、枸杞、山药洗净后，放在羊头肉上面，加入原汤，加盖上笼蒸1小时左右取出，用食盐、味精调味即成。& k+ J* C! @8 u
夹沙肉

. c* a" q4 q$ ~0 w9 A4 g
【原料】：+ c7 o2 { h' d9 \, C
猪肥膘肉500克。洗沙75克、玫瑰25克、糯米100克。红糖50克、猪油50克、白糖25克。5 a! w w! z/ {+ V
【做法】：
猪肉刮洗干净，入锅煮至刚熟捞出晾冷，用刀切成长约8厘米、宽4.5厘米、厚0.7厘米的片（16片），再将肉片逢中片一刀，使成皮相连的两张薄片。' n7 |+ M3 G% x& T* A
锅内放红糖炒化，加洗沙、猪油炒匀，加玫瑰捣匀。1 e0 Z) z# S" l
然后将馅塞于肉片夹层中，压成扁形，逐片摆于蒸碗中成圆形。: Q$ V1 o* N) {/ C/ r/ y* T( t
糯米淘洗后用清水浸泡半小时，用净布包好，上笼蒸20分钟，取出用清水浸一次，再入笼蒸至把软，取出加红糖、猪油拌匀，放于摆好肉片的蒸碗中，上笼蒸火巴（约2小时），取出扣于盘中，撒上白糖即成。
. c* B; R; b4 f0 ^3 s
连锅汤

【原料】：
猪后腿肉500克。白萝卜200克。姜10克、葱15克、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣20克、酱油10克、香油15克、味精2克、菜油25克。# B! g) n! o( L: e
【做法】：4 A+ }2 v- D' u' z% s
猪肉刮洗干净，入沸水煮沸，撇去浮沫，加入花椒、葱（挽结）、姜（拍松），煮至肉刚熟捞出，晾凉后用快刀片成长约10厘米的薄片。
萝卜去皮洗净，切成长约7厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米的片，放入煮过肉的汤锅内。
旺火煮至萝卜软熟时放入肉片，同煮几分钟，放入味精起锅。3 @+ B: ]2 A3 R' [' @$ r
炒锅置火上，下菜油烧热，放入干辣椒、花椒炒呈棕红色铲出，用刀剁成细末，豆瓣剁细，入锅炒香至油呈红色时；放入干辣椒。
花椒末炒匀起锅装碗，加酱油、味精、香油调匀成香油豆瓣味碟上桌即成。
炖鸡汁1 X6 x" E, {" u0 G9 {& u

【原料】：
鲜肥母鸡寸只（约1500克）。拘杞100克。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精盐2克。
【做法】：3 W9 F' s- w8 i: r
母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、拘杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷于拨开，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。. x5 N m2 }) {6 G6 G) w
食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。$ l# M! h* @6 E7 n5 A! e; L/ e' j
东坡肘子, Q+ _1 D6 q/ N1 g L

. [5 s$ S* Q# C. ?8 B
【原料】：8 s4 w m! f1 |9 U" \1 u
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
【做法】：
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
玻璃鱿鱼, f% V, x7 }8 P ^

6 P9 {1 H# J/ w' j1 K; f, v# H
【原料】：( t$ o" [5 H: c& E6 \
干鱿鱼一张（约150克）。菠菜心50克。清汤509克、胡椒粉1克、盐2克、味精0.5克、料酒10克。' E" a v' i |3 V
【做法】：3 U" p* m N& f0 l
犹鱼用温水泡1小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再用清水漂起待用。
菠菜心洗净，入沸水锅中末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。4 t. O4 V7 B+ w9 Z
锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即成。3 u4 a0 A# n3 l4 t
酸辣海参

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【原料】：- z7 o3 F( t  H3 }
水发海参300克。鸡蛋一个、熟冬笋25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克，葱10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香油10克、清汤500克、豆粉10克。
【做法】：4 q9 @* V. B, A& W+ K( ], {% Q
水发海参洗净，片成薄片，在沸水锅中煮后再用清汤喂一、二次，沥干待用。
鸡蛋煮熟，取蛋白切成薄片。
熟冬笋。  S0 {1 K' Z: N9 d8 F  C# O" ]
蘑菇切成薄片。/ L4 |8 |( i- m  L5 f  b3 T5 m3 W
番茄去皮、籽，切成片。$ N- B8 X) w5 x- L
豌豆苗洗净，葱切成细花，姜切细粒。
将切好的鸡蛋、冬笋、蘑菇、番茄放入汤碗中，加适量胡椒粉、醋、特制清汤在锅中烧沸，加味精，下海参、姜粒，加水豆粉勾成玻璃芡，下豌豆苗，待沸，加入香油，起锅舀入汤碗，撒上葱花即成。
开水白菜* Y  v  A/ ^- W, M

5 v) Y7 I! d; t1 }* k
【原料】：2 ?. s7 v6 {0 L* I! q/ R e( h2 P
黄秧白菜心500克。清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。9 d% N/ U7 [, C1 z# ^
【做法】：
黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。
然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成" ]% x3 C8 y) g3 A: p
杏仁银肺汤7 K9 Q; Y. Q9 h$ I7 v

