[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   9 p$ L) z5 j" _# e+ f$ b* c
  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   / a& {: I1 }6 h  f$ n9 _  j* c
  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   ) A  R5 l) w2 R
  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品    c3 {) f$ O, M5 M! h
制作方法：   
# ]7 z7 O6 X, D' p' C  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。6 _0 K; t3 i2 T: F* U( F
  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。
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  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
* R+ N) h, s% D- |6 X  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 2 A9 v4 v6 K0 |- I
  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。3 s% o# w! [" F  g9 r0 [# `
  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。
" [$ Q/ X4 d# l) y8 S质量标准：  
* d& ~( C- b$ l' r8 k  形态：木鱼形或椭圆形。# S9 d- T/ j1 b6 D
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  色泽：色白，微带绿叶本色。  4 S/ s4 a, d' V* `
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  
8 @4 i0 \" e; Y  口味：有巴叶香味和馅料味。