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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]
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2 J R9 F5 k( A0 J: T. A( h【原材料】
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小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。
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【调味料】 " q& z- X) X# L S4 _
; {, F r* @6 P- U! j9 Q/ C5 H3 K 猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。. l: s7 Q5 a- _/ ^2 v, r9 s; s
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0 b; j4 }0 `& f2 _3 p7 R【做法】
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图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。
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图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。1 C2 B; p2 m4 Q+ B; B1 ?7 L8 `
* o* H2 l* V: V4 `1 s8 L图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。
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图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。3 s& d" b5 Q) b0 H4 _$ x3 T% e
' T1 ~( u7 f8 b+ W D图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。% K, x# g- W3 l
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图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。
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经验与感怀：
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1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。( g7 { G3 U+ Q7 W: O, P0 `# o; `
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2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。
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3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。2 D% _9 V* \" k% j. \* t7 J g$ ~
$ l2 M+ A9 u2 N4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。3 e& @% m+ q& T
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