5 w$ X, ~( h' ~. U
【原料】：( _# j- ]2 A% B: ]8 ?
完整猪肺1副，甜杏仁75克，葱13克，姜、盐各8克，味精3克，胡椒粉0.5克，料酒适量，鸡汤适量。/ p, ]5 R! Z; o5 }. W* n1 x2 E4 R
【做法】：1 M Y+ P5 I/ r$ G0 \
1)将肺叶、气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。
用开水加料酒和拍破的葱、姜，把肺炖烂，捞出切厚片。
(2)杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。
(3)将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成。( N5 p) i. u# \. M5 j0 _7 a( S
芝麻肉丝

【原料】：% W6 `: r, O9 R# |+ B7 F7 e9 V
猪瘦肉500克、熟芝麻25克。姜、葱各10克、盐4克，料酒10克、菜油500克、白糖25克、八角2克、糖色10克、味精1克、香油10克、鲜汤350克。
【做法】：
猪肉洗净，切成长约10厘米的粗丝，用姜（拍破）、葱、盐、料酒拌匀码味约30分钟。8 M0 ^. M8 c2 t: p# H( ]
锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃），下肉丝炸至呈浅黄色时捞出，溪去炸油，锅洗净，做肉丝，加鲜汤烧沸，去尽油沫，加盐、白糖、八角、糖色烧沸后，移小火收至汁干吐油时，放入味精、香油略收，起锅晾冷，装盘撒上熟芝麻即成。' `9 R8 k; H- s U9 f& Q
桃酥鸡糕* Z; j! B6 \6 F0 Q

% ]: D- B2 g6 ^/ \# L( ^
【原料】：
鸡脯肉300克。桃仁50克、猪肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、盐之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。
【做法】：
桃仁用温水泡10分钟捞起撕去皮，沥干，放入五成热油（约125℃）调锅中炸酥，捞出剁细。8 P8 b! e7 F0 K3 [) R! z
鸡脯、肥膘分别捶茸，去筋后与蛋清制成鸡惨，并加料酒、盐、味精和桃仁拌匀，装入盘内刮平呈方形（厚约1.4厘米），上笼蒸约10分钟即成鸡糕。
取出晾冷后，改成一字条，裹上细干豆粉。6 J6 _, z; K3 ^ S0 F- {
炒锅置火上，下油烧至180℃。
放入鸡糕，炸至呈浅黄色皮酥时，捞出装盘，淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌匀的生菜即成
金钱芝麻虾; s6 n$ J4 T* S% p

【原料】：' N% K7 G; J! [7 b# t. \) v8 t
鲜虾仁400克。猪肥膘肉400克、芝麻50克、土司100克、鸡蛋50克、生菜25克。菜油500克、豆粉50克、盐5克、味精0.5克，胡椒粉之克、白糖5克、香油5克、醋5克。
【做法】：
鲜虾仁、猪肥膘肉分别洗净捶茸，加鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、干豆粉混合搅成惨。# y$ j( z! w$ Y8 J7 A& ~; b, Q
芝麻洗净晾干。
土司修成直径约3.3厘米、厚0.6厘米的片，共24片。, f c4 C% A+ m! }
蛋清加干豆粉搅匀成蛋清豆粉。
生菜洗净用白糖、香油、醋拌好待用。
将土司片平铺在案板上，先抹上蛋清豆粉，再将惨糊抹上，然后撒上芝麻（用手稍拍）。8 k$ Q5 t) i, Z- v* q/ d# D: I
锅置火上，下菜油烧热（约1500℃），将上司粘有芝麻一面向下，投入锅中炸至呈金黄色时捞起装于盘的一端，另一端摆上拌好的生菜即成。$ t; T! B8 o9 r
酸菜鱼, o5 O% u! l' h

【原料】：+ F* `) Y$ y3 K: W6 k
草鱼６００克，泡酸菜１００克泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克肉汤５００克，熟菜油５００克
【做法】：% m" O/ S& W; M) }' H, Z& z0 m
将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。
汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。
锅内加入醋。
参蒸鳝段

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【原料】：9 H% O3 t& z1 s+ ?, U
鳝鱼1000克。当归5克、党参10克、熟火腿150克。盐3克、料酒15克、胡椒粉之克，葱20克、姜20克、味精1克、鸡杨100克。) c; o* J! `/ Y- c& a
【做法】：0 H- h9 o7 U. T. w( `
将鳝鱼剖腹，去内脏和骨后洗净，入沸水锅氽一下捞出，刮去粘液，去头尾，切成6厘米长的段。# V/ ]8 [! e9 ?9 }& H7 b4 Y
熟火腿切，成片。
生姜及葱洗净，姜切片，葱切段。
锅内注入清水，卞半姜葱和料酒，待水沸后，把鳝鱼段放沸水中烫一下捞、出，码在盆内，上面放火腿片、当归、党参、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、盐、注入清鸡汤，加盖，用棉纸封口，上笼蒸1小时左右，取出启封，拣去姜、葱，加味精即成。

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