[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。
' ]6 ^5 q# n1 ?$ N/ {- H2 s, c+ F
' P8 T' O1 Q- q4 r: ]5 ?6 A- W, B2 f8 I: z+ F8 u
原料：
- n/ o: ?% Z! Q+ h& o
3 g3 h7 E/ r$ k# ^鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。0 a( ^2 |0 N  Z, _) i( R; ]

# J2 n8 ^' S9 X7 X  K% v调料：
4 @% c9 O& r3 Q# s: d+ t9 _/ G' B7 c) A- @
盐、鸡粉、料酒适量。: ^8 r* O" n$ _" I$ T1 r1 U9 g( X

' v/ A3 ?& b3 s$ x- b  J做法：
8 }. m1 ~6 Y  \% S  {$ D, f* m" c: s6 J/ T
1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。- S( k7 G: p; t  b
4 }" i! i7 |% X/ }1 d
2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
) }0 k* z& [$ T% U
# M/ A  t0 M3 Z1 ~  }8 w9 j特点：  h; s0 e: F" ]3 e4 v( Q6 ]
% Q3 ]# N' Q0 W9 s6 Q
清香不腻，口感脆嫩。
6 x9 q) }6 ]8 J1 U# T+ s
% V3 }, C* `2 @- h5 z摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。
8 ]  d, X0 D" \  W7 B% o; B1 G9 F- Y) R# k; }- G( {1 Z
此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……
; @/ V% `! Z: a7 w3 C0 N. z8 N. T
/ T. q8 v6 [9 F9 F( r厨师同行必读---鸡油的炼制方法：
9 i$ d: y% I9 o% M& c) X5 i! m& u" Z: L3 k0 K& P6 L" t) ~
鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。