[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：
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草鱼700克、鸡肉100克。5 ?4 p+ q3 C9 h9 }" {

. v5 \% y! _; r& a+ c! y辅料：
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。) X% ]! f4 p/ @& Q7 x6 Y3 I

4 j+ v2 A7 E7 a# N$ E/ b* g6 M( s2 e调料：
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0 F( x  L! R' X盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。5 D% K% g5 o# t
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做法：
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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2 F8 [+ L( h! r) l2 O4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；# }: [' `$ G$ s! Y: ]9 X! Y. P! A

# |' @$ V9 H, D5 ]1 G* d5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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2 v* Y5 t& n6 l; }) [# P% B6、韭黄择洗干净，切成段；
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7 o4 t, ]/ v5 K8 L& }& [3 B7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；1 c& @4 c: `" r) c: r5 z
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；* M" M9 {' b) V  K" d
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9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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4 J" M+ p5 u. J# \10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。! V8 O( }( d- d; R% T
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。