7 a, R' t( ?; `7 w9 v% p

/ V  r8 K7 {1 s" \酱牛肉材料：
' u; C$ T- i& Y2 q$ S牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
2 h' ^* m& r( x' F) A' L0 B5 F  e' [
做法：0 i- P' p. z) x& b# c# f) V
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉。1 I0 B: J9 b! R( c; I

" S  O# l0 U# B& ]4 h, C, G( y
* V" B- T) N- Y, L. l7 {
5 E8 F) {8 u. c) v5 x0 V- D# ?3 R2、黄酱水：
5 _8 z% W* f3 s
7 Z: J& b0 A2 e) }# V) b! pA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
, J- X5 V. D' n+ j0 E, G4 A5 E/ e; r! }& V! t
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。2 s" e0 }6 i  @: T& h- e  O

( s$ L( \! H. ~9 m; v2 T! r/ ~& |C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。5 V6 }: C+ y% e& u( w. ?
3 b4 {) J1 @. o% B4 b' Y; L, k- z$ s

* X* n4 \! z) p2 J- Y0 ]8 J0 j$ F2 x3 l6 x# @. Y2 a; b" _! n
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。: G8 {& m) W3 B# O
$ [% n. y, z- e# d9 n6 B
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
# v) U8 d% B. l5 S
: Y. E( Y0 y9 |+ n+ I& W% l5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
8 D) L( V% d5 A* {8 K( ~0 ]% a& k& U' P
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
  x$ X1 o, n1 f: A
. _: w+ o/ c- e0 z. t# u7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
1 z" r4 r7 d( N5 y: u* V( j) n/ k* h# x$ v* X, o" A# }
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
+ B3 R; {6 O( [. D& _: D, E$ |, F! E% }- h! l
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
9 \0 \  A& m# z. `" t) C% ^; v' r( e5 G

! z, A: ?) ]0 h# g9 t( L6 W& w( z8 X+ q
辣油材料：. \% R/ D: s+ J0 u/ C* |
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。+ K( n3 ~5 ]6 i

; i; v0 ~8 f9 h" q# E4 x* E+ ]辣油做法：$ m0 Y8 v# q) h# R# r
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。. k8 `6 @4 g) F: [# M3 h9 y2 G
5 N6 V% O; k% W; G
2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
8 m4 D  f6 |4 X1 K" y5 e
  |5 h5 u& R" T9 D2 p3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
" Y2 w! a; W. d2 i4 v7 P" l7 A* ?2 |1 K5 {
8 [4 W: _. \0 t

8 T& A  j, }" g$ m- j3 M: m3 I

3 o2 I. M% s( n) S! {备注：
- w& T/ O% J) i- |1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。' B$ `$ s) j1 V) [) g
) w" M4 m2 _8 l, J4 O0 @
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
2 ]( P/ p3 O/ z" m! C+ |% `+ U4 ~$ g6 f, F! V; M" \
3、香料打成粉，更易入味。4 z, W( v: r& i$ S
( P0 P/ u0 U6 }, U8 L4 X& O
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。" T5 c: \* [5 p$ k0 t0 D8 C0 }2 B

7 a6 W. P. R0 }, O. z9 v. ?" R! j5 q! C; R

6 _- i9 q1 r0 t; w. Z) e5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。0 |7 H5 R! w+ k/ K' d" v7 [

7 L0 f6 i: o2 O) ?7 v6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
$ X  k& [# Z' H. S- S0 L
% b) `! v4 A$ b& V; {- r& Z2 I7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。. d+ N. j; l; U  k) U6 [1 a$ `

) ^2 ]  ^: e5 s, E8、配上辣油吃，别有一番味道。5 s3 j$ V+ L! h% @: q

! c3 x& x6 E8 @8 l5 A0 Q等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~
! R" \+ m( n. ]; k" t) {* {* |) y+ M$ E/ o. }% x

2 |3 B- _" b( E* k$ Q( _/ [3 ]( n  _) Y, G0 m
pp=liping0527 重复帖
) J; Y! V- G7 ~$ t/ P, O, T3 A6 z* p/ q4 g( |: I
[ 本帖最后由 liping0527 于 2009-6-4 21:11 编辑 ]

看起来好诱人的酱牛肉，做法好像有点复杂了，还是去外面吃吧，自己做太麻烦了。

我看也是直接买算了，自己做也太费时间了，而且万一做不好就废了！

我看也是直接买算了，自己做也太费时间了，而且万一做不好就废了！

真的很不错,看了有种想马上就尝尝的感觉.

光知道牛肉好吃，原来做酱牛肉这么麻烦啊。
: [9 k- g: F; e' U8 b我都是把牛肉切成小块做土豆炖牛肉，口味也很好。

感谢lz你的图文并茂，支持，看上去很有食欲，但是小弟属于懒人，就不尝试了，买点牛肉吃吧

建议楼主 还得改良下 好像卖相不是很好看 直接开店

这个菜确实很复杂，有时间也不一定做的好吃，还是到外面吃吧。

我平时做的卤牛肉和这个有点相似，不过我是一定要放草果的，放了草果味道会好很多。