重庆火锅的特点 9 X1 y& W3 v6 i! x* C9 Q/ O
/ H' n' |8 k& n0 o+ x7 c, v& M2 @. @
一、麻辣为主.多味并存
0 t: N) R% C5 V5 @# R  a4 Z! l' Z5 E- c! g9 L! V
二、讲究调味.善于变化
" p3 D8 Z+ w- ^5 R) R
% n8 h1 U* u$ u三、注重用汤.崇尚自然
7 a' S' K0 u: g- |3 k* D* J5 ^: w
+ }/ Q$ y, N. z2 b四、刀工精细,变化灵活 % X$ d+ W  D, q; y9 N

! P' N1 a. ~5 C  u. c* i五、选料广泛,独具一格
8 x( M! X; E! j4 s1 T
9 J: j6 x* I9 }- P7 ?六、饮餐合一,随心所欲
2 M8 d% c  o6 [/ z9 a
9 `# Y) e2 y- L2 H( m5 f1 G1 C　　重庆火锅原料及香料属性 * _/ i/ Z2 f! w$ ~7 V- m
: t  N- `/ L6 o  L
　　郫县豆瓣 3 S) b% c2 o% f: z
' z6 Y, r( y# C6 J/ N
　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 4 g, \5 Z1 T9 [, p( b: r# {
* O8 R2 E, M% D
　　豆豉 1 @8 G  D$ W$ }; _

% H- b! U; u8 \　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 7 X7 a$ ?! z$ O6 v7 p+ ^
0 W+ x7 m' L, x1 F7 ^1 S
　　干辣椒
5 W; i& @. c) \5 |, _/ t- Y+ m" H- z- h9 ~7 ?, Q/ ?8 V. F
　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. & F1 s' h% [% M- ?; |: G

! U- N& j7 r! x+ F- {$ h　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. * h, `; o6 ]3 s; ]" S! b( i0 c4 J1 W

' s- X( M; z! E& E9 V( {　　花椒 8 i4 L/ e3 y9 ~" \2 A

5 X2 q, \4 P6 w6 u0 e) u　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
* g7 G- x) W) D: N, c
, A: P1 Z" I2 ?& j" V　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
" J# [9 m& }) M; N( L; ?+ a% z! X: ^6 l; ~& W
0 K+ L* t0 v8 k# A  f　　老姜
+ z& b/ M* k6 C# O- d* ?& x9 `. V- D
　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
$ \1 K4 V: p! ]3 Y, j: \9 f& Q% K, @) e# i( b* A8 y7 }
　　大蒜 - ]% C: _* p) e2 @: Y

' L2 I0 y2 z+ s1 z8 {　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. ) N: b2 o4 ?0 Z- _
) f* J* l& b) C4 ]$ U6 Z* M
　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. * G& L4 l: ]: n$ {: [8 L

! y; F1 I. Z  w/ N: R: e　　醪糟
5 n# m+ q+ q: C6 a# N: F8 m) b% w8 P2 ~) Z9 |/ N
　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
" u, j9 z0 d" Z
. Y  i: B" k' w: C5 ^6 K　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 9 g1 v6 z' b( O6 L" h! e3 V) L+ G
- _6 _8 Y4 k. W0 B
　　食盐 ) @! q% G& s8 Q
$ D% ], \6 ~7 U5 P" B
　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
3 V( x3 f" a; j; T8 _; G) h6 I0 Y$ }# V% m! A
　　冰糖 % j2 {0 [3 ^9 v& J) A6 n( [

0 x- f, Q! w9 j3 N+ [　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
. A0 M8 [) Q4 o. c' N* e$ J; c7 {9 g2 S7 O4 p9 |1 g
　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 7 _( a9 S" f' Y4 Z

) o" T5 ^! O- h. R  A　　料酒 ; Q  }- |1 Y6 y) I3 f
) T, E/ u' |9 n9 X; s
　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. ! s" ]/ D. P0 |7 _2 C5 U

