主料:草鱼一条(1斤半)
3 S! b/ O! V6 r I0 o0 y
佐料:豆瓣酱、老干妈豆豉、花椒粉、酱油、料酒、糖、盐、醋、鸡精
% |% O3 E: L5 \5 [. ^
* @% B8 S, @+ g2 m5 t/ y9 m1、鱼头和鱼尾切下,鱼头劈开备用。鱼身中有一条白色线头将它慢慢拉出,鱼就不会有土腥味了。
( i$ ]% o& l8 p" x! u4 O- r
# c* ?' J* X- l) g6 F( N3 T- o& L
/ B9 ]) i! Z' W5 I* [2、从鱼的脊背入刀,将鱼肉沿鱼骨片下。鱼肉片成蝴蝶片,鱼脊骨垛称块,肋骨切成块。
9 h0 x1 R1 _2 `5 \' p
' G+ }; {/ _# {$ e: m0 Y' q! i3 s
1 M# y Y: P( _; j$ ^! Z9 {+ @: x
3、鱼肉片成蝴蝶片,一刀下去别片到底,第二刀切断。
2 t% }" H6 `9 z$ j7 e
5 F4 D4 \5 f# ^" g; t2 n/ X$ h, O X! o$ h# F
7 C4 L9 X+ v9 C3 R5 b9 X) F: F3 o) I; W& \# p
/ g. C6 | L' ~' n! ?+ H S! n) K* p* x# w6 h7 j
4、切好的鱼片
8 _, c" y: u6 e. x! ?
5 r. `5 F5 J" K4 }) z. p3 L
& R! i; `# @* X0 M" y ]: Z/ d* ]5、鱼脊骨垛称块,肋骨切成块
3 z/ @3 k" @* H$ W4 \% m4 a
+ u# ?4 |! B5 c$ r( i
% c: | r' I' p0 z' ?2 r& U* U
1 e n' ^: @$ f- @' U) D; i$ C2 ]/ a3 Q
6、鱼肉片放入淀粉一勺、料酒一勺、盐适量,拌好,腌制一会。可以加些蛋青。
8 m; R. B; g" b- }( L/ r
4 Y) Z0 U3 F, S" E6 y3 z* g% ~* p
# c7 ^+ O, f$ S
% e8 d1 {, F+ U/ q; C& S6 A1 h
4 `$ P V2 |9 |( [: v% d3 o @7、平底锅烧热,放入油,把鱼头用油煎一下后备用。
+ ^' h) M; N0 B0 i I' D: t
1 X% h9 [' A G) V, p$ L* j: V; e- W4 e9 c8 L% I
( j, _. \! G3 C1 k" Z
9 F( Z' S( J# }2 H4 `; P3 k( A
3 h$ ~8 x1 C0 n, L* }
1 T: J6 J; [' O4 {" j. y( q0 d8、葱切成段,姜切片,蒜拍一下就可以。
( I$ y* i, G3 h% K
) A% i- _: D: J0 Z
# M" G% r" j0 n- D; y( ]9、锅中放油
) y9 j/ Y. k6 w1 R% ^) u
3 P7 [1 \- A+ \/ ]( G) B' B, @
4 g0 Q) h' T8 ^4 i+ \, ~
10、放入洗净沥干水的豆芽菜煸炒3分钟,这里说一下 以前我总是焯一下豆芽,后听一个美食节目中说油煸一下更好,这回就试了果然不错,焯水的比较蔫,容易出水,用油煸把水份封住了,很有脆感。
$ P* S% v% X3 U, s
- Q1 P! C) ]# Z) e6 @- z4 F
0 }7 f3 X# Q [* P7 C11、豆芽煮熟,捞出铺在盆底部待用
- I: C+ A' L" Y" J
2 F7 q. r' e4 P+ y7 w
P2 W+ l2 j9 J# i
12、调一个碗汁备用:两勺酱油、一勺料酒、两勺醋、适量的盐、一勺糖
" Q! D7 a: }+ N
9 L; a/ N; G) i1 ?" x" D- v+ {
( ~5 @1 M' q% O" ^" m13、将八角、花椒、干辣椒、桂皮、香叶放入小火加热,直到把香料炸成黄色,香料不要,五香油就做好了备用。
$ t2 `5 u% W+ g5 D4 b P5 d
4 L) M( B7 C8 w( h0 y" P% t4 c6 `7 j
' }0 c: y' J/ S9 S
14、锅里放做好的五香油,烧热后放入剁碎的郫县豆瓣、豆豉酱慢慢炒香,直至超出红油。
7 q# [7 [2 V5 a! E9 q7 L
8 I, P$ g# }5 n. l4 u0 t
: q$ _$ |$ V5 ]15、放入葱蒜姜炒香后,加入调好的碗汁,加入鱼头和鱼排炒匀
2 h* J3 O1 z, U
7 R+ T" d' Q# w# v) _- `
7 Z& `% [. O8 O7 ^! s% {* Q. L
16、加入清水没过鱼肉
: m! E5 G! ~5 j$ m( A
+ r7 H! J# `# M% z
$ ~- E2 o9 `6 X: c
; q, ?/ P, q4 r! k( m9 ^1 G8 `$ w g& s% O/ v, \: w
17、水开后,将腌好的鱼片一片一片的放入,待鱼片变成白色就可以关火了。
2 D! r9 D* |' \9 f( `- U
6 g( }) ~! }# j2 E3 Z- E! G, I. n3 ?' o/ p
18、大功告成
$ c6 Q7 e7 {( _% a3 J% D