[凉菜] 牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉+ g! @# z  W5 t, c3 o/ W! b# l: g

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0 ~- x5 p: h' |7 j' b7 o$ T. L1 f酱牛肉材料：! U0 t+ ^' ]  D6 n' |: ~8 D( J, j+ L

, N; L  v) z/ R* d. K) q牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。! A* C7 y3 t+ z: Z

! q! q* x, v6 Y0 Y" Q* u% V做法：; c  X& H) L2 E+ J! h/ {# D
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉0 H+ w- w& W; W/ Y6 H. L0 b
2、黄酱水：2 k+ s5 ]; o! ]6 N9 Q
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。% |8 Z/ A: f% D+ {7 k$ Z

4 n/ u: c- k- G3 jC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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( \' m- ^# s5 ^$ Y  Z4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。9 n7 X! Y. V! f% ]3 D
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。1 K2 p5 c( J4 ]. o9 w( I: p$ a
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。- c% @. b: p! O. n: K

7 V/ S' e& T0 D! e& Y( W8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。" z7 j  S) Z: L+ ], }! x' J  E

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1 E1 t9 y+ a" V- O  j1 p6 r辣油材料：
8 @0 A- o4 g( d! I0 }  y干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。( }5 f0 Y5 ^* T

/ J3 v4 R( ?# B辣油做法：, `" P! N2 w* G: \% r
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。0 w  C9 f: Z% }7 {
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。5 o7 z, Y2 F+ J, l4 B
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备注：
- D0 e' Q- L' e7 |, q1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。" }& y( l7 T; {& `3 l) P6 J
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。6 W& B: X2 q: _6 B2 H3 j

9 {! B$ \. l: e7 }( ^7 X5 e/ L3、香料打成粉，更易入味。5 j- W# f2 o1 y9 y
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。* W* ^- B* Q) A( ?0 M

* r& f, C6 V% |" @- j3 }7 I6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。5 u2 x* t" c! V' y: P/ h* G
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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+ J$ V) w. t0 f* Q1 E# g( m8、配上辣油吃，别有一番味道。% B2 ]! \$ V6 y: Y

4 e: F: L9 _7 Y  r+ X* t7 f5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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; F- \$ Z/ Y' \$ {1 j+ E7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。0 n& V5 o$ i: v
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8、配上辣油吃，别有一番味道。
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~