[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯  R$ {$ e5 c  ~' R  C% T0 p
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材料：5 G7 G6 K4 {+ C
1、糯米一斤(四至六人份量)
) @- A7 U3 d: F9 `! p  i2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)6 z* [# y  ^7 r9 O; Z7 Q  r( ~
3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)  A8 G' `. o1 t  b2 S6 D; h( n
4、靚蝦米二兩! I8 E8 l! q: S% G2 `$ N
5、唐芹一條
7 O4 F% }+ r. O, |# j% U6、蔥兩條4 D9 p+ G5 Z& m6 \1 B5 _" T
7、花生三至四兩
! b8 ]. Q! m% s- w) ^4 L. k4 m(如果唔想太重料，可以再減半)( v! t& X# Z  M8 e5 A

. E$ W* E0 F5 K3 P2 P; e2 }  [調味：+ X* e7 o, x. d% m5 K) {5 @
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量! _. G& m( @2 f. C! w" W# F

6 w  a6 e7 _0 s  I# d2 y做法(分三部份) ：
+ ?  l, L2 c3 Y) i! dA、前期工夫：
4 j- s0 \8 c0 D0 ]1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)
" r) z& ^+ Z7 Z/ S, a( I9 ~2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。  p- E5 ~% U; \8 h- e! M
3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。6 d4 S8 @) G. }# G
4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。3 M7 Y3 K) `" _' q

0 Y2 C5 j, G2 B8 y! x; w% SB、處理佐料：( t' E  q( _3 O5 C  a
1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。7 c0 k# |8 d( e7 @
2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。
' j) o& o3 v3 o* u' s  l3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。
" ~+ M8 i% u" l: n) d9 b  Q4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。
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C、炒糯米
' H' ^- M: d# t) F  n: E1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。
& r" h+ P* q' o! z2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。
3 `7 o; t) C( b" F8 z$ w4 _5 \5 z3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。
$ E" X' }- W  k' s& t$ @2 e4 ^4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。
' U* R; I* X5 X% a9 z/ i  v% W5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。
* |: d( V$ a7 k3 T6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。# ]- n( [6 v. C
7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。  a, p" H3 J; P2 V
8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。8 g% M/ q& i& z
9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
) X& i$ W9 S7 z3 C% S10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。
* H' `+ Y) C- Q' F11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！
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要訣：
, ~( ~- q* ?) t1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。$ G% P: c6 h* B. \
2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
/ K4 U' ~8 L9 _+ B+ E6 A+ e3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。+ Q7 w! m5 S/ I0 _
4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。; Y1 ?; }& S4 c- D  _/ E( J  q
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。