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小 发表于 2009-8-7 07:42 只看该作者
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孔雀開屏魚
( t Q: h. \8 s) w- @7 ]; Y0 a8 d( @5 |2 \
4 s3 }4 q$ u% P9 W }7 _, Y1 烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。
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2 薑和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;乾香菇用清水泡發,切成條狀。
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3 先將薑蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。 % b5 b4 B% I5 `! v7 _2 w( H
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1 r { E1 n' v0 h4 將2湯匙海天蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。 3 ^+ b) A0 ]. U2 w
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5 燒開鍋内的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。 3 X8 I" w. W$ m: |3 v9 V3 `+ K
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8 b% J0 n& I9 P* N. b廚神貼士 % x/ ]/ F1 D- {% r
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1、烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。
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2、在魚身下墊上香菇、薑蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更為鮮美嫩滑。
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3、蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。 0 U3 ^6 v! z0 [. U" I* G
, j, {$ D* F% L- U, ~4、烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。
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5、烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身隻有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。
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製作訣竅:
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1,每段魚條要寬度一樣,用尖利一點的刀切才能切得整齊漂亮。
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$ U% L( F, J3 M! ~' F3 H/ j2,清蒸魚非常簡單易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水開後上鍋,旺火急蒸7分鐘。 ; d6 |$ c E* M. A4 a( @
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然後關火虛蒸2-3分鐘。可請參考本博舊文:清蒸魚製作秘決。
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3,醬汁很關鍵。可以用李錦記蒸魚豉油,沒有蒸魚豉油,可以用生抽加糖自己調一個醬汁。 / c. [6 F5 I0 o7 H) j( J( q
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但是不要忘了最後要往魚身上淋一點熱油。 % a2 C* E; J" z/ O6 t, T. p
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