北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉 * `3 \% o0 i6 E! V" W2 s

* g4 B8 v( W9 d' P* P3 ^　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
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　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。 0 n3 U$ u% H' m: ?; P$ G
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去皮五花肉6两；青瓜3两 ) v$ r9 P$ b, W( c9 y7 ^
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　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 % X: S+ O1 h7 C$ k7 Y; Z

3 b% z3 \, G- V  |* e0 ~* [4 H$ d　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。 ; d1 V4 ^4 e. Y5 M. r# H

/ [/ k; ^; q. M, L! Q3 B　　制作方法： 1 g  M$ G# R; u+ w3 x

+ p0 g; x: }; d, Y　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。
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% S3 _- Y* r' m) h　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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& [0 M8 }, H! u4 g& O　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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: D+ ]' H2 I7 G, V4 u) ~+ y9 h　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 2 I5 O& o0 a& X& B

( \' W' {. D7 ^7 Q( \4 D( A" Y3 I 成品 5 S6 u) b% f2 ]0 T* x: l( S
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　　【窍门提示】 / B# N. z+ i; g. h- a0 _! W

6 o8 t  m; [5 X　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 - C- D  }. X! O* t" Q
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　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。 + o! h$ K$ h" T6 o1 A

* w6 x5 |4 i6 O% g　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。
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　　【记者赘语】 2 C8 g% R: i" {' e

- b4 ~6 F- c2 M　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。