香酥辣子鸡
辣子鸡块是四川菜吧，重庆的歌乐山辣子鸡最有名了 (*不明白为什么明明是贵州菜，偏偏要往重庆，四川上靠。。。)
* V! R6 }. V# ]- P9 ~ 原料: ; T* ~; [/ C. z. L( T" y$ n
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
* j0 ?$ i$ x9 z 歌乐山辣子鸡
, Z0 j1 Q) d1 R7 |* c 本菜是川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
8 C6 v; I, }/ }9 d! K. R 主料：
2 i4 O% c8 t) J( c; \& _ 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。
" Q" U) q. n l, R* S/ h& ^3 e 制作程序： % ~/ M% q: q$ G- j4 v
1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。 2 n2 i( H* V* U/ s
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。
( e+ f6 o$ V. R: Y 3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。 6 @0 Q2 _$ e. U0 d
操作要领：
" E8 ^: {0 `! Q4 j$ ~% [) W5 M 1、在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。 + E) R: R* o- ~& ^
2、烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。
4 e. E0 m' y- |) R* c% N9 K 营养特点：
2 [, L4 o4 u- J 鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品 " s6 E# [. h* e; ?4 M Y
超级辣子鸡的做法
9 Y: j+ z" Z' J! C: M7 n/ c 原料: 7 ]( W; l; u$ D
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
$ u9 g! N3 b! g. g" Q8 R- c 做法:
( Q8 p+ S n2 L* f: ~ 1. 将鸡切成小块放盐
+ M4 r2 y( V& c" {9 A7 [' k 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
3 N- _1 U; O, z) ^3 R3 z' x0 [' x 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 ( |" G3 F! j4 g8 x
注意:
& a6 G0 `5 d- w% i) b 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
9 U5 S# K; k2 b1 ]! E: @4 y 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 8 Z8 C8 ^7 j$ ~
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
, j. Y- _, P. e/ p* z [美食]辣子鸡块
1 [; k5 r9 W! P* y" i9 y+ Z2 Q8 x3 b 材料：鸡一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉 0 v$ j3 n/ t. y; Z3 b7 _9 i, J
做法： 0 o" W" f# u& e0 }" K
1、鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可是用开水过一下，。加盐（要一次放够），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟。 1 T$ A- b* ^. u5 I
2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味），姜，蒜一起切开，起锅。 , b7 u2 A2 g9 s
3、加油，不要太多，鸡肉里自然有油，把第2部的调料全放进去。炒出香味。 ' `$ _+ c) {5 H- d9 d/ s
4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。 5 r# L2 H# x- c j
黔味菜肴：辣子鸡 " a+ } Z2 ^) I/ s! J. \
原料及调料：
. X6 Q) l6 F1 ?- Q 整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。 : J3 O- q8 N7 N& r
制作方法：
9 ~, }& f4 ^' y6 `( l( \( O( g 1. 将鸡切成3厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。 }4 ?* t4 q- U$ B" b7 M
2，油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
" V/ b; |! u7 I E4 U$ W 3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的鸡块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。
! s' D) f0 e6 J 4，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。
3 I1 p) ^/ \1 ~# D) V# O2 J 制作要点：
: m2 X; }4 w) N 1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。 5 E6 u; E4 a" p# T, J- Q+ K- h
2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长，否则鸡肉就不离骨。
1 j4 u: {9 z5 h0 ~4 v 3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。
, ?9 Y, ~1 ~" G4 }- \ 风味特点：油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。 . f2 j/ L- g4 |) N; _
川味做法的辣子鸡丁
" d1 [3 X" o0 p, ^1 _* G 主料：
! B5 W' w& `# `1 w1 }/ C- m 鸡脯肉1块、、毛豆(或青豆)3大匙、荸荠6两
- m" `, B' J6 o: l 辅料： 6 u$ I* D) t. X0 k8 \' R
姜末2大匙、辣豆瓣酱1大匙 9 ]0 R3 E6 I3 X+ U' h6 P% Y
调料：
6 l8 l4 K( g% O 酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少许 " W# H0 R% s. ^" M
做法： ( @4 F9 t/ ^& D# T+ E9 L+ G
1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。 1 q" X, t7 R9 W# D4 V
2.荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。 5 B; k/ U8 `7 A* a! t
3.锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。 8 j9 g% o1 z' {7 {' n/ M+ e( A
4.起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。 * h1 t" N; X" q
烹调要点：
) H4 O" O9 b( U- A 1、腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。 * I- T: h0 y, t: |2 \
2、荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
* r2 {) O% _, b c& [7 c& Q 家常菜谱：辣子鸡丁 2 T- E% i! P/ f( O% b* O, ^ v
笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 + U# H1 l2 v: M5 U4 G3 T9 X% r9 m9 F
制作过程： ! H' W( u$ }, w1 y9 M
(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。 . C7 l% y3 Q8 J# w3 b( {6 f
(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
; _6 h) ~2 A2 t$ U7 O1 R! @ (3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。
* P' h; J6 h5 l/ s; H; s; t" U 特点：
0 J' P: ^& i/ C( h9 ^% J2 s+ O2 x 色红质嫩，微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 8 K- ~! C: Z' n2 |/ ]
特色菜辣子鸡丁 ' ~8 u, u0 Z% w j3 }
辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。
0 ^2 z, f& O6 k0 f 辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。
5 f+ _0 o4 s L% a) D; U- E 辣子鸡丁 ! H3 U( v: W) f. Y6 g& }
材料：
. U& ]' {* w( y V7 J) Z! J 鸡胸肉(或鸡腿肉)半斤，荸荠6个，青椒1个，葱1支、姜1小块、蒜头2颗
9 T5 f- V7 I/ p& v8 i$ Q& v 调味料：
6 K9 a. ]6 i [; @ 辣豆瓣酱1/2大匙 * Z- ~& t( ]+ F- ~
(1)料：米酒1大匙，酱油1大匙、太白粉1大匙 . O- h9 p0 {8 e" U- J: k* u
(2)料：米酒1大匙，酱油1大匙，水1.5大匙，糖2小匙，醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少许 * q+ s |! y2 A4 u' M5 A
小秘方
. w2 y1 A& x; k 1.腌好的鸡肉炒之前再加1大匙油，炒的时候鸡丁较不会黏在一起。
! _" j8 h9 M8 h 2.调味料(2)，可先调拌起，才好控制最后快炒的速度 2 E" M4 w/ V/ E# }" ?
3.辣豆瓣酱可依个人口味增减
2 Q( I+ v* @8 {. P" @6 `. p 4.可以将荸荠换成熟花生半杯，最后再放入拌炒 5 X4 n9 Z8 m0 U+ I
辣子鸡丁
7 X: p" l# k; T( Q$ S 【所属菜系】 川菜 $ ^$ h" m; D- v: Z4 Q3 u- _
【特点】 四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色
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