浮油鸡片

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) V7 }$ ]& a0 ~1 z8 U) u3 W　　色香味： 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜 。
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　　主料：鸡里脊肉750克；
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　　辅料：鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克；精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)* b+ f/ v) W6 Y: a* L' \
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　　制作：   l  }2 @. w2 u2 L5 Q

3 S# n6 m5 \0 g9 z1 ?' s　　1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；: M5 V: |8 y2 }7 B) Z- K+ q
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　　2)冬笋切成小象眼片；
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# \9 K& B  L  X. t　　3)炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃)，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起)，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约(13℃)，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。