[热菜] 三杯鸡

鸡肉块带骨 姜少许 蒜少许 糖少许 酒少许 辣椒 1条 麻油 沙拉油 酱油 九层塔少许
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作法
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热油将麻油、大蒜、辣椒微炒
9 Q* Q) _& j. V5 d0 s2 c炒鸡块，再加入酱油、糖、酒以中火焖煮15分钟 5 a) t5 \& a* ^! m# i1 E* J
起锅前加入九层塔拌炒后即可起锅
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书上说我的幸运数字是三，不知道是怎么算出来的，这是到目前为止有关于算命的书籍里唯一说对我的地方。我也的确喜欢三这个数字，小时侯考试做完数学题往往还真是检查到第三遍的时候才发现丢了一个小数点什么的；那时候就开始不管做什么都要争个前三名；直到现在，任何事情不考虑再三我是不会轻易去做的，就连洗碗我都是洗三遍方才作罢；总之，凡是与三有关的我都喜欢。由此，也是当我吃过一次三杯鸡以后非要将它探个究竟的原因所在。
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) Y, S- m. g! P  g% B6 @, ~2 n  L　　鸡还是那只鸡，不过“三杯”过后就此鸡非彼鸡了，其独有的韵味不身在其中是很难体会的。9 }* k, Q( D' Z5 r7 R% n

+ K2 D( e& u8 y' _# g4 h4 Q　　所谓的三杯，就是指油一杯，酱油一杯和酒一杯。据说这道菜已经有数百年的历史了，起源与江西宁都，后传到台湾从而被广泛认知。三杯中的油，正宗的台湾菜馆更多的不是用色拉油而是用葱爆香后的麻油来烹饪，至于酒则可以因喜好来定夺，除了米酒以外，黄酒、葡萄酒甚至酒酿都是不错的选择。$ l! V2 S6 e! l  w
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　　在鸡的挑选上，肉质滑嫩，骨软、味鲜的三黄鸡可称上品，此外嫩鸡腿也可以替代，在对待鸡皮的态度上个人认为体态稍胖的人可以弃之不用，这样可以减少脂肪的摄入量，但去掉鸡皮的这个过程最好用开水将鸡皮略烫一下再去，如此才可以尽可能的保持鸡的鲜嫩感更不至于令烹制后的鸡显得太过干涩。) o& f7 h- C. N$ K8 U8 g% H2 j

: L7 f! P( R, \6 a. K　　九层塔是制作三杯鸡不能不放的一味“猛料”。九层塔是东南亚一带制作菜肴必不可少的香料之一，吃过越南菜的对它一定不会陌生，它的味道极其特别，属于薄荷家族的成员，形状呈长椭圆状不整齐排列，叶生在茎上大小不一，交互重叠呈层状，因此得名。其特有的那种芳香是集薄荷叶与柠檬叶的香气于一身但又不同于二者，不亲身品尝用文字实在难以形容出来，在三杯鸡中起到的作用和我们做汤时放入香菜的作用类似但更不可或缺。
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! `: V5 u$ _$ o0 d7 \　　在制作上，三杯鸡可以说是非常随和的菜肴，它的随和在于虽然有很高的“知名度”但做起来却很简单并且易学，只需掌握好火候和调料的比例按顺序往锅中倒入原料就是了。, g' g- \' D; F3 [- M( y* M

6 X4 ?2 I* \; w　　将炒锅烧热后倒入一杯麻油，用葱、姜、鲜红椒，有条件的还可以配少许干葱爆香，再将去掉鸡皮的三黄鸡切成拇指大小的块状放入拌炒，待鸡块稍一变色加入一杯酱油和少许的盐，喜欢甜一点的再加些许的白砂糖也很不错，再次翻炒片刻倒入一杯米酒和适量的高汤，等汤汁煮开后关小火加盖闷至全熟，其间，要开盖搅拌一次，使鸡块得以充分、均匀的与调味料接触、吸收。起锅前再放入数片关键的九层塔翻炒两下装盘。一道鸡块色泽金黄，口味醇厚，鲜嫩酥烂，香而不腻的三杯鸡就轻松的呈现在眼前了。知道什么叫闻香止步吗？做一次三杯鸡你就会体会到这个词的准确含义了。