1、汤。
4 `, U0 a/ L, E 唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。
8 o' Y2 l N% C( K% R 在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
7 y3 z6 {* K. \ 2、油辣椒海椒。
6 k! n# V' [0 c% C. l/ }
家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。
: }* u* [% H1 }- \4 L' |
再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。
2 y3 z% [; c, M( X) e& l
3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。
# i6 ?0 s% s `: ^" |8 h, x 4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
2 `1 y, P7 I' g. |
5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。
. }4 x4 ?. D0 [8 Z% U9 g
6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。
+ [/ ^* n- y; l! r* k4 {6 T
7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。
' J2 {4 h3 ?8 a1 f0 p 8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。
4 T% P) t& m; [" S
9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。
7 m8 N, `: }6 X- E* v: \ G3 ]
10、味精：地球人都知道。
# S R: A( [! `- u. ? 11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。
9 X* ]$ x& R' E6 j5 v 12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。
$ u8 e) ]2 z7 r( H+ `3 a8 m; d 13、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。
2 F M" X- Q, t8 @1 @1 w$ H3 ~ 14、胡椒：较少使用。
% `+ a$ J3 `1 D$ ?" S6 U- b) X1 L 15、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。
7 o) f, o& `9 w; i8 p7 `6 E0 @ B x 17、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣
8 l& O6 {/ E! h
- P- W- _6 S6 Z2 D% R
8 y; e% x3 z0 B7 I) r6 \( S: N4 K7 p j' a) l4 u" [
+ M4 b1 G, W; u* g! c% X+ G+ K/ N
3 U# m+ ~' C$ v5 r6 M; @/ M* A& N( o! `
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