/ y' h6 S/ Q+ O# `, I　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
1 _. @' P/ ^0 I1 M0 |& h6 S5 Q8 A% Z% D. [
　　味精
  s2 @9 H& m8 @6 y' A4 X# W5 U: S8 h( |
　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
5 _( u4 w, T& ], C
: H! r+ @" W# b- y　　鸡精 0 ~/ m! j6 X7 ^( L

5 Q9 C8 P1 f3 h6 J' L　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. * \" n  M$ Z' e8 h# i

* e/ \- E# J' _  d! \- G/ G" [　　鸡精的作用是增鲜提味.
5 n7 e  W5 ~/ N% P0 I" u5 I: l5 g) A% c3 X1 Q
　　胡椒
; q: h- B- `. J: Z2 r1 b
9 V' M5 ^" S" S' `' e0 J0 o　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
. d. }$ ^+ |/ W& D; p2 g% C6 T" q6 r9 b# q- u" D7 c  Q  i
　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
, t. h! \- X+ ~7 z6 K
8 O8 x$ x5 |+ I! N. c( B　　火锅香料的作用及其用量.
, R, ?% e5 O5 c" j6 W. |5 [- W7 l. R, \
　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 1 t. U1 n7 m8 n
* p4 i' j5 y: A' X8 W5 k
　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
8 r5 Y6 y# Y9 p+ `! Q$ v/ `$ c; Y5 v, e$ k/ b% X
　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
# ]7 e) @# ~( }
4 }7 r4 |( u8 l　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 / ]5 x( q/ z9 p0 r2 q

' b4 Q' f0 u# M/ {0 z' l　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
5 Q" T0 W2 b4 y7 F6 i- _' |% r4 W: I  Y+ r
　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
- i* l& O9 b9 G1 h2 }% Z; `* k5 @: C" F  u$ Z
　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 7 g- g7 G  i- M4 S" J
; w  U6 F  i2 u
　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 0 B2 u$ a3 \" l" t9 T
* m: M% i& P- R9 I' Y) w0 p
　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
0 [! p8 M5 @8 b& ]' U1 O7 a( r  Y/ J1 p9 J& J" Q+ X
　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
" `( B; |- m* m% Q1 x5 F* E8 n4 H' L& Z
  k; P4 V% b0 F2 R  C4 K) i　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
0 `* J: z/ }" z5 b
) ?, m! i" n' k+ G1 U+ r6 m　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
) u( c5 }  e. O6 z& K. s3 ~/ O
9 t/ j$ T  t) M1 B　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 9 w( t4 V  n# n0 P* Q* W' ]/ {
# G" F  W' h/ x- N$ w. v
　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. # d- M$ o$ @1 J
9 x, O  F( m6 o1 l
　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. ' Z" T, t8 d0 l' G) }

% W4 z2 x" j' B& a  ~$ o% ?3 H　　火锅底料配方及其炒制方法 + E% K  X2 l) N- G! h
& S4 z4 @& A' C6 h
　　一、小锅炒制法配方
, L# G7 d4 i/ j8 E9 q1 `
- e3 @9 r, f& l  n2 {+ \" s& l+ m　　配料: 2 I1 T2 [# [3 k, T) o

" s+ H# L8 a( U+ [" S8 c　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 - O6 @2 J9 N" @& S7 q
, I% F1 u0 S* R
　　香料配方:
! u; g  h" [% h0 ^0 @; e1 X% O/ o) x9 ?$ b3 x
　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 2 u" |, x$ u- V
/ p; z( Z9 V$ M
　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
4 o+ Y- A- f" b2 p6 x2 n6 z( y& x) V  r, L, t+ B
　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. / u) V! ~* {: ?' p, P

& X  q7 z$ B1 m+ F# Z　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
4 o- P; P4 n; p& Q
0 ~  O: T  \) G: k  L　　吊汤 . {' L* a8 B# a# B5 {+ Y- q

4 {# z. O+ O6 |) B; l　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. , ]0 q7 O; Z# m4 J5 q2 ^

