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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
7 T* S9 V5 [% l/ v4 V但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。, B! [8 k" F1 k2 z
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
3 p" Y- i& s" B" g$ l  S3 r其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。# @) v  u$ {& S
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
& `; B7 u% ]' V, }/ l2 f只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
. R$ c& w$ V# ?/ Y: j- v" n+ X不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
0 v" X* Y6 i& j( E, I' ^2 g2 G香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，+ V6 P" V' ^" o, I, e, U
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，0 ~6 {) Q1 @5 ?6 y
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在' ]; h7 |2 u  t/ L) _0 v
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
6 S" U% o7 w  @4 z2 J5 m扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，; N1 E* A  u- h0 e$ b0 s0 c
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。4 y5 N7 i" b3 R8 @5 E# {" e: T7 H

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' F+ R! X/ i. B5 B, l0 i8 J% a' l! T原料：
! V1 [- v( o2 h6 ^5 g: s5 a# ?+ N# n主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克! M5 W: u, |0 }  F1 h4 N
调味料：盐，糖，适量的鸡精
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& W. \0 f( A) y$ g; q  Y制作方法：
) A! G* \+ ?  c: o7 {6 V# f1 q- B1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。! O7 o7 I, n1 A
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
" C9 c" `9 U* G' H/ h5 Z3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，! h" {7 ~& k7 N; x* r
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
# F4 u; \8 A5 ]4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
/ u. g% g/ M/ @7 _2 H5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
- E6 p% P' D7 M$ o2 F让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。- k8 f. y* M7 F& _9 u2 I
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，& B! x6 b$ ^& Z! X
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
! _' c3 M5 D) ?$ m6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。/ a$ p0 R/ h; X8 J6 z
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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小贴示：
  V! E! R( H- V9 L7 }6 @1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，7 k5 `+ h3 h. A; E6 K+ \
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。5 |* f  n2 O1 ~7 e' Y
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候' f- {, x: _2 c+ E, n
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，
3 J% J$ Q" v2 \, h$ s  e香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
# h( K+ u+ w- |' V3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
6 g. q2 l0 _- y0 Y) c可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。: C+ p9 [+ E( n0 k; K- `
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
! w+ @% [( \, O' n+ Z5 E8 {" U不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
$ ^0 G3 d9 I" r0 D  `% K" R# \" t% M; `具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把: l: B0 Z$ f: C* m' ]0 k: g
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
9 L7 r4 _! N5 E& M1 X觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入
0 C9 F, S/ p5 E土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
3 r  v" L5 O4 T. s  H微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
* z$ F( z; R; w& A% V贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，9 M0 j! R% C4 O6 b' P7 s: D' r
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有) E0 b5 }' U# H5 D' d
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上$ D1 C4 I% h) j  f8 B) k" u
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
) O% l+ z5 C* T! j0 W3 v6 E香，辣，酸，麻等丰富的特色。
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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
2 W; G4 h0 T0 Y0 v4 ]+ l. M% V6 L经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
' n  u! R2 Z. }" f  {3 V( g给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。! E5 V' P9 \( t$ ]' Q
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
* e5 i' u! N8 g: E关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
* f% A9 ]% a3 F9 Z! }, \$ w调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉
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制作方法：
9 q. J- g- O! R3 X) B1，制作糍粑辣椒, h0 |: R( R( e
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，3 e5 @7 n6 Z3 T/ I/ |/ x
再放入糍粑辣椒进行翻炒。
8 e/ i/ x! M' p! V( f; S, B3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。5 N& K- n; f4 C
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
9 F5 T0 M- u7 k2 W2 _. m( Z再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：6 d- F0 I8 u( e4 K) g* |# b9 i
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，$ [9 Y+ S3 l9 {
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。1 q4 x3 v4 B* L( |
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，5 W. K, ]6 m$ m- ]
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
8 w! }" k$ O. Q2 K2 N  d' {3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
' H8 g$ G* Q7 {: v' ]3 N可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。* |" t6 d, w( w: H# S

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, }5 A2 {( X, O" \7 x3 ?这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主