这个贴做的挺费劲，边做边拍照，手洗了无数遍，还是把相机抓的油油的   i) `) P* p# i; A! l6 Y

; |0 x, t8 H( p( k/ G经常有网友来问关于蟹壳黄的一些具体做法，今天下午（星期天）有些时间，就把最近做蟹壳黄得来的经验和秘诀与大家分享，来一个详细的图解。这次馅料用的是雪菜茭白鲜猪肉馅，滋味很鲜美。9 u1 \& a, F6 a, ?9 F
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蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。
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因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。
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' J) A' {/ z$ d8 K) q' y( Y8 l& b蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥！8 ]5 M' c: D- Z; Z5 S
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用料:
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9 c) I9 A7 j2 r, \& D水皮：
5 v) x. u, y8 L4 l; z# u1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过。若是想吃得更健康，可将其中1杯中筋面粉换成全麦面粉（Whole wheat flour）。
( p; P7 d& l; j( z2：不烫手的温水1.5杯+2大匙（约390毫升），糖1大匙，快速发酵粉(yeast) 2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。% G! h; Q  s- p2 w% b
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油皮：
% D, W+ W; H/ S0 g& Z5 }! m' G: T3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。
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& S; T2 r, N1 l馅料：
; T: a7 z; H' v7 I7 j3 S4 p2 T4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。" V/ s& b: a5 p
5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。
1 |# L  z2 g  s* _6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。1 o) n0 q7 u, G5 G
7：茭白100克，去皮洗净切小粒。0 L9 _* b. X  t4 d5 P9 i9 H
8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。
. X7 p5 O& a1 @/ v/ W9：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。
) ]% O  f2 X2 e6 v+ W! r) i' v10：精瘦猪肉馅200克（Costco买的extra lean ground pork）。
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% G5 l2 ?& p8 H8 f3 G5 V装饰：白芝麻1杯。' H  \1 }9 h1 g8 ?6 k) e

* N; }- _% }1 i# ]注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个蟹壳黄。+ ^0 H5 h4 @; V" }/ E8 _

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8 G" O: r+ X; [% K$ I) K做法：* y4 ?2 ?! v* s* G3 h
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馅料：取一盆，放入所有的4至10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲。
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拌好的馅。

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油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上(图1)，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯(图2)，搅拌均匀(图3)，炒透出锅冷凉(图4)。
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水皮：将2料(图B) 倒入1料(图A)中，和成大块面团(图C) 。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油(图D) ，再揉成软面团(图E)。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。
  ?4 A3 s8 N' g0 L7 v放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大(图F)。 
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手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。& N' t% _8 ~- \( _( g
水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。/ Y2 }" A  p* {  P8 R
烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。+ n8 \, u& f9 N  z  Z4 _4 O, t# o1 [
各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。) 
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切开看看。

内绵软外酥脆，非常好吃~~

真是“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”

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爱心提示：蟹壳黄一次吃不完，可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后，再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。: V9 U* s# K* a8 z/ z: w

  o! _6 V: }# z, K& W[ 本帖最后由 nailiang 于 2009-3-25 01:02 编辑 ]

看得俺直流口水！9 b- k. C; I# d4 R2 U  P0 p
不过俺提个小小的建议，这个蟹壳黄的馅料要多放些肥猪肉，这样考出来的绝香