; Y0 N: e/ P  U  o7 X　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
; S& m/ h( z% S7 B+ y4 C# ?0 E# s' g+ W" a( D
　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 9 l8 b7 w  c# A" `

9 q+ D0 v8 M5 ^6 A+ m$ J2 q% N2 R  W　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 8 O* Z8 q# j( S8 G. W, y
% I2 U+ A) t) ^! m
　　吊汤工序
2 M/ d( @) q4 w2 q% Q2 m; L, H+ \7 s+ Z# j, a8 o& }* R
　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
9 R, K. Y7 P% }* M* m- ~) u8 e3 i" ]( R) @; z" H5 X6 ?
　　对锅
6 G, c  X+ ~3 A* _0 V% \( M* V( J' K  |" y
　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 2 y7 O9 m3 j/ N" i
7 W; t: e  I3 c
　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 4 \" W( O8 F+ W1 j7 o: `# U' h

- D( i0 G; z% E5 S　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
) Z7 }9 i  G6 c
- F( M' t' }, t$ V6 B( K: e　　清汤锅底
1 Z" d& J3 G/ n' Z* g8 L7 F+ ?$ P- a3 r  \8 s* F
　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
. ]' q2 d2 \& z: ~; @9 V
+ e/ J; v& G  c& r% }" K　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) % Y- o+ E/ l& Y- `5 t9 @& j. T

9 {3 ^% q& x- y, |* x- z+ v6 D　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
( g" d& I3 ~# p1 _" W
$ l" J0 e5 H% B' D2 g) \4 Z) {- z　　老油回收
! e! F- L8 `5 g) |, U3 B& D! x- X+ r% s& C
　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
3 ]* p  ^' `! w5 F1 F5 _- q) M; o0 e6 h
　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. ; i' o/ j' q, d
! A6 M% x. |1 X- Q+ P! z) z
　　洗油
. x& M! @. }4 ?. o/ v  I4 }
' Z, c" o: q, ^　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
7 y0 K& J, F. K* N
* U% V4 d' l+ [2 T( V7 m　　混汤的解决方法:
$ C/ N( E  Y* v5 _- K; Z) I9 Q
& Z( F3 N  D* l( s) r; H　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
' t& C: P# v6 {0 X
  D+ n+ w0 X" J　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 # e. J( d$ V" ~7 s+ d

9 u4 S: Z) d' l- @# d; ^' U3 @. G　　火锅调味与参汤要求:
" B" Z1 A% [1 t2 |$ G# g& X/ D2 O3 s3 ^
. M( a+ U2 E3 `; S, a6 a8 z8 ]　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 5 _9 p% J4 X; @( i3 E& U
% Y! A8 q0 ]# \1 p% u7 d" N, u1 I; Z( V
　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 1 M) k. w; r0 W4 f( e

8 S) \6 c3 r+ z2 j3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) $ q7 z* Y" o! _& I  r$ V5 |4 m! L& n
; \9 |9 J6 k1 D* `) K; c1 L0 D% B
　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 6 D9 h! M8 x7 z' o
  a, R7 j3 ?/ Z) a) L1 Z
　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 / k6 Y% @- u" i8 a7 u

, S. @4 h: G/ ]* l% q8 F　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) * c/ m* H2 l4 n3 n5 q/ \) t1 {

8 h, d! c, F: V8 D; [7 d6 m3 U　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
5 Z- D8 r& m( y3 F1 T2 I- C
1 d# N' M- E4 U( M6 B; a% Y　　火锅的禁忌: ' ~5 B7 Q+ Z# K* r) K
0 ?. n% B( b; @7 W: m) N+ n1 K
　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
! A5 `3 {& C' x5 R+ \. N5 D/ j# L% v+ _- |, s
　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. 9 D% l% x( A2 J# [- R& K
$ Y: ^. F0 A' b8 @8 @% {( K8 [9 D
　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. / Y; n5 L5 H# W8 l! }' ~4 m1 ~
2 y" v" x* a. u9 m
　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了