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烹制方法（三人份）　
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( A  O- c$ t8 j9 L    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)
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9 ]' G% b0 M+ w) S1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。
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/ A" N& h1 t( w. |% q2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。, y. ~% q$ E* B! p/ ]+ K: L: ~
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1 r. P+ x8 N& g, ^8 H- l/ E. @2 ?3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。
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4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 ! D$ [) _. }& \- c: ]
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0 ~0 m& O* H: P: {0 o+ ~/ C5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。
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' I6 \; J" w  ~0 T6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。9 [3 \4 T* ]8 y" ]  N

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/ F! t/ n% R; k( B, W' }7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
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9 L6 x; c* T' i1 }7 b0 }6 `- D8 f厨神贴士
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9 ~9 \( M- U* o- x' Q: G" f　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。
! _' Z3 w+ g- h3 P　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。
2 T3 B% U! ]0 z0 o　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。* F! \! i3 x4 A$ Q/ b1 X& p) Q$ f
　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。, L7 o" ^: X- }& g; J
　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。7 J0 d* n' V; l) S" R2 w# `

颜色怎么做的那么红# b0 U# @4 }9 f0 M
楼主的水平不是很高啊
& l. S( E/ a! \如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"
  _( ^% W. z* o! X. M8 P明白了
: S; S$ }" S, J. {我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢& G7 r/ U) B  z' B& D
谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:7 q6 m( X1 f, l8 s/ h
1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；
" v( a# a. e- J/ B" I2.油炸主料和炒糖必须同时进行；2 |3 a3 B% p* b8 a" T4 X
3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；
' W$ v# u$ K" [$ {- c; g. ~, z1 }! \9 t+ I' y4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；
" v4 t+ `, L: D/ C2 [5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全