老北京清真名菜----芫爆散丹
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( {. W# V% R8 P原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）: V( _9 P4 @( h- k% h. I

' h" S8 w6 @- k. Y+ G调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）
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做法：7 D% f2 Q" A; |$ {
1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。$ T( {: X% x2 w& N9 W
2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。
, g+ x  Y/ X6 U2 q8 {3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。
& v9 r) M1 S! G4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。
) I; o8 N) Y( p8 ]; l+ T, ]7 h5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。+ B0 {% J4 G& h+ P
6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。, Y# J% _. h, u9 x" v
7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。
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超级啰嗦：3 [+ }7 P9 e* m2 ~3 Z

1 S; ^& c$ y( `$ M3 Z4 C**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。5 _( R$ v% L" x- M0 z, B+ M
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。9 z0 E$ A1 I$ Z5 Y9 _- c6 s
**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。' j6 t7 P, Q, t0 `
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。
! A) O, u6 N# d& N% f: J**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。3 l0 l0 W, C8 ?" `/ a* D  M4 f
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[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了- w8 y1 W/ b( X; a4 d& w8 O; I
百业还叫散单？这个也不知道，哈哈
; {. X4 o) a) }感谢楼主