[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 9 j4 o  ?! [  D: y

, u1 n8 l' o% Y  T　　精肥肉 400克   w( g: t' _+ B$ t# `7 f& B2 L* |- I

/ M0 D+ ~* c0 L( c　　鸡蛋 2只 2 X: K4 ?; ]5 e0 ~# I

) n" A- ~) s! ^& f* I$ ]　　鲜藕(红皮) 200克 7 a5 `$ L; U5 \( S7 y
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　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 2 G3 s( q. S0 y+ B; R2 w. }

3 L) ^4 b. f0 J$ s　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 - l' }# i; `, w: _$ k) z

6 ^, h; U) H, z( ^　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； " ~9 s5 [8 x" K. J2 O$ S0 A
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； 1 k" c4 O& o. D7 c( X7 a$ R
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　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； 6 {- k  Q6 V, i

$ ]3 x, L5 S2 H% D　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； / v- p; D3 x1 E5 a

* F% _" i9 }: N　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ % E0 B# m% F: `) e5 s

+ k8 ]4 {0 i" k; N　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
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　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； 4 w1 ]4 x+ g, |( n9 p" t1 v
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　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
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7 i0 x! C1 L7 c* \　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； 7 U/ H  a* l) R1 }  K

7 Q9 J5 ?0 v. b　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键； . h2 @+ y0 i+ V& l3 o
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　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； " M( z5 e* m7 c, _

- l: x" j1 E9 e' g' P9 I4 m　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 7 b- j0 j: D, e5 f( T9 b. M
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ % E0 ?# ^, x1 |* T
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　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
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二种方法 * z. a6 `0 j0 Q5 X+ l0 {8 c
材料 1 [8 q* n$ ]3 b& }' ~2 O, l$ N
马铃薯１个、生香菇４朵 & |) K0 V9 N/ F: S8 f
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克 6 l; t$ Z- a: z& ~1 l
豌豆夹２０公克、姜１小块 , d0 r# Q& ^+ W' b7 ~4 u
豆腐２块、笋１／２支 8 J& H/ K$ \; m5 q/ Q- g0 S
大白菜１／２个、素火腿３０公克 2 g3 I( V3 Y: c" E
【调味料】 / R" M' w' J  q
面粉１碗、太白粉５大匙
/ b+ a9 m( V! c盐、味素各１大匙、蛋液２个 ( N1 j3 _" Q. L, O& ~3 D* E
胡椒粉少许 , u1 O: l/ q" s8 Q' I$ ?) q2 P9 K
【做法】 , f" X: D# K, {: k/ w. ^/ y
Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 9 M$ d6 i5 a! _/ ?8 k
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的
) K' ]6 P7 k" F/ v" n% K4 R6 G4 T　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状，
2 Z8 v! |9 N. Q) s　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
. p( f. o- F* U0 m　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
, e) b4 f+ g( d　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。
  W2 L3 D4 V  g- x  e' h5 E) RＣ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
8 R/ k, Q$ S! c' P- N$ R; f) j2 i9 D　　腿末、香菇末、及所有调味料
3 H( {- J. g7 U  N　　搅匀，并搓成小圆球状。
3 C7 g/ j& S4 i; gＤ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，
  I1 |" Y8 m+ m  S$ [　　捞起沥乾。 0 @( H9 N. \: w/ ^$ X4 p
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
$ c& A7 z. ~6 ^/ v" P　　放入姜末爆香，再放入大白菜 1 k, b6 |9 k  K0 P
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加 2 H# i6 ?/ _: `1 n: ~
　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 ' C! m1 t* u7 v- y( R
　　汁乾即可。 ( `" s7 b4 U6 a6 L" G, U9 C% T
资料来源：家庭素食料理
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/ t0 \4 M& {$ V3 i. @. o" A三种作法： 0 z+ R- j$ [% {* f4 B0 l* m. n
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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& N6 p# [4 m3 r4 [3 I& P& W　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ 1 {9 h% K# [: h
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
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6 L0 U5 I; L. r7 A, @5 I　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
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　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 " {, |: I- Q7 l3 c9 }+ D5 h

" Z$ r' m/ f* i, k2 Y0 S四种做法：
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冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 3 S2 d% W5 o2 n9 b( I
做法： % W6 M, h, E* w- w
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； ) d+ `  e3 z6 r& V2 [. i

# e6 h' V. {. v. u* x②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； : s, \) O3 t3 r, l; Q, F7 U

0 h& E. Q: T9 a) e, i9 |9 H* _③